ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1974
Oblast: pivarstvo
Jezik: Srpski
Autor: Strani

PIVARSKI PRIRUČNIK - TIBOR KOSA

Beograd 1974, mek povez, džepni format, očuvan, 265 strana

VRLO DOBRO Ocuvana ,blago su zuci bokovi knjige

Stručna literatura iz oblasti pivarstva u našoj zemlji je dosta oskudna. Industrija piva Jugoslavije ima dugu tradiciju, jer su prve pivare osnovane početkom XVIII stoleća (Apatin i Pančevo), a većina ih je podignuta prije prvog svjetskog rata. Ipak, tek nakon dragog svjetskog rata sa rekonstrukcijom fabrika piva te opštim privrednim progresom zemlje, organizovano se pristupilo izdavanju stručne literature i obrazovanju potrebnih stručnih kadrova.

Pojava prvog udžbenika PIVARSTVO, od prof. dr Marka Mohačeka, izdanog u Zagrebu 1948. godine, naišla je na oduševljen prijem od mladih kadrova zaposlenih u industriji piva, pa je korisno poslužila u obrazovanju prvih poslijeratnih inženjersko-tehničkih stručnjaka prijeko potrebnih ovoj industriji. Ova knjiga je za kratko vrijeme rasprodana, što najbolje ilustruje interesovanje i potrebu za stručnom literaturom iz ove oblasti.

Drugi udžbenik PIVARSTVO, od dipl. inž. Mahmuda Semiza i dipl. inž. Dragoljuba Rakića, izdan je 1963. godine od strane Radničkog univerziteta „Đuro Đaković“ u Sarajevu. Međutim, za kratko vrijeme i ova je knjiga rasprodana. Brži tempo razvoja industrije piva nije se mogao ni zamisliti bez stručnih kadrova i stručne literature.

Pred ovom grupacijom nalazili su se vrlo obimni zadaci u sprovođenju programa rekonstrukcije i modernizacije postojećih fabrika, kao i izgradnje novih kapaciteta.

Osnivanjem Poslovnog udruženja industrije piva u Beogradu, 1958. godine, postavljeni su temelji šire međupivarske saradnje u riješavanju zajedničkih tehničko-tehnoloških, komercijalnih i kadrovskih promena, kako bi se obezbedio brži tempo razvoja ove industrije. Izdavačka djelatnost Udruženja dobila je odgovarajuće mjesto u programu rada. To je rezultat pravilne politike i pune moralne i materijalne podrške Upravnog odbora i stručnih savjeta. Za relativno kratko vrijeme Udruženje je izdalo ove knjige i publikacije:

Priručnik za pivarske tehničare, od dipl. piv. inž. Tibora Koše.
Tehnologija slada i piva, od Veselova i Čukmasove (prevod).
Tehnologija slada i piva, od Malceva (prevod).
Prilog proučavanju problema koloidne stabilizacije bjelančevina u pivu, od dr inž. Mahmuda Semiza.
Priručnik za mikrobiologe u pivarstvu, od dipl. inž. J. Bohunicki, dipl. inž. B. Eržena, dipl. inž. mr. V. Marića, dipl. biol. M. Pirkića i dipl. inž. N. Todorović.
Ispitivanje uslova proizvodnje koloidno stabilnih piva, od dr inž. M. Semiza, dipl. inž. N. Guzine, dipl. inž. N. Šakića, dipl. biol. M. Pirkića i O. Hadžića.
Priručnik za laboratorijske analize u pivarstvu, od inž. Jusufa Pljakića.
Proizvodnja i hranidbeno-fiziološka vrijednost piva, od dr inž. M. Semiza.
Elaborat o razvoju industrije piva Jugoslavije, izrađen od strane Prehrambeno-tehnološkog instituta, Novi Sad.
Edicije sa savetovanja i simpozijuma.

Pored povremenih izdanja Poslovno udruženje pivo svoga redakcionog odbora već 6 godina izdaje stručni časopis PIVARSTVO.

