ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1962
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Stočarstvo

Listovi blago talasasti sa mrljama od vode. Knjiga je nekad davno izgleda pokisla, ali nema mirisa vlage. Ne smeta čitanju.

Autor Stević, Bogoje, 1912-20??
Naslov Tehnološka mikrobiologija : stočnih proizvoda i ishrane stoke / Bogoje Stević
Jezik srpski
Vrsta građe udžbenik
Tip dela univerzitetski, visokoškolski udžbenik ili udžbenik za višu školu sa recenzijom
Godina 1962
Izdavanje i proizvodnja Beograd : Naučna knjiga, 1962 (Beograd : Privredni pregled)
Fizički opis VII, 310 str. : ilustr. ; 25 cm
Zbirka Univerzitetski udžbenici / Naučna knjiga, Beograd
Napomene Bibliografija uz pojedina poglavlja.
Predmetne odrednice Tehnološka mikrobiologija
Stočna hrana – Proizvodnja

PREDGOVOR
Obrazovanje posebnih odseka i uvođenje višestepene nastave po grupama na Poljoprivrednom fakultetu u Zemunu zahtevalo je izmenu nastavnih planova i programa u predmetima koji su predavani i uvođenje novih predmeta. Nastava iz Mikrobiologije prilagodila se ovim izmenama programa spremanja stručnjaka na taj način, što se Opšti deo Mikrobiologije, koji se odnosi na upoznavanje mikroorganizama kao živih bića bez obzira na njihovo delovanje i promene koje vrše u okolnoj sredini, predaje po jedinstvenom programu za studente svih odseka i grupa. Posebni deo Mikrobiologije koji prvenstveno poklanja pažnju fizičkim, hemijskim i drugim promenama okolne sredine biohemijskom aktivnošću mikroorganizama i izučavanju posebnih grupa mikroorganizama koji su za ove promene od posebnog interesa, predaje se po posebnim programima nastave za studente Ratarskog i Voćarsko-vinogradarskog odseka (Mikrobiologija zemljišta) i studente Stočarskog odseka, odnosno studente Odseka za preradu poljoprivrednih sirovina (Tehnološka mikrobiologija).
Tehnološka mikrobiologija stočnih proizvoda i ishrane stoke u stvari predstavlja posebni deo Mikrobiologije prilagođen opštem nastavnom planu za studente Stočarskog odseka (za grupe Govedarstvo i Ovčarstvo) i grupe Prerada mleka i Prerada mesa za studente Odseka za tehnologiju poljoprivrednih sirovina. Njen zadatak je da upozna studente s promenama organskih i neorganskih jedinjenja od značaja za stočarsku proizvodnju delovanjem mikroorganizama i mikroorganizmima koji ove promene vrše. Ovde se pre svega ima u vidu uloga i značaj mikroorganizama u proizvodnji i preradi mleka, u čuvanju i preradi mesa i mesnih proizvoda i čuvanju jaja. Zatim uloga i značaj mikroorganizama u varenju i iskorišćavanju pojedinih hraniva kod stoke, kao i značaj mikroorganizama u proizvodnji i čuvanju kvalitetne stočne hrane.
Imajući u vidu da se stočni proizvodi i stočna hrana, u čijim promenama učestvuju mikroorganizmi, sastoji od belančevina, ugljenih hidrata i njima sličnih jedinjenja i masti, i da su hemijski procesi mikrobiološkog razlaganja ovih jedinjenja u principu isti bez obzira na namirnice u čiji sastav ulaze, razlaganja ovih jedinjenja u ovom udžbeniku izložena su u posebnom odeljku, da bi se izbegla suvišna ponavljanja. Takođe su posebno prikazane transformacije šećera po tipu anaerobnih i aerobnih oksidacija, koje takođe imaju zajednički karakter, tako da se ova dva odeljka mogu smatrati kao opšti deo ovog udžbenika. Iz ovih razloga, pri tumačenju mikrobioloških transformacija mleka, mlečnih proizvoda i drugih namirnica nije se ulazilo u hemizam procesa, nego su konkretno prikazane promene nastale biohemijskom aktivnošću mikroorganizama, zatim sami mikroorganizmi i uslovi pod kojim se njihova biohemijska aktivnost odvija.
Treba još pomenuti da je, zahvaljujući vrlo intenzivnom naučnom radu, u svetskoj naučnoj literaturi prikupljen obilan činjenički materijal o mikroorganizmima i njihovoj biohemijskoj aktivnosti u namirnicama, tako da danas postoje posebni udžbenici o Mikrobiologiji mleka i mlečnih proizvoda, Mikrobiologiji mesa, Mikrobiologiji jaja, Mikrobiologiji spravljanja stočne hrane i ishrane stoke. Međutim, obim izlaganja u ovom udžbeniku bio je ograničen planom i programom nastave, tako da su morali izostati mnogi detalji i pojedinosti, koji bi uže stručnjake mogli da interesuju, a obrađeni su biohemijski procesi, promene, mikroorganizmi i uslovi njihove delatnosti koji studentima pružaju opštu sliku o ulozi i značaju mikroorganizama u stočnim proizvodima i ishrani stoke. Detaljnija obaveštenja o mikroorganizmima i njihovoj biohemijskoj aktivnosti u stočnim proizvodima, koja bi služila kao neposredna pomoć u radu, moraju se potražiti u posebnim mikrobiološkim priručnicima.
U izradi ovog udžbenika mnogo nam je pomogao svojim primedbama i savetima prof. dr Živojin Tešić, pa mu, sa zadovoljstvom i ovom prilikom, izražavamo našu toplu zahvalnost. Takođe su nam učinili vrlo korisne primedbe pregledajući pojedina poglavlja udžbenika dr Mirko Šipka, dr Damjan Zaremski, dr Kosta Šljivovački, dr Vladimir Petrović i ing. Marija Šutić pa se i njima srdačno zahvaljujemo.
Dr Bogoje Stević

