ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1970
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: tehnologija hrane, industrija mesa, stočarstvo

Nekoliko rečenica podvučeno u jednom poglavlju, može se izbrisati. Spolja kao na fotografijama.

Autor Ognjanović, Aleksandar ; Karan-Đurđić, Sonja
Naslov Tehnologija uzgrednih proizvoda industrije mesa
Jezik srpski
Vrsta građe udžbenik
Tip dela univerzitetski, visokoškolski udžbenik ili udžbenik za višu školu sa recenzijom
Godina 1970
Izdavanje i proizvodnja Beograd : Savez studenata Poljoprivrednog fakulteta, 1970
Fizički opis 285 str. : ilustr. ; 23 cm
Napomene Bibliografija uz svako poglavlje.
(Broš.)
Predmetne odrednice Stočarski proizvodi -- Tehnologija -- Udžbenici
Industrija mesa -- Prateći proizvodi -- Obrada – Udžbenici

PREDGOVOR
Ovom knjigom pokušali smo da na jednom mestu sakupimo prilično raznoliku materiju kojoj je jedino zajedničko to što tretira one prateće proizvode koji se javljaju pri klanju stoke, obradi i preradi mesa. Povoda za ovaj pokušaj ima više. U prvom redu osećali smo potrebu i obavezu da studentima koji se na univerzitetskom nivou spremaju za rad u oblasti tehnologije mesa, olakšamo savlađivanje gradiva. S toga je sadržaj ove knjige u velikoj meri usklađen sa nastavnim programom predmeta Tehnologija uzgrednih proizvoda koji se predaje na Odseku za tehnologiju poljoprivrednih proizvoda Poljoprivrednog fakulteta u Beogradu.
Materiji obuhvaćenoj ovom knjigom posvećeno je u našoj stručnoj i priručničkoj literaturi veoma malo stranica pa smo smatrali da će i stručnjaci koji već rade u industriji mesa moći da se koriste pri izboru puta i načina za potpunije i celishodnije korišćenje svih onih proizvoda koji ne predstavljaju meso u užem smislu.
Najzad smatrali smo da će industriji mesa, u prvom redu, a i srodnim industrijama koje delimično ili isključivo koriste sirovinu iz industrije mesa, ovakva jedna knjiga moći korisno da posluži da se sagledaju različite mogućnosti za racionalnije i savremenije iskorišćavanje svih uzgrednih proizvoda koji se neminovno javljaju u industriji mesa i koji često predstavljaju probleme sa higijenskog, tehničko-tehnološkog i ekonomskog stanovišta. U ovom pogledu knjiga pruža više spektar raznoraznih mogućnosti nudeći principe i osnove na kojima se zasnivaju konkretna rešenja nego što pruža konačne projekte sličnih rešenja. To je razumljivo kada se ima u vidu veoma buran razvoj tehnike i tehnologije a s tim u vezi i specifične opreme za pojedine postupke, kao i kada se imaju na umu sve raznolikosti koje u različitim pogonima iziskuju specifična rešenja. To je istovremeno i razlog što u knjizi nije zastupljeno neposrednije razmatranje ekonomske problematike jer je ona prilično različita u zavisnosti od promenljivih uslova u pogonima i na tržištu.
Pri obradi ove heterogene problematike autori su veliku teškoću imali u pogledu podele odnosno grupisanja gradiva. Da li je odabran najsrećniji način podele, ostaje otvoreno pitanje ali je nastojanje bilo usmereno da se materija tretira po proizvodima a ne po sirovini kako bi se u većoj meri izbegla ponavljanja iako nije bilo moguće u potpunosti ostvariti usvojeni princip.
Na kraju bi hteli da istaknemo ne male teškoće koje su se javljale oko publikovanja ove knjige, kako sa organizacionog tako i sa materijalnog gledišta. Relativno mali tiraž zbog malog broja organizacija i čitalaca koji se interesuju za ovu problematiku, zahtevao je da se nađe specifičan put publikovanja u čemu su odlučujuću ulogu odigrali dobra volja Saveza studenata Poljoprivrednog fakulteta kao i pomoć organizacija koje su prigodnim informacijama, na kraju knjige, materijalno omogućile da ova knjiga izađe u ovakvoj opremi kakva je.
Autorima knjige će predstavljati čast i zadovoljstvo da od čitalaca saznaju mišljenje, sugestije i predloge koji će doprineti da eventualno novo izdanje više zadovolji zahteve i potrebe onih kojima je namenjena.
U Beogradu, januara, 1970.
Autori

