pregleda

Salamurenje mesa - Svetomir Rahelić


Cena:
1.400 din
Želi ovaj predmet: 2
Stanje: Polovan bez oštećenja
Garancija: Ne
Isporuka: Pošta
Post Express
Lično preuzimanje
Plaćanje: Tekući račun (pre slanja)
Lično
Grad: Sombor,
Sombor
Prodavac

milanpucar (13393)

PREMIUM član
Član je postao Premium jer:
- ima 100 jedinstvenih pozitivnih ocena od kupaca,
- tokom perioda od 6 meseci uplati minimum 20.000 dinara na svoj Limundo račun.

100% pozitivnih ocena

Pozitivne: 29990

  Pošalji poruku

Svi predmeti člana


Kupindo zaštita

Godina izdanja: Ostalo
ISBN: Ostalo
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: TEHNOLOGIJA HRANE

Salamurenje mesa
Naslov: Salamurenje mesa
Autor: Svetomir Rahelić (urednik)
Izdavač: Zavod za tehnologiju mesa i Tehnološki fakultet
Mesto: Novi Sad
Godina: 1974.
Broj strana: 215

TVRDI POVEZ, STANJE ODLIČNO

Meso se salamuri već mnogo vekova. Taj postupak počeo se primenjivati zahvaljujući povoljnom konzervirajućem delovanju ingredijencija salamure na meso. Međutim, u poslednje vreme se primenjuje primarno kao postupak koji popravlja organoleptička svojstva proizvoda od mesa.

Baš zahvaljujući delovanju salamure na organoleptička svojstva proizvoda od mesa taj postupak se danas primenjuje veoma mnogo. Može se reći da se skoro sve meso, ali baš skoro sve namenjeno za preradu, salamuri baš iz tih razloga. Ako se podsetimo na polukonzerve onda nam postane jasno da nije moguće ni zamisliti proizvodnju tih proizvoda bez salamurenja. Naime, ako se ne bi salamurilo meso u polukonzervama ne bi bilo prijatne ružičaste boje, nežno i sočno, i specifičnog ukusa i mirisa. Slično se može reći i za konzerve od usitnjenog svinjskog salamurenog mesa, kao i za konzerve corned beef. lsto tako je veoma teško zamisliti savremenu proizvodnju kobasica bez salamurenja mesa.

Ta činjenica određuje važnost postupka salamurenja u savremenoj tehnologiji mesa, jer se, kako je navedeno, primenjuje u proizvodnji skoro svih prerađevina. Ali je interesantno da i pored tako svestrane primene, procesi u salamurenju su još danas u mnogome nedovoljno poznati. Naime, mi poznamo posledice salamurenja, odnosno znamo kako salamurenje deluje na organoleptička svojstva mesa, i zato se uostalom i koristimo tim postupkom. Ali, mnogi procesi koji se odigravaju u mesu pri salamurenju nisu poznati, ili barem nisu dovoljno poznati. Tako, mi ne poznamo još dovoljno tok difuzije soli u meso pri raznim uslovima salamurenja isto tako procesi pri formiranju boje salamurenog mesa nisu nam dovoljno poznati; zatim mnogo nam još ostaje nepoznatog u delovanju ingredijencija salamure na belančevine mišića, a time i na sposobnost vezivanja vode u mesu.

A mi živimo u vreme neverovatno brzog razvoja tehnologije. Danas već čovek poznaje tok procesa u proizvodnji ogromnog broja savremenih proizvoda. Ta saznanja se svakodnevno proširuju, i to neverovatnom brzinom. Na taj način čovek proširuje i usavršava poznavanje procesa proizvodnje, jer zna da samo tako može njima ovladati, pa i uticati na njihov tok, a time i na proizvodnju određenog proizvoda, tako da dobije onakav proizvod kakav želi. To je, de facto, savremena deviza pod kojom deluje nauka — razjasniti sve procese u toku operacija u proizvodnji, odnosno objasniti zašto i kako se procesi menjaju pod delovanjem određenih faktora i kako se te promene procesa odražavaju na sirovinu odnosno na proizvod. Da je to jedino ispravan put rasvitka proizvodnje potvrđuju svakodnevna dostignuća savremene tehnologije, jer bazirana na naučnim saznanjima tehnologija uspeva ovladati novim i sve novijim procesima, čime se omogućuje proizvodnja novih proizvoda kojima se svakodnevno koristimo.

