Oblast: Ostalo
ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1983.
Autor: Domaći
Jezik: Srpski

Nolit, 1983.
152 strane.

Lepo očuvana, korice iskrzane.

Sadržaj
PREDGOVOR

UVOD

OSNOVNE KARAKTERISTIKE POJEDINIH VRSTA I KATEGORIJA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Neki osnovni pojmovi o stočarstvu i činioci razvoja domaćih životinja
Kategorije goveda za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije svinja za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Kategorije ovaca za klanje i najcelishodnije iskorišćavanje njihovog mesa
Osnovne karakteristike domaće peradi

OCENJIVANJE KVALITETA STOKE ZA KLANJE I PERADI

Opšti pojmovi o kvalitetu
Ocenjivanje kvaliteta goveda
— Ocenjivanje goveda u živom stanju
— Ocenjivanje vrednosti trupova zaklanih goveda
Ocenjivanje kvaliteta svinja
— Ocenjivanje svinja u živom stanju
— Ocenjivanje trupova zaklanih svinja
Ocenjivanje kvaliteta ovaca i ovčijih trupova
Ocenjivanje kvaliteta peradi

KLANJE STOKE I OBRADA MESA U DOMAĆINSTVIMA

Izbor zdravih životinja za klanje
Klanje stoke
Obrada i privremeno konzervisanje sirovih koža

OSNOVNI HEMIJSKI SASTAV I PROMENE U MESU POSLE KLANJA ŽIVOTINJA

Osnovni hemijski sastav mesa
Promene u mesu posle klanja životinja
Pokazatelji higijenske ispravnosti mesa

KVALITET I KULINARSKA PRERADA MESA

Važnije opšte osobine kvaliteta mesa
Kvalitet pojedinih osnovnih delova mesa sa istog trapa
Načini kulinarske prerade mesa
Recepti i postupci za pripremu nekih jela od mesa
Recepti za pripremu jela od goveđeg mesa
— Teleći but na mleku
— Garnirani rostbif
— Teletina s tunjevinom
Recepti za pripremu jela od svinjskog mesa
— Sušena svinjetina s keljom
— Nadevene svinjske nožice sa sočivom
Recepti za pripremu jela od jagnjećeg i jarećeg mesa
— Jagnjeći but
— Pečena jagnjeća rebra
— Ragu od jarećeg mesa
Recepti za pripremu jela od iznutrice
— Kiseli bubrezi
— Jetra na venecijanski način
— Škembići (tripe) u umaku
— Nadeveno teleće srce
— Jezik sa vlašcem
Recepti za pripremu mešanih jela
— Mešano meso
— Ragu od mesa
Recepti za pripremu jela od mesa peradi
— Osnovna jela od mesa peradi
— Pile u aspiku
— Pile na ražnju
— Prepelice pečene u posudi
Recepti za pripremu jela od divljači mesa
— Omekšavanje mesa divljači
— Fazan s maslinama
— Ragu od zeca
Postupci kulinarske pripreme kobasica tipa hrenovki

PRERADA MESA U SUVOMESNATE PROIZVODE I KOBASICE

Soljenje, salamurenje, sušenje i dimljenje mesa
Vrste i osnovne karakteristike suvomesnatih proizvoda i slanine
Postupci izrade nekih važnijih vrsta suvomesnatih proizvoda i slanine u domaćinstvima
— Postupci izrade njeguškog pršuta
— Postupci izrade pršuta od junećih butova
— Postupci izrade suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa
— Postupci izrade nekih užičkih specijaliteta
— Karakteristike postupaka za ostale vrste slanine prerade
Vrste i osnovne karakteristike kobasica
Postupci izrade kobasica u domaćinstvima
— Priprema omotača za kobasice
— Izrada pojedinih vrsta kobasica
— kobasice za pečenje
— domaća kranjska kobasica
— domaća goveđa kobasica
— domaća lovačka kobasica
— domaća slaninska kobasica
— bela domaća tlačenica (švargla)
— crna domaća tlačenica (crna švargla)
— domaća krvavica
— domaća jetrenjača (džigernjača)
Topljenje masti