SADRŽAJ
UVOD 15
Značaj iskorišćavanja uzgrednih proizvoda industrije mesa 15
Definicija, klasifikacija i namena 18
Glava I. TEHNOLOGIJA MASTI IZ ŽIVOTINJSKIH TKIVA 27
FIZIČKO HEMIJSKE OSOBINE ŽIVOTINJSKIH MASTI 28
FAKTORI KOJI UTIČU NA PRINOS I OSOBINE MASNOG TKIVA 30
PRINCIPI EKSTRAKCIJE MASTI IZ ŽIVOTINJSKIH TKIVA 36
Topljenje kao fizička ekstrakcija 36
Hidromehanička ekstrakcija masti 38
Ekstrakcija masti pomoću rastvarača 39
TEHNOLOGIJA PROIZVODNJE MASTI 40
Priprema masnog tkiva za topljenje 40
Topljenje masti u otvorenim kotlovima 45
Topljenje masti u autoklavu – vlažni postupak 49
Topljenje u autoklavu – suvi postupak 52
Kontinuirani postupci za dobijanje masti 57
Kontinuirani uređaj sa otvorenim kotlovima 58
„Kingan“ uređaj za topljenje masti 59
„Titan“ uređaj za topljenje masti 61
„De Laval“ uređaj za topljenje masti 63
Ostali postupci za ekstrakciju masti 64
Ekstrakcija masti primenom baza i kiselina 64
Ekstrakcija masti primenom struje visoke frekv. 65
OBRADA MASTI 65
Hlađenje masti 69
SKLADIŠTENJE MASTI 71
Nadzor i čišćenje uređaja za proizvodnju masti 72
KVAR MASTI 74
ANTIOKSIDANSI 76
HRANLJIVA VREDNOST MASTI 78
Literatura 79
Glava II. TEHNOLOGIJA ORGANA ZA JELO 81
KLASIFIKACIJA I PRINOS 81
OSNOVNE ANATOMSKE, STRUKTURNE I FIZIOLOŠKE KARAKTER. 82
HEMIJSKI SASTAV, ENERGETSKA I BIOLOŠKA VREDNOST 92
OBRADA ORGANA I DELOVA TRUPA 99
Obrada mekih organa 100
Obrada organa prekrivenih sluzokožom 101
Obrada koštanih delova trupa 103
Obrada delova prekrivenih dlakom 104
ISKORIŠĆAVANJE ORGANA I DELOVA TRUPA U IND. MESA 106
Literatura 108
Glava III. TEHNOLOGIJA KRVI 109
FIZIČKO HEMIJSKE OSOBINE KRVI 109
Hemoliza krvi 114
Koagulacija krvi 114
PRIKUPLJANJE I OBRADA KRVI 115
Stabilizacija krvi 117
Defibrinisanje krvi 121
Separisanje krvi 121
KONZERVISANJE KRVI 122
Konzervisanje hlađenjem 123
Konzervisanje zagrevanjem 123
Konzervisanje gasovima 124
Konzervisanje hemikalijama 124
Konzervisanje sušenjem 125
ISKORIŠĆAVANJE KRVI ZA ISHRANU LJUDI 131
ISKORIŠĆAVANJE KRVI U TERAPEUTSKE SVRHE 134
ISKORIŠĆAVANJE KRVI ZA ISHRANU STOKE 136
ISKORIŠĆAVANJE KRVI ZA TEHNIČKE SVRHE 136
Literatura 138
Glava IV. ENDOKRINE ŽLEZDE I FERMENTNI ORGANI 141
OSNOVNE ANATOMSKO FIZIOLOŠKE OSOBINE 142
PRIPREMANJE ENDOKRINIH ŽLEZDA ZA PRERADU 148
FERMENTNI ORGANI 150
Literatura 152
Glava V. TEHNOLOGIJA CREVA 155
STRUKTURA I OSOBINE CREVA 155
FAKTORI KOJI DELUJU NA KVALITET CREVA 155
KLASIFIKACIJA CREVA 156
Creva goveda 157
Creva ovaca i koza 159
Creva svinja 160
Creva konja 161
OBRADA CREVA 162
Obrada goveđih creva 163
