ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1973
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Stočarstvo

Autor Oluški, Velimir
Naslov Prerada mesa / Velimir Oluški
Jezik srpski
Godina 1973
Izdavanje i proizvodnja Beograd : Jugoslovenski institut za tehnologiju mesa : Fond za unapređenje proizvodnje i plasmana stoke i stočnih proizvoda, 1973 (Kikinda : Grafika)
Fizički opis VIII, 710 str., [2] str. s tablama : ilustr. ; 25 cm
Napomene Bibliografija uz svako poglavlje
Registar.
(Karton)
Nekontrolisane predmetne odrednice meso / mesne prerađevine / proizvodnja / tehnologija / priručnik

DA BISMO SE BOLJE RAZUMELI
Knjigu sam napisao za fakultetski obrazovane kadrove prirodnog smera obrazovanja: veterinare, prehrambene tehnologe i, delimično, hemičare, dakle stručnjake koji su u stanju da prate i usmeravaju promene u mesu u različitim fazama njegove prerade. Proizvodnja hladnoće, funkcionisanje i održavanje rashladne mašine su, npr., stvar mašinskih i elektroinženjera (naravno i odgovarajućeg pratećeg kadra). Zbog toga je ta oblast tretirana samo u obimu koji je potreban stručnjacima prirodnog smera da obezbede punu saradnju s mašinskim i elektroinženjerima (postavljanje projektnog zadatka, režima hlađenja i smrzavanja itd). Takvo stanovište je zadržano i kod obrade unutrašnjeg transporta i mehanizacije proizvodnje.
Trudio sam se da napišem knjigu koja će korisno poslužiti kako kolegama koji imaju već dugi radni staž u industriji mesa tako i onim koji još nisu proveli naročito dugi period vremena radeći u njoj. Sem stručnjaka u proizvodnji, moći će da je koriste i veterinarski inspektori. Od njih se sve više zahteva – naročito u izvoznim klanicama – da poznaju principe (pa i detalje) prerade mesa. To su osnovni razlozi zbog kojih je materijal obrađen u knjizi kombinacija teorije i prakse prerade mesa.
U poglavlju „Prerada mesa“ koristio sam uglavnom domaću literaturu. Niz članaka objavljenih u časopisu „Tehnologija mesa“ manje sam ili čak neznatno adaptirao i uklopio u knjigu. Smatram da odabrani radovi najbolje odražavaju stanje u našoj praksi i potrebe te prakse.
Za odeljke knjige u kojima se više obrađuje teorija vezana za meso i njegovu preradu, koristio sam pretežno noviju inostranu literaturu.
Izbor kako domaće tako i inostrane literature je bogat. To će omogućiti, pogotovu mlađim kadrovima, da još svestranije obrade ona poglavlja koja ih budu više interesovala.
Knjiga predstavlja celinu. Obuhvata preradu mesa i onih delova trupova stoke za klanje koji se direktno koriste u ishrani ljudi (izuzetno još i organske sirovine koje se koriste u proizvodnji lekova). Kao što se iz naslova knjige vidi, nisam imao nameru da obradim i proizvodnju mesa (stoka za klanje, klanice i primarna obrada mesa) ili sve sporedne proizvode klanja koji – svaki za sebe ili skupa – čine, takođe, celinu.



DA BISMO SE BOLJE RAZUMELI 1

I. PROIZVODNJA, PRERADA I TRGOVINA MESOM 3
Trgovina mesom i proizvodima od mesa 3
Predratna i posleratna trgovina 5
Novija kretanja na svetskom tržištu mesa 6
Razvoj izvoza domaće industrije mesa 12

II. MESO
A. GRAĐA I SASTAV VAŽNIJIH DELOVA TRUPOVA (TKIVA I ORGANI) ŽIVOTINJA ZA KLANJE 16
Mišićno tkivo 16
Mišići 23
Sastav skeletnog mišićnog tkiva 27
Osobine belančevina mišićnog tkiva važne sa aspekta prerade mesa 34
Sposobnost vezivanja vode (s. v. v.) 34
Sposobnost emulgovanja 45
Boja mesa 50
Vezivna tkiva 52
Masno tkivo 56
Sastav mesa 59
Ostali jestivi delovi trupa 63
B. ZRENJE MESA 68
Glikogenoliza (glikoliza) 69
Proteoliza 87
Histološke promene 96
Zrenje mesa u praksi 98
C. KVALITET MESA I PROIZVODA OD MESA 98
Komercijalni kvalitet mesa 99
Kvalitet mesa procenjivan sa stanovišta potrošača 101
Sistemi za organoleptičku ocenu 115
D. KVAR MESA I PROIZVODA OD MESA 118
Kvar životnih namirnica 118
Kvar mesa i proizvoda od mesa 120
Mikroorganizmi uzročnici kvara 120
Kvar koji nije uzrokovan mikroorganizmima 135
III. OSNOVNI POJMOVI O HLAĐENJU I HLADNJAČAMA 140
Terminologija 140
Prostorije 141
Toplota i hladnoća 141
Temperatura i toplota 141
Kondicioniranje vazduha 142
Proizvodnja hladnoće 149
Važniji delovi rashladne mašine 150
Parametri za projektovanje hladnjača 155
Osvetljenje hladnjača 167
Uređaji za proizvodnju leda 168
Načini gradnje hladnjača 169
Osnove za eksploataciju 172
Zaštita i prva pomoć 173

