ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1982
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Stočarstvo

SV 39
66528) HIGIJENA I TEHNOLOGIJA MLEKA , Višeslava Miljković , Naučna knjiga Beograd 1992 ,
Sadržaj
PREDGOVOR

UVOD

MLEKO

MLEKO U ISHRANI ČOVEKA
Svarljivost mleka
Mleko kao izvor energije
Značaj mleka u ishrani čoveka
Mleko i mlečni proizvodi u dijetalnoj ishrani Mleko u ishrani starih ljudi

MLEČNA ŽLEZDA
Anatomija mlečne žlezde
Fiziologija mlečne žlezde

HEMIJSKI SASTAV MLEKA
Voda
Suva materija mleka

MASTI MLEKA
Razlaganje masti mleka
Izdvajanje masti iz mleka
Fosfatidi
Sterini

BELANČEVINE I DRUGA AZOTNA JEDINJENJA MLEKA
Kazein
Albumin
Globulin

LAKTOZA
Dobijanje laktoze i njena primena :

SOLI I MINERALNE MATERIJE MLEKA ENZIMI
Fosfataze
Peroksidaza
Katalaza
Ksantin oksidaza
Lipaze i esteraze
Proteaze
Amilaze
Lizocim

VITAMINI

FIZIČKE OSOBINE MLEKA
pH mleka

Puferska sposobnost mleka
— Sastojci mleka od kojih zavisi puferska sposobnost mleka
— Ugljen-dioksid
— Proteini

Činioci od kojih zavisi pH i titraciona kiselost mleka
— Razblaživanje i koncentrisanje
— Koncentracija indikatora
— Uticaj zagrevanja

Oksidaciono-redukcioni potencijal
Gustina i specifična težina
— Odnos specifične težine i sastava mleka
Površinski napon
Tačka mržnjenja
Viskoznost mleka

MLEKO DRUGIH DOMAĆIH ŽIVOTINJA

Ovčije mleko
Kozje mleko
Kobilino mleko
Bivoličino mleko
Kamilino mleko
Mleko irvasa
Mleko jaka

ĆELIJE MLEKA

Ćelije vimena
Ćelije žlezdanog epitela
Cilindrični epitel
Pločasti epitel
Ćelije krvi
Eritrociti
Granulociti
Limfociti
Monociti
Ostali oblici ćelija
Literatura

HIGIJENA PROIZVODNJE MLEKA

Uticaj zdravstvenog stanja domaćih životinja na mleko
Epidemiologija bolesti koje se mlekom prenose na ljude
Bolesti izazvane virusima
Enterovirusi
Adenovirusi
Infektivna žutica
Virusni encefalitis
Slinavka i šap
Besnilo
Kravlje boginje
Bolesti izazvane rikecijama
Q groznica
Bolesti izazvane bakterijama
Antraks
Tuberkuloza
Bruceloza
Kolera
Difterija
Leptospiroza
Listerioza
Pastereloza
Bacilarjia dizenterija
Salmoneloze
Streptokokne infekcije
Oboljenja vimena
Mastitisi

A. Uticaj mastitisa na higijensku ispravnost mleka

B. Promene kvaliteta mleka kod mastitisa
— Promene masti
— Promene suve materije bez masti
— Kazein
— Belančevine mlečnog seruma
— Mineralne materije
— Enzimi
— Vitamini
Promene pH mleka

C. Ekonomski gubici

D. Tehnološki problemi mlekarskc proizvodnje
Klinički oblici mastitisa
Streptokokni mastitisi
Stafilokokne infekcije vimena
Koliformni mastitisi
Mastitisi izazvani Pseudomonasom aeruginosa
Mastitisi izazvani sporogenim bakterijama
Mastitisi izazvani korinebakterijama
Mikoplazmatični mastitisi
Gljivični mastitisi
Nespecifični katari mlečne žlezde
— Uzroci nastajanja
— Sprečavanje nespecifičnih katara mlečne žlezde
— Nepatogena mikroflora mleka
— Kontaminacija mleka mikroorganizmima tokom proizvodnje