SADRŽAJ
OPŠTE MIKROBIOLOŠKE TRANSFORMACIJE PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA
Truljenja i vrenja kao najranije zapažene pojave biohemijske delatnosti mikroorganizama u prirodi 2
RAZLAGANJA PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA VELIKOG MOLEKULA HIDROLIZOM + TRULJENJA 7
Mikrobiološka razlaganja belančevina 8
　Značaj belančevina za stočnu ishranu 8
　Hemijska građa belančevina 9
　Proteolitički fermenti 10
　Proteolitički mikroorganizmi 10
　Hemizam razlaganja belančevina 11
Mikrobiološka razlaganja i transformacije amino kiselina 14
Mikrobiološka razlaganja polisaharida 19
　Razlaganja skroba 20
　Razlaganja celuloze 25
　Razlaganja polisaharida 28
　　Pektinske materije 28
　　Lignini 30
　　Hemiceluloze 31
　Razlaganje masti 31
TRANSFORMACIJE PRIRODNIH ORGANSKIH JEDINJENJA BIOLOŠKIM OKSIDACIJAMA ± VRENJA 34
Snabdevanje mikroorganizama energijom – jedinjenja s hemijskim vezama bogatim energijom 35
Teorije i fermenti bioloških oksidacija 39
Mehanizam prenosa vodonika i značaj oksidoredukcionih potencijala 47
Hemizam bioloških oksidacija – opšte sheme anaerobnih vrenja 50
　Zajednička shema alkoholne fermentacije Parnas-a, Embden-a i Meyerhof-a 50
　Drugi tipovi transformacija heksoza u anaerobnim uslovima 54
　　Mlečna fermentacija 55
　　Buterne fermentacije 56
　　Propionska fermentacija 58
　　Metanska fermentacija 59
Aerobne oksidacije – oksidativna vrenja 60
　Krebs-ov ciklus limunske kiseline 61
　Drugi tipovi bioloških oksidacija u aerobnim uslovima 65
　Sirćetna fermentacija 66
　Limunska i oksalna fermentacija 66
　Oksidacija masti 66
　Literatura 68
MIKROORGANIZMI U PROIZVODNJI MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA
I. MIKROORGANIZMI U PROIZVODNJI MLEKA 71
1. Mleko kao hranljiva sredina za mikroorganizme 72
2. Određivanje ukupnog broja mikroorganizama u mleku 75
3. Mikroorganizmi mleka i mlečnih proizvoda 80
4. Poreklo mikroorganizama u mleku 90
5. Razviće mikroorganizama u mleku 96
6. Kontrola biohemijskih procesa u mleku 101
7. Mane mleka mikrobiološkog porekla 110
8. Prenošenje mlekom prouzrokovača zaraznih bolesti i trovača hrane 113
9. Značaj tehnoloških operacija u pripremi tržišnog mleka za mikrofloru mleka 122
　Uticaj načina muže na mikrofloru mleka 122
　Značaj ceđenja (filtrovanja) mleka za mikrofloru mleka 125
　Uticaj hlađenja na mikrofloru mleka 128
　Dejstvo visokih temperatura na mikrofloru mleka 132
II. MIKROORGANIZMI U PRERADI MLEKA 141
1. Čiste kulture mikroorganizama u preradi mleka 143