IV. KORIŠĆENJE HLADNOĆE U PRIMARNOJ OBRADI MESA 175
A. HLAĐENJE MESA 175
Prostorije za hlađenje mesa 175
Mikroklimatski uslovi u komorama za hlađenje mesa 178
Priprema mesa za hlađenje 179
Unos mesa u komoru 180
Načini hlađenja 181
Spori način hlađenja 182
Brzi načini hlađenja 182
Podhlađeno meso 198
Posebni oblici hlađenja 199
Kalo hlađenja 200
Hlađenje određenih kategorija trupova, tkiva, organa i polufabrikata 201
Skladištenje ohlađenog mesa 205
Promene mesa izazvane hlađenjem odnosno skladištenjem ohlađenog mesa 205
Važniji parametri za hlađenje mesa 213
Najpovoljniji uslovi za skladištenje ohlađenog mesa 213
Dopunske mere pri konzervisanju mesa hlađenjem 214
Antibiotici 214
Skladištenje u atmosferi gasova 214
Ultravioletno svetlo 215
Jonizujuće zračenje 216
B. SMRZAVANJE MESA 216
Smrzavanje vode u mesu 217
Uticaj smrzavanja na rast mikroorganizama 218
Biohemijske promene 221
Histološke promene 225
Načini smrzavanja 226
Spori postupak smrzavanja 227
Brzi postupci smrzavanja 228
Dvofazno smrzavanje 228
Jednofazno smrzavanje 230
Uređaji za kontaktno smrzavanje 236
Uređaji za kontinualno smrzavanje 237
Potapanje u rastvore niskih temperatura 242
Smrzavanje tkiva, organa i polufabrikata 243
Skladištenje smrznutog mesa 247
Temperature i trajanje skladištenja 249
Promene u mesu koje nastaju za vreme skladištenja 254
Orijentaciona vremena trajanja skladištenja 261
Organizacija rada u skladištu smrznutog mesa 262
Smrzavanje kao metod uništavanja parazita u mesu 264
Transport smrznutog mesa 265
C. ODMRZAVANJE 266
Gubitak soka pri odmrzavanju 266
Postupci odmrzavanja 268
Pregled faktora koji određuju vrednost kala odmrzavanja 273
Uslovi za preradu odmrznutog mesa 274
Odmrzavanje iznutrica 276