Izvori kontaminacije mleka nepatogenim mikroorganizmima
— Vime
— Spoljna sredina
— Značaj nepatogene mikroflore za mleko

Glikolitički mikroorganizmi
— Mlečnokiselinske streptokoke
— Str. lactis
— Str. cremoris
— Str. thermophilus
— Str. diacetilactis
— Laktobacili
— Laetobacillus bulgaricus
— Lactobacillus acidophilus
— Lactobacillus casei
— Lactobacillus caucasicus
— Lactobacillus helveticus
— Leuconostoc
— Lipolitički mikroorganizmi

Proteolitički mikroorganizmi u mleku
— Rod Bacillus
— Bacillus cereus
— Bacillus subtilis
— Rod Clostridium
— Clostridium butyricum
— Clostridium tyrobutyricum
— Clostridium sporogenes
— Clostridium perfringens
— Rod Proteus
— Rod Micrococcus
— Enterokoke

Bakterije propionske kiseline
Koliformne bakterije
Psihrofilne bakterije
Termorezistentne bakterije

Kvasci i plesni
— Rod Cladosporium
— Rod Aspergillus
— Rod Penicillium
— Rod Geotrichum
— Rod Sacharomyces
— Rod Pichia
— Rod Hansenula

DODACI MLEKU I MLEČNIM PROIZVODIMA OSTACI ILI REZIDUE U MLEKU

Insekticidi
Dezinficijensi i deterdženti
Antibiotici u mleku
Lekovi

OSOBINE I MANE MLEKA
Normalne osobine mleka
Mane mleka

Promene boje mleka
— Smeđa boja mleka
— Plava boja mleka Promene ukusa i mirisa mleka
— Gorko mleko
— Slano mleko
— Užegnut miris i ukus

Promene izgleda i konzistencije mleka
— Sluzavo i tegljivo mleko
— Penušavo mleko
— Prevremeno zgrušavanje mleka
— Slatko zgrušavanje mleka
— Neosetljivost na labferment
— Zrnasto mleko
— Vodenasto mleko

MUŽA KRAVA

Priprema za mužu
Priprema muzača
Muzlice
Stvaranje nadražaja za mužu
Brzina isticanja mleka

Ručna muža
— Način ručne muže
— Muža pesnicom
— Muža sa savijenim palcem
— Muža sa dva prsta
— Izmuzanje

Mašinska muža
Razvoj mašinske muže
Uslovi za uvođenje mašinske muže
Principi na kojima se zasniva mašinska muža Uređaj za vakuum

Pribor za mužu
— Sisine čašice
— Kolektor
Sistem za pulzaciju
Uređaj za usisavanje mleka

Tipovi mašina za mužu
— Mašine za mužu sa kantama
— Mašine za mužu sa mlekovodima

Izmuzišta
— Tandem izmuzišta
— Izmuzišta u vidu riblje kosti
— Rotolaktor
— Pokretno izmuzište

Izvođenje mašinske muže
— Priprema za mašinsku mužu

Uticaj oblika vimena pri mašinskoj muži
Muža posle telenja
Zasušivanje krava
Uticaj mašinske muže na higijensku ispravnost i kvalitet mleka

PRINOSI MLEKA

Promene količine i sastava mleka
Uticaj ishrane

OBRADA MLEKA POSLE MUŽE

Mlekarnik
— Uređenje mlekarnika
— Uređaji za hlađenje i čuvanje mleka
— Uređaji za pranje i dezinfekciju posuda
— Uređenje prostora za čuvanje pribora za mužu i posuda za mleko

Obrada mleka
Ceđenje mleka

Hlađenje mleka
— Hlađenje mleka u kantama
— Hlađenje pomoću hladionika
— Otvoreni hladionici
— Zatvoreni pločasti hladionik
— Hlađenje u bazenima