U početku smo napomenuli da nam mnogo šta nije potpuno jasno u postupku salamurenja. lza toga smo registrovali činjenicu sadašnjice da su dostignuća savremene tehnologije posledica ovladavanja tokova procesa u materiji, tj. u sirovini pod delovanjem određenih faktora.

Na osnovu ovih premisa nameće nam se zaključak da slično treba postupiti i na području salamurenja, tj. da najpre moramo upoznati procese u postupku salamurenja ako želimo usavršiti tu metodu obrade mesa.

Pod tim geslom organizovan je i ovaj skup. Naime, organizovali smo ga da se podsetimo što znamo o salamurenju i da kroz diskusiju uvidimo što ne znam,o, i da pokušamo ukazati šta i kako trebamo dalje raditi da bi to nepoznato upoznali. Smatrali smo da ćemo to uraditi ako prikažemo strukturu mišića sa ukazivanjem na reaktibilnost nekih važnijih komponenata, pa onda da prikažem,o svojstva ingredijencija salamure. Nakon prikaza svojstava mišića i soli salamure obradiće se pojedini procesi pri salamurenju, a izlaganja upotpuniti diskusijom.

Mi verujemo da je ovakav pristup razmatranju ove problematike dobar. A da li je zaista dobar to ćemo zajedno oceniti u toku rada ovog skupa.

Dr Svetomir Rahelić

Sadržaj
S. RAHELIĆ: Histološka građa mišića i ultrastruktura i kemijski sastav mišićnog vlakna

R. REDE: Voda u mesu

ĐURĐINA SLADIĆ-SIMIĆ: Struktura i reaktibilnost mioglobina

B. SKENDEROVIĆ, S. RAHELIĆ: Sastav salamure i osobine nekih ingredijencija

H. PEVCIN: Polifosfati u industriji mesa

J. JOKSIMOVIĆ, LJILJANA JOVANOVIĆ: Uticaj salamurenja potapanjem i ubrizgavanjem na tok nekih osmotsko-difuzionih prccesa i kvalitet mesa

G. RAHELIĆ, LJILJANA JOVANOVIĆ, B. SKENDEROVIĆ: Utjecaj vremena salamurenja post mortem na difuziju salamure

S. RAHELIĆ, VJERA PRIBIŠ, T. BIROVLJEV: Utjecaj smrzavanja i uskladištenja smrznutog mesa na difuziju salamure

F. BUČAR: Kvalitet mišića svinja i salamurenje

R. HAMM:Uticaj kuhinjske soli i polifosfata na belančevine mišića i na sposobnost vezivanja vode mesa

K. MÖHLER: Formiranje pigmenta salamurenog mesa, nitrozilmioglobina sa biohemijskog i hemijskog aspekta

T. KRALJ, J. FILIPOVIĆ, M. SUŠIĆ: Reaktibilnost nitrita, nitrata i askorbinske kiseline u konzervama od salamurenog mesa.
a) Reakcija meso — beli lim

K. HOFMANN, M. SUŠlC, DANICA MANOJLOVlC, GORDANA NIKOLIĆ: Reaktibilnost nitrita, nitrata i askorbinske kiseline u konzervama od salamurenog mesa.
b) Uticaj na količinu sulfhidriinih grupa

K. MOHLER: Nitrit, nitrat, nitrozoamini sedašnje stanje problema i značaž za preradu mesa

M. STEFANOVIĆ, S. TOJAGIĆ: Savremeni postupci salamurenja mesa i njihov uticaj na difuziju salamure

R. ŽAKULA: Mikrobiologija salamurenja mesa

M. POTPARIĆ: Ingredijencija salamure sa stanovišta zakonskih propisa

AUTORI REFERATA

S.S,

Knjige šaljem isključivo nakon uplate na moj račun u Intesa banci, na način koji odgovara kupcu, a u okviru mogućnosti koje sam naveo prilikom posta
Troškove poštarine snosi kupac.
Šaljem u inostranstvo, nakon uplate Western unionom.
Lično preuzimanje se odnosi na grad Sombor.