2. Mikroorganizmi u proizvodnji kiselih mlečnih napitaka 152
3. Mikroorganizmi u proizvodnji pavlake i maslaca 158
　Uticaj tehnoloških operacija na stvaranje arome i mikrofloru 162
4. Značaj mikroorganizama u proizvodnji sladoleda 165
5. Mikroflora maslaca 167
　Mane maslaca mikrobiološkog porekla 172
6. Mikroorganizmi u proizvodnji kajmaka 176
　Izvori mikroorganizama u kajmaku 177
　Razviće mikroorganizama u kajmaku 179
Mikroorganizmi u proizvodnji sireva 180
　Izvori mikroorganizama u sirevima 181
　Uloga i značaj mikroorganizama u sirevima 182
　　Biohemijska aktivnost mikroorganizama i tehnološke operacije u izradi sireva 183
　　Biohemijske promene u procesu zrenja sireva 189
　Uloga mikroorganizama u zrenju nekih važnijih vrsta sireva 193
　　Mikroorganizmi u zrenju tvrdih sireva 193
　　Mikroorganizmi u proizvodnji polutvrdih i mekih sireva 203
　Mane i nedostaci sireva mikrobiološkog porekla 211
　Literatura 218
MIKROORGANIZMI U PROIZVODNJI MESA I PROIZVODA OD MESA
1. Meso kao hranljiva sredina za mikroorganizme 224
2. Poreklo mikroorganizama u mesu 229
3. Razviće mikroorganizama u sirovom mesu 231
4. Značaj tehnoloških operacija u konzervisanju i preradi mesa za mikrofloru mesa i proizvoda od mesa 236
　Značaj niskih temperatura za mikrofloru mesa i proizvoda od mesa 236
　Dejstvo visokih temperatura na mikrofloru mesa 239
5. Značaj mikroorganizama u salamurenju mesa i izradi nekih kobasičarskih proizvoda 243
　Mane i trovanja mesom i proizvodima od mesa mikrobiološkog porekla 250
　Literatura 253
MIKROORGANIZMI U ČUVANJU I PRERADI RIBA
1. Ribe kao hranljiva sredina za mikroorganizme 256
2. Poreklo mikroorganizama u ribama 257
3. Mikrobiološki procesi u kvarenju riba i značaj raznih načina konzervisanja za mikrofloru riba 259
　Literatura 262
MIKROORGANIZMI U ČUVANJU JAJA
1. Jaja kao hranljiva sredina za mikroorganizme 263
2. Poreklo mikroorganizama u jajima 265
3. Razviće mikroorganizama i tipovi kvarenja jaja 267
4. Zaštita jaja od kvarenja 270
　Literatura 273
MIKROORGANIZMI U PROIZVODNJI STOČNE HRANE I ISHRANI STOKE
Uloga i značaj mikroorganizama u proizvodnji silaže 275
1. Poreklo mikroorganizama u silaži – epifitna mikroflora biljaka 276
2. Razviće mikroorganizama u silaži 279
3. Kvarenje stočne hrane 284
Upotreba mikroorganizama za stočnu hranu 286
Uloga mikroorganizama u varenju hrane kod preživara 289
　Poreklo i vrste mikroorganizama u buragu 289
　Biohemijska delatnost mikroorganizama u buragu 292
　Literatura 298
Indeks 301

MG P88 (N)