SABIRANJE I PRENOSENJE MLEKA

Prenošenje u kantama
Transport mleka u cisternama
Prenos mleka kroz cevi za mleko
Sabirno mesto

OBRADA MLEKA U MLEKARI

Prijem mleka
Pranje kanti za mleko
Pranje i dezinfekcija cisterni za mleko
Ispitivanje mleka pri prijemu u mlekaru

Prečišćavanje mleka
— Separatori
— Ceđenje mleka
— Prečišćavanje mleka centrifugovanjem

Termička obrada mleka
Pasterizacija
Standardizacija masti u mleku
Niska pasterizacija
Kratkotrajna pasterizacija
Visoka pasterizacija
Pranje i dezinfekcija pasterizatora
Pakovanje mleka
Pranje boca
Punjenje boca mlekom
Nepovratna ambalaža za mleko

STERILIZACIJA MLEKA

Metode sterilizacije mleka
Postupak sa mlekom pre sterilizacije
Homogenizacija

a) Sterilizacija u bocama
Pranje boca za sterilizovano mleko

b) Eratkotrajna visoka sterilizacija
— Direktno zagrevanje vodenom parom
— Indirektno zagrevanje

c) Kratoktrajna visoka sterilizacija sa naknadom sterilizacijom u bocama (dvokratna sterilizacija)
Pakovanje kratkotrajno visokosterilizovanog mleka
Mikroflora sterilizovanog mleka
Hranljiva vrednost sterilizovanog mleka
Vitamini rastvorljivi u mastima
Vitamini rastvorljivi u vodi
Proteini
Nezasićene masne kiseline
Promene mleka dejstvom toplote
Uticaj toplote na proteine mleka
Dejstvo toplote na soli mleka
Dejstvo toplote na kiselost mleka
Pojava smeđe boje mleka pri zagrevanju
Stvaranje skrame na mleku pri zagrevanju
Uticaj zagrevanja mleka na hranljivu vrednost

PRANJE I DEZINFEKCIJA U MLEKARSTVU

Pranje

Kamenac
Dezinfekcija
Literatura

MLEČNI PROIZVODI

KISELOMLEČNI PROIZVODI
Kiselo mleko
Jogurt
Mane jogurta i kiselog mleka
Voćni jogurt
Pakovanje mlečnokiselinskih proizvoda
Acidofilno mleko
Kefir
Proizvodnja maje
Proizvodnja kefira
Mane kefira
Pakovanje kefira
Kumis

MLEČNI NAPICI

ZGUSNUTO MLEKO
Standardizacija
Zgušnjavanje mleka
Zgusnuto zaslađeno mleko
Mane zgusnutog mleka

MLEKO U PRAHU I SUŠENI PROIZVODI OD MLEKA

Proizvodnja mleka u prahu
A. Sušenje mleka na valjcima
Zgušnjavanje mleka
Sušenje mleka
B. Sušenje mleka u raspršivačima
Predgrejavanje
Zgušnjavanje
Sušenje raspršivanjem mleka pod pritiskom
Raspršivanje centrifugovanjem
Sitnjenje praha i pakovanje
Vrsta ambalaže za mleko u prahu
Instant mleko u prahu
Fizičke i hemijske osobine mleka u prahu i mane Miris
Rastvorljivost
Razgrađivanje masti
Reakcija proteina i laktoze
Mikroflora mleka u prahu
Značaj mleka u prahu u ishrani

SLADOLED

Homogenizacija
Zrenje
Uduvavanje vazduha (lupanje sladoleda) i zamrzavanje
Punjenje i očvršćavanje
Mane sladoleda
Mikroflora sladoleda
Sastojci
Kontaminacija tokom proizvodnje
Higijenske mere u proizvodnji sladoleda

MASLAC

Pavlaka
— Separatori
— Termička obrada pavlake
— Zrenje pavlake
— Lupana pavlaka

Dobijanje maslaca
Gnječenje i ispiranje maslaca
Dobijanje maslaca koncentrisanjem masti
Kontinuirani način proizvodnje maslaca
Soljenje maslaca
Bojenje maslaca
Pakovanje maslaca
Čuvanje maslaca
Mikroflora pavlake i maslaca
Mane maslaca