Obrada telećih creva 166
Obrada ovčijih creva 167
Obrada svinjskih creva 169
Obrada konjskih creva 170
Obrada seroze, jednjaka, kesa i želudaca 171
KLASIRANJE I KALIBRISANJE CREVA 172
KONZERVISANJE I SKLADIŠTENJE CREVA 174
Soljenje creva 174
Sušenje creva 175
Nedostaci svežih i obrađenih creva 176
Nedostaci konzervisanih creva 177
Oštećenja tokom skladištenja 179
Literatura 180
Glava VI. TEHNOLOGIJA ŽELATINA I LEPKA 181
SIROVINA ZA DOBIJANJE ŽELATINA I LEPKA 181
PROIZVODNJA ŽELATINA IZ KOŽICA 182
Priprema sirovine 183
Obrada sirovine 184
Alkalni postupak obrade 184
Kiseli postupak obrade 186
EKSTRAKCIJA ŽELATINA 187
Filtriranje rastvora 189
Koncentracija rastvora 189
SUŠENJE ŽELATINA 190
Oblikovanje i pakovanje želatina 191
PROIZVODNJA ŽELATINA IZ KOSTIJU 191
Sortiranje kostiju 192
Usitnjavanje kostiju 193
Obezmašćivanje kostiju 194
Obezmašćivanje toplom vodom 194
Obezmašćivanje pomoću pare 195
Demineralizacija kostiju 197
PROIZVODNJA LEPKA – TUTKALA 201
Sirovina za proizvodnju tutkala 202
Kosti 204
Meka tkiva 205
Proizvodnja tutkala iz kostiju 205
Sortiranje kostiju 205
Usitnjavanje kostiju 206
Obezmašćivanje kostiju 207
Difuzija–izdvajanje tutkalaste čorbe 209
Obrada tutkalaste čorbe 211
Sušenje i oblikovanje tutkala 211
Literatura 213
Glava VII. TEHNOLOGIJA STOČNIH HRANIVA 215
Vrste stočnih hraniva animalnog porekla 216
Sirovo koštano brašno 218
Mineralno koštano brašno 218
Mesno-koštano brašno 219
Mesno brašno 219
Krvno brašno 219
Jetreno brašno 220
POSTUPCI PRI PROIZVODNJI STOČNIH HRANIVA 220
Najjednostavniji postupak za iskorišćavanje otpadaka 221
Postupak pogodan za manje i srednje pogone 223
Kuvanje–destrukcija mase 224
Kontinuirani postupci za proizvodnju stočnih hraniva 227
Literatura 232
Glava VIII. TEHNOLOGIJA OBRADE I KONZERVISANJA SIROVE KOŽE 233
OSOBINE SIROVIH KOŽA 234
Građa kože 235
DLAKA 238
Osnovne karakteristike u građi kože domaćih sisara 241
Hemijski sastav i fizičko hemijske osobine kože 245
SIROVE KOŽE IZ INDUSTRIJE MESA 246
Skidanje kože sa zaklanih životinja 247
Otvaranje kože 248
Ručni način skidanja kože 251
Skidanje kože pomoću mehaničkih uređaja 253
Obrada sirove kože 256
Hlađenje kože posle skidanja 258
Pranje sirovih koža 258
Odstranjivanje nepotrebnih tkiva 261
KONZERVISANJE SIROVE KOŽE 262
Konzervisanje kože kuhinjskom solju 263
Suvo soljenje 265
Konzervisanje u zasićenom rastvoru kuhinjske soli 267
Konzervisanje kože sušenjem 280
Sušenje soljenih koža 282
Konzervisanje koža piklovanjem 283
Oštećenja sirovih koža 284
Literatura 284

MG P87 (N)