V. PRERADA MESA 280
A. UNUTRAŠNJI TRANSPORT 280
Sredstva transporta 280
Konvejerski transport 282
B. RASECANJE MESA 285
Odeljenje za rasecanje 286
Industrijsko rasecanje 294
Komercijalno rasecanje 298
Rasecanje za velikoprodaju 299
Inostrana tržišta 299
Rasecanje za maloprodaju 306
Inostrani načini rasecanja polutki u osnovne komade 307
C. VAŽNIJE OPERACIJE U PRERADI MESA 307
a) Soljenje i salamurenje
Uticaj na održivost 307
Aroma (ukus i miris) 320
Boja 321
Načini salamurenja 324
Ingredijencije salamure 327
b) Termička obrada 331
Načini termičke obrade 331
Promene uzrokovane termičkom obradom 335
c) Dimljenje mesa i proizvoda od mesa 340
Dim 341
Hemijski sastav dima 342
Delovanje dima i postupaka dimljenja 344
Načini proizvodnje dima 346
Pušnice 348
Načini dimljenja 353
Noviji postupci dimljenja 355
d) Pakovanje 357
Materijali za pakovanje 357
Pojedine vrste materijala za pakovanje 358
Mehanizacija pakovanja 380
Mikroklimatski uslovi u odeljenju za pakovanje 382
D. PROIZVODNJA SALAMURENOG MESA U KOMADIMA 382
a) Bekon 383
b) Suhomesnati proizvodi 389
Zajedničko u proizvodnji salamurenog mesa u komadima 389
Razlike u proizvodnji pojedinih vrsta mesa u komadima 390
Osnovi proizvodnje nekih važnijih polutrajnih proizvoda 391
Trajni proizvodi 394
E. KOBASICE I KONZERVE 400
a) Zajedničko u proizvodnji kobasica i konzervi 400
Sirovina 400
Principi usitnjavanja mesa 402
Prethodna priprema nekih tkiva pre sastavljanja mase kobasica i konzervi 409
Začini 411
Aditivi (dodaci) 412
b) Principi proizvodnje kobasica 415
Vrste kobasica 415
Omotači za kobasice 417
Odeljenje za proizvodnju kobasica 421
Proizvodnja osnovnih vrsta kobasica 423
Sirove kobasice 423
Sušene kobasice 425
Termički tretirane kobasice 436
Barene kobasice 437
Polutrajne kobasice 452
Kuvane kobasice 457
c) Zajedničko u proizvodnji polukonzervi i konzervi 462
Polukonzerve i konzerve 462
Limenke 463
Zatvaračice 466
Dupli šav
Metodi ispitivanja hermetičnosti limenki 469
Oblici i veličine limenki 470
Vakuumiranje konzervi 471
d) Principi proizvodnje polukonzervi 472
Odeljenja i linije za proizvodnju polukonzervi 473
Osnovne faze proizvodnje šunki i plećki u limenkama 478
Polutrajne konzerve od iznutrica 487
Kobasice u limenki 487
Održivost polukonzervi 487
e) Principi proizvodnje konzervi 490
Odeljenja za proizvodnju konzervi 491
Proizvodnja konzervi u tipu kobasica 391
Proizvodnja konzervi u tipu gulaša 495
Konzerve od mesa i povrća 497
Sterilizacija 497
Diskoloracije unutrašnje površine limenki i sadržaja konzervi od mesa 505
Održivost trajnih konzervi od mesa 510
F. JELA 515
a) Jela pripremljena za kuvanje odnosno serviranje 515
Kompletna jela 517
b) Jela u želatinu 527
Aspik i pihtije 527
G. SUŠENJE SUBLIMACIJOM 531
Izbor i priprema sirovine 531
Operacije u toku sušenja sublimacijom 534
H. EKSTRAKT MESA I ŽELATIN 535
a) Proizvodnja ekstrakta mesa 535
Ekstrakt mesa 535
b) Proizvodnja želatina 538
Principi proizvodnje želatina 538
I. PROIZVODNJA PRETHODNO UPAKOVANOG MESA I PROIZVODA OD MESA 541
Priprema, rasecanje i pakovanje veliko i maloprodajnih komada ohlađenog mesa 541
Linije za rasecanje u komade i za pakovanje komada ohlađenog mesa 542
Pakovanje velikoprodajnih komada mesa 544
Pakovanje maloprodajnih porcionisanih komada mesa 549
Proizvodnja i pakovanje usitnjenog (mlevenog, seckanog) mesa 560
Pakovanje proizvoda od mesa 569
Linija (linije) za pakovanje narezaka 570
Orijentaciona vremena skladištenja upakovanih proizvoda od mesa i njihovih narezaka 586
J. OSTALI PROIZVODI OD MESA 589
K. PROIZVODNJA MASTI 591
Lipidi 591
Masti (trigliceridi) 592
Oslobađanje (ekstrakcija) masti iz masnih tkiva 593
Kvar masti 605
Upotreba animalnih masti u pojedinim industrijskim granama 610

VI. NEKI SPOREDNIJI PROIZVODI KLANJA 617
a) Prerada krvi 617
Sakupljanje krvi 617
Proizvodnja krvne plazme 618
Konzervisanje krvi i krvne plazme 618
b) Principi sakupljanja organskih sirovina 621
Organske sirovine 621

VII. SKLADIŠTENJE PROIZVODA OD MESA 623
Modernizovanje skladištenja 623
Paletizacija 624
Principi „usmerenog“ skladištenja 629
Automatizovano skladištenje 635

VIII. TRANSPORT
Klasifikacija vozila 638
Kontejnerski transport 642
Režim transporta mesa 645

IX. SANITACIJA 650
Čišćenje i dezinfekcija 650
Čišćenje 652
Deterdženti 655
Dezinfekcija 662
Organizacija čišćenja i dezinfekcije 670
Pojedini oblici čišćenja i dezinfekcije 676
Dezinsekcija 686
Deratizacija 688

X. PRODAJA MESA I PROIZVODA OD MESA 690
Velikoprodaja mesa 690
Maloprodaja mesa 693
Uređaji za prodavnice mesa i proizvoda od mesa 693

SKRAĆENICE NAZIVA ČASOPISA CITIRANIH U LITERATURI 699

INDEX 700

MG P88 (N)