MASLO

SIR

Proizvodnja
Obrada mleka pre podsiravanja
Zagrevanje
Podešavanje masti u mleku
Zrenje mleka
Podsiravanje (sirenje)
Zgrušavanje mleka kiseljenjem
Zgrušavanje lebfermentom
Obrada gruša
Prevrtanje gruša
Sečenje gruša
Dogrevanje gruša
Uobličavanje sira
Presovanje
Soljenje sira
Suvo soljenje
Soljenje u salamuri
Zrenje sira
Negovanje sira

Dodaci pri proizvodnji sira
— Vrste kultura u proizvodnji sira
— Bakterije propionske kiseline
— Gljivice
— Boje
— Soli
— Ostali dodaci

Nitrati
— Vodonik-peroksid
— Nizin
— Voda
— Zaštita kore hemijskim sredstvima

Mikroflora sireva i mane
Muve
Topljeni sir
Pakovanje sira
Uslovi za materijal za pakovanje sira
Pakovanje tvrdih sireva
Pakovanje sireva za rezanje
Pakovanje polutvrdih sireva za rezanje
Pakovanje mekih sireva sa plesnima
Pakovanje svežih vrsta sireva
Pakovanje topljenih sireva
Kajmak
Literatura

USLOVI ZA PODIZANJE MLEKARE

Građevinski uslovi mlekare
Tehničke karakteristike opreme
— Opšti uslovi
— Specifični uslovi

Snabdevanje vodom
— Sistem unutrašnjeg razvoda vode
— Sistem unutrašnje kanalizacije
Odstranjivanje otpadaka i kanalizacija Uređenje proizvodnih linija
Linija za prijem mleka
Pranje kanti i boca za mleko
Linija za pasterizaciju mleka
Punjenje ambalaže mlekom
Čuvanje mleka
Linija proizvodnje. sterilizovanog mleka Linija za proizvodnju jogurta i kiselog mleka Linija za proizvodnju sira
Prostorije za topljenje sira
Linija za proizvodnju maslaca
Linija za proizvodnju sladoleda
Linija za proizvodnju zgusnutog mleka Linija za proizvodnju mleka u prahu Uređenje pomoćnih prostorija
Prostorije za skladištenje gotovih proizvoda
Prostorije za pripremanje aditiva
Prostorija za privremeno neupotrebljive proizvode i konfiskate Prostorije za skladištenje materijala za paltovanje Laboratorija

PRODAJA MLEKA

KONTROLA MLEKA I MLEČNIH PROIZVODA

— Čuvanje mleka u domaćinstvu

Nadzor nad zdravstvenim stanjem muznih grla
Higijenski nadzor na mestu proizvodnje
Higijenski nadzor transporta mleka

Higijenski nadzor sabirnog mesta i otkupa mleka Kontrola mlekare
— Kontrola prijema mleka
— Pregled mašina za pranje kanti
— Kontrola pasterizacije
— Ispitivanje ambalaže za pakovanje mleka
— Kontrola odeljenja za punjenjc mleka
— Kontrola opštih mera čišćenja i sanitacije
— Kontrola sterilizacije mleka

Kontrola prerade mleka
A. Proizvodnja fermentiranog mleka (kiselo mleko i jogurt)
B. Proizvodnja sira
C. Proizvodnja maslaca
D. Proizvodnja mleka u prahu
E. Proizvođnja sladoleda
F. Proizvodnja konzervi mleka (zgusnuto zaslađeno i zgusnuto nezaslađeno mleko)
Skladištenje mleka i mlečnih proizvoda
Privremeno neupotrebljive namirnice i nejestivi proizvodi (konfiskati)
Postupak sa aditivima
Ostali zadaci veterinarskog inspektora u mlekari

Registar
mek povez, format 16 x 23,5 cm , latinica, ilustrovano, 375 strana