Pojava Pivarskog priručnika (I i II dio) od dipl. piv. inž. Tibora Koše nesumnjivo predstavlja značajan prilog u izdavačkoj djelatnosti Udruženja. Za ovim priručnikom već odavno se osjećala potreba kako među inžinjersko-tehničkim kadrovima zaposlenim u proizvodnji, tako i među onima koji se na srednjim školama i fakultetima pripremaju za rad u ovoj industriji. Priručnik je enciklopedijskog karaktera i obuhvata osnovne tehničke, tehnološke, ekonomske i statističke podatke potrebne za kadrove u fabrikama piva i slada. Priručnik obuhvata i nove tehnološke sisteme u proizvodnji piva i slada, tako da sa priloženim tabelama i pravilnicima pruža potrebna znanja za praksu, kako u neposrednom vođenju procesa proizvodnje, tako i u izradi privrednih planova, investicionih elaborata, te ocjene kvaliteta sirovina i piva. Pisan je popularnim i jasnim stilom.

Nesumnjivo, autor je vrlo ozbiljno pristupio izboru materijala za pisanje priručnika, pri čemu je koristio svoje bogato iskustvo stečeno tokom četiri decenije rada u industriji piva.

Na kraju smatram za svoju prijatnu dužnost, da izrazim zahvalnost autoru dipl. piv. inž. Tiboru Koši i izdavaču, Poslovnom udruženju industrije piva, koji su omogućili izdavanje Pivarskog priručnika, prvoga ove vrste u našoj zemlji. Uvjeren sam da će ovaj Priručnik korisno poslužiti kadrovima u fabrikama slada i piva te pri izučavanju ove naučne discipline u srednjim tehničkim školama i fakultetima, što je upravo njegova namjena.

Sarajevo, 6. XI 1973.
Dr inž. Mahmud Semiz

Sadržaj
Predgovor

I. Sirovine

1. Ječam
2. Slad
3. Pržen i karamel slad
4. Kukuruz
5. Pirinač
6. Hmelj
7. Voda

II. Goriva

1. Ugalj iz domaćih rudnika
2. Mineralna ulja
3. Zemni gas

III. Ambalaža i potrošni materijal

1. Transportna metalna pivska burad
2. Dimenzije drvenih transportnih buradi
3. Težina drvenih transportnih buradi
4. Tačka smrzavanja vodenog rastvora etil-glikola
5. Kuzelgur kao pomoćno sredstvo za filtraciju
6. Sredstva za stabilizaciju
7. Etikete

IV. Normativi u proizvodnji slada i piva

A. Sladara (ječam, voda)
B. Pivara (slad, hmelj, para, voda, otpadne vode, energija, ulje za loženje parnih kotlova, zemni gas, hlađenje, radna snaga)
A) Proizvodnja slada

V. Sladara

1. Čišćenje ječma
2. Skladištenje ječma
3. Močenje ječma
4. Postupak ponovnog močenja
5. Giberelinska kiselina
6. Gubici u močioniku
7. Klijanje zelenog slada
8. Novi tipovi sladara
9. Sušenje zelenog slada
10. Visokoučinske sušare sa jednom etažom
11. Gubici u sladovanju
B) Proizvodnja piva

VI. Varionica

1. Zapremina sudova varionice
2. Mokro mlevenje slada
3. Suvo mlevenje slada
4. Ukomljavanje i varenje
5. Prerada nesladovanih žitarica
6. Primena enzima u varionici
7. Bistrenik i ceđenje
8. Ubrzavanje ceđenja
9. Kotao za kuvanje sladovine
10. Kondenzatori za kondenzaciju isparenja kotla za kuvanje sladovine
11. Automatizacija rada u varionici
12. Kontinuirana proizvodnja sladovine
13. Trop
14. Iskorišćenje slada

VII. Glavno vrenje

Obrada i hlađenje sladovine
1. Vreo talog
2. Hladan talog
3. Hlađenje sladovine
4. Sudovi za vrenje
5. Vrenje
6. Prikupljanje ugljen-dioksida
7. Stepen prevrenja
8. Nenormalne pojave vrenja
9. Dezinfekcija kvasca
10. Sporedni produkti vrenja
11. Održavanje kvasca
12. Čista kultura kvasca

VIII. Naknadno vrenje

1. Prepumpavanje mladog piva u ležni podrum
2. Zasićenje piva ugljen-dioksidom
3. Karboniziranje piva
4. Zrenje piva
5. Rastur piva