Predmet: 61606369
Salamurenje mesa
Naslov: Salamurenje mesa
Autor: Svetomir Rahelić (urednik)
Izdavač: Zavod za tehnologiju mesa i Tehnološki fakultet
Mesto: Novi Sad
Godina: 1974.
Broj strana: 215

TVRDI POVEZ, STANJE ODLIČNO

Meso se salamuri već mnogo vekova. Taj postupak počeo se primenjivati zahvaljujući povoljnom konzervirajućem delovanju ingredijencija salamure na meso. Međutim, u poslednje vreme se primenjuje primarno kao postupak koji popravlja organoleptička svojstva proizvoda od mesa.

Baš zahvaljujući delovanju salamure na organoleptička svojstva proizvoda od mesa taj postupak se danas primenjuje veoma mnogo. Može se reći da se skoro sve meso, ali baš skoro sve namenjeno za preradu, salamuri baš iz tih razloga. Ako se podsetimo na polukonzerve onda nam postane jasno da nije moguće ni zamisliti proizvodnju tih proizvoda bez salamurenja. Naime, ako se ne bi salamurilo meso u polukonzervama ne bi bilo prijatne ružičaste boje, nežno i sočno, i specifičnog ukusa i mirisa. Slično se može reći i za konzerve od usitnjenog svinjskog salamurenog mesa, kao i za konzerve corned beef. lsto tako je veoma teško zamisliti savremenu proizvodnju kobasica bez salamurenja mesa.

Ta činjenica određuje važnost postupka salamurenja u savremenoj tehnologiji mesa, jer se, kako je navedeno, primenjuje u proizvodnji skoro svih prerađevina. Ali je interesantno da i pored tako svestrane primene, procesi u salamurenju su još danas u mnogome nedovoljno poznati. Naime, mi poznamo posledice salamurenja, odnosno znamo kako salamurenje deluje na organoleptička svojstva mesa, i zato se uostalom i koristimo tim postupkom. Ali, mnogi procesi koji se odigravaju u mesu pri salamurenju nisu poznati, ili barem nisu dovoljno poznati. Tako, mi ne poznamo još dovoljno tok difuzije soli u meso pri raznim uslovima salamurenja isto tako procesi pri formiranju boje salamurenog mesa nisu nam dovoljno poznati; zatim mnogo nam još ostaje nepoznatog u delovanju ingredijencija salamure na belančevine mišića, a time i na sposobnost vezivanja vode u mesu.

A mi živimo u vreme neverovatno brzog razvoja tehnologije. Danas već čovek poznaje tok procesa u proizvodnji ogromnog broja savremenih proizvoda. Ta saznanja se svakodnevno proširuju, i to neverovatnom brzinom. Na taj način čovek proširuje i usavršava poznavanje procesa proizvodnje, jer zna da samo tako može njima ovladati, pa i uticati na njihov tok, a time i na proizvodnju određenog proizvoda, tako da dobije onakav proizvod kakav želi. To je, de facto, savremena deviza pod kojom deluje nauka — razjasniti sve procese u toku operacija u proizvodnji, odnosno objasniti zašto i kako se procesi menjaju pod delovanjem određenih faktora i kako se te promene procesa odražavaju na sirovinu odnosno na proizvod. Da je to jedino ispravan put rasvitka proizvodnje potvrđuju svakodnevna dostignuća savremene tehnologije, jer bazirana na naučnim saznanjima tehnologija uspeva ovladati novim i sve novijim procesima, čime se omogućuje proizvodnja novih proizvoda kojima se svakodnevno koristimo.

U početku smo napomenuli da nam mnogo šta nije potpuno jasno u postupku salamurenja. lza toga smo registrovali činjenicu sadašnjice da su dostignuća savremene tehnologije posledica ovladavanja tokova procesa u materiji, tj. u sirovini pod delovanjem određenih faktora.

Na osnovu ovih premisa nameće nam se zaključak da slično treba postupiti i na području salamurenja, tj. da najpre moramo upoznati procese u postupku salamurenja ako želimo usavršiti tu metodu obrade mesa.

Pod tim geslom organizovan je i ovaj skup. Naime, organizovali smo ga da se podsetimo što znamo o salamurenju i da kroz diskusiju uvidimo što ne znam,o, i da pokušamo ukazati šta i kako trebamo dalje raditi da bi to nepoznato upoznali. Smatrali smo da ćemo to uraditi ako prikažemo strukturu mišića sa ukazivanjem na reaktibilnost nekih važnijih komponenata, pa onda da prikažem,o svojstva ingredijencija salamure. Nakon prikaza svojstava mišića i soli salamure obradiće se pojedini procesi pri salamurenju, a izlaganja upotpuniti diskusijom.

Mi verujemo da je ovakav pristup razmatranju ove problematike dobar. A da li je zaista dobar to ćemo zajedno oceniti u toku rada ovog skupa.

Dr Svetomir Rahelić

Sadržaj
S. RAHELIĆ: Histološka građa mišića i ultrastruktura i kemijski sastav mišićnog vlakna

R. REDE: Voda u mesu

ĐURĐINA SLADIĆ-SIMIĆ: Struktura i reaktibilnost mioglobina

B. SKENDEROVIĆ, S. RAHELIĆ: Sastav salamure i osobine nekih ingredijencija

H. PEVCIN: Polifosfati u industriji mesa

J. JOKSIMOVIĆ, LJILJANA JOVANOVIĆ: Uticaj salamurenja potapanjem i ubrizgavanjem na tok nekih osmotsko-difuzionih prccesa i kvalitet mesa

G. RAHELIĆ, LJILJANA JOVANOVIĆ, B. SKENDEROVIĆ: Utjecaj vremena salamurenja post mortem na difuziju salamure

S. RAHELIĆ, VJERA PRIBIŠ, T. BIROVLJEV: Utjecaj smrzavanja i uskladištenja smrznutog mesa na difuziju salamure

F. BUČAR: Kvalitet mišića svinja i salamurenje

R. HAMM:Uticaj kuhinjske soli i polifosfata na belančevine mišića i na sposobnost vezivanja vode mesa

K. MÖHLER: Formiranje pigmenta salamurenog mesa, nitrozilmioglobina sa biohemijskog i hemijskog aspekta

T. KRALJ, J. FILIPOVIĆ, M. SUŠIĆ: Reaktibilnost nitrita, nitrata i askorbinske kiseline u konzervama od salamurenog mesa.
a) Reakcija meso — beli lim

K. HOFMANN, M. SUŠlC, DANICA MANOJLOVlC, GORDANA NIKOLIĆ: Reaktibilnost nitrita, nitrata i askorbinske kiseline u konzervama od salamurenog mesa.
b) Uticaj na količinu sulfhidriinih grupa

K. MOHLER: Nitrit, nitrat, nitrozoamini sedašnje stanje problema i značaž za preradu mesa

M. STEFANOVIĆ, S. TOJAGIĆ: Savremeni postupci salamurenja mesa i njihov uticaj na difuziju salamure

R. ŽAKULA: Mikrobiologija salamurenja mesa

M. POTPARIĆ: Ingredijencija salamure sa stanovišta zakonskih propisa

AUTORI REFERATA

S.S,
61606369 Salamurenje mesa -  Svetomir Rahelić

LimundoGrad koristi kolačiće u statističke i marketinške svrhe. Nastavkom korišćenja sajta smatramo da ste pristali na upotrebu kolačića. Više informacija.