IX. Bistrenje piva

1. Filtracija
2. Centrifuge (separatori)

X. Otakanje piva u boce

XI. Pasterizacija piva

XII. Otakanje u KEG burad

XIII. Stabilizacija piva

Primena sredstva za stabilizaciju
Hemijska sredstva za stabilizaciju

XIV. CIP uređaj

XV. Sastav i organoleptičke (senzorne) osobine piva

XVI. Jedinice mera

XVII. Statistički podaci

Proizvodnja i potrošnja piva u SFRJ Proizvodnja pivskog ječma u SFRJ u t.
Proizvodnja hmelja u SFRJ u t.
Kretanja proizvodnje, uvoza i potrošnje slada u t.
Svetska proizvodnja piva u 1972. godini
Uporedni pregled hemijskog sastava uvoznih piva u poređenju sa jugoslovenskim
Registar stručnih izraza

XVIII. Ekstraktna tabela po Platou

XIX. Tabela za određivanje prividnog stepena prevrenja za osnovnu sladovinu jačine od II do 13,9%

XX. Temperature

XXI. Bonitetna tablica za obračun kvaliteta slada
Primer za obračunavanje

PRILOZI

Pravilnik o primeni merila kvaliteta u prometu hmeljem
Priručnik o kvalitetu alkoholnih i bezalkoholnih pića, leda i sirćeta
Pravilnik o dopuni Pravilnika o kvalitetu alkoholnih i bezalkoholnih pića, leda i sirćeta
Pravilnik o ocenjivanju kvaliteta piva i bezalkoholnih piva

I. Sirovine
1. Ječam
Pod pivskim ječmom podrazumevamo dvoredui jari ili ozimi, sortno čist, zdrav ječam sa hektolitarskom težinom od 68 do 72 kg, težinom 1.000 zrna vazdušno suv od 40 do 46 g, suvoj materiji od 34 do 40 g, sadržajem vode od 11 do 14%, sadržajem belančevine od 10 do 11,5% u suvoj materiji, sa energijom klijanja od 90 do 95% i klijavošću od najmanje 95%.

Sorte koje se uzgajaju u Jugoslaviji su Union, Volla, Wisa, Herta, Haisa II, Una i Amzel; međutim Union zauzima oko 98% zasejane površine. Prinos iznosi, zavisno od agrotehničkih mera i atmosferskih prilika 30 — 40 mc po hektaru. U prinosu nema razlika kod pojedinih sorti. Novoselektirane sorte su Ortolan, Columba, Aspa, Villa, Oriol, Aspana itd.

Spoljne osobine dobrog pivskog ječma su:

Miris: čist na slamu, ni u kom slučaju plesniv. Plesniv ječam većinom ima slabu klijavost.

Boja i izgled: svetložuta, izgled sjajan.

Plevica: tanlca sa finim naborima. Gruba plevica ukazuje redovno na veći sadržaj belančevina i oporih materija. Opore materije izazivaju grub, loš okus piva.

Oblik i veličina zrna: kratka, trbušasta. Pljosnata zrna imaju veći sadržaj plevica.

Primese: najviše 0,3 — 0,5% kukolja, drugih zrna, poluzrna, kamenja, peska, kanapa itd.

Čistoća sorti: čist dvoredni jari ili, eventualno, ozimi ječam.

Sastav endosperma (brašnastog dela) zrna: dobar ječam mora da ima najmanje 80% brašnastih zrna posle močenja od 24 časa.

Štetočina: žižak (Calandra granaria) i ostale magacinske štetočine, moljci itd., ukoliko se umnože, mogu da učine osetnu štetu u žitaricama. žižak izbuši rupu u plevici zrna i slegne jaje u endosperm. Mladi žižak se razvija u zrnu, pojede deo endosperma i nakon razvitka napušta zrno kroz rupu. Po ovim mapama na zrnu se poznaje da je ječam zaražen žiškom. Treba odbiti preuzimanje takvog ječma.

Hemijsko-fizička analiza ječma:

HI težina: težina je laka sa 60 — 65 kg;

srednja sa 65 — 68 kg;
teška sa 68 — 72 kg.

Ječam je pogodan za preradu sa hl težinom od 68 — 72 kg.

Težina 1.000 zrna: težina 1.000 zrna pivskog ječma pogodnog za preradu kreće se između 40 — 46 g, vazdušno suv.

Specifična težina: 1,2 — 1,35.

Jednakost zrna: najmanje 80% zrna mora da se zadrži na sitima od Vogela (Fogela) sa prorezima od 2,5 i 2,8 mm. To je udeo tzv. »punih zrna«, tj. I i II klase. Na situ od 2,2 mm se zadržava III klasa.

(u sobi ,bela gornja mala ladnica)