ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1963
Autor: Domaći
Oblast: pivarstvo
Jezik: Srpski

Pivarstvo - priručnik za stručno osposobljavanje kadrova u pivarskoj industriji

Naslov: Pivarstvo - priručnik za stručno obrazovanje kadrova u pivarskoj industriji
Autor: Semiz Mahmut, Rakić Dragoljub
Izdavač: Radnički univerzitet „Đuro Đaković“
Mesto: Sarajevo
Godina: 1963.
Broj strana: 275

-vrlo dobro ocuvana ,ima pr potpisa na prvim stranicama , malo zuca najavna stranica , blago izlizane ivice korica , ostalo je u redu

Modernizacija i rekonstrukcija naše pivarske industrije kao i izgradnja novih kapaciteta, neminovno nameće i pitanje obrazovanja stručnih kadrova, koji će biti u stanju da preuzmu razne odgovorne zadatke u preduzeću, te da ih sa uspjehom obavljaju. Razvoj pivarske industrije od 1960. do 1965. godine predviđa povećanje potrošnje sa 6 na 12 litara po stanovniku godišnje. Sarajevska pivara u saradnji sa Radničkim univerzitetom „Đuro Đaković“ iz Sarajeva formirala je Pivarsku školu za kvalifikovane radnike. Nedostatak udžbenika ili bilo kakvih priručnih materijala za polaznike podstakao je organizatore i autore da pristupe izradi ovog priručnika.

Zahvaljujući razumijevanju i finansijskoj pomoći Sarajevske pivare i Radničkog univerziteta štampan je i objavljen ovaj priručnik. Autori duguju zahvalnost prof. dr. Veri Johanides i ing. Nemanji Guzini iz Sarajeva na nizu korisnih sugestija datih prilikom pisanja i recenzije ovog priručnika. Ovaj priručnik namijenjen je za obrazovanje srednje stručnih kadrova u pivarskoj industriji i to: kvalifikovanih radnika i pivarskih tehničara.

Autori su nastojali da u njemu na popularan način iznesu složeni proces proizvodnje piva, bez upotrebe hemijskih formula, kako bi isti bio što pristupačniji za spremanje kandidata na kursu i školi.

Literatura iz oblasti pivarstva je oskudna kod nas jer do sada svega je objavljena kratka brošura od Ljudevita Sisteka i knjiga „Pivarstvo“ od prof. dr. Marka Mohačeka, izdana 1948. godine. Već duže vremena osjeća se: potreba za jednim udžbenikom pivarstva, pošto su ranija izdanja već davno rasprodana. Izlaženjem ovog priručnika biće ispunjena ta praznina u pivarskoj literaturi na našem jeziku, sa čime ćemo pomoći i obrazovanju mladih stručnih kadrova, prijeko potrebnih pivarskoj industriji.

Sarajevo, 1963.
Inž. Semiz Mahmut
Inž. Rakić Dragoljub

Sadržaj
Predgovor
Istorijat razvoja pivarstva
Kratak pregled proizvodnje piva
Sirovine
Ispitivanje ječma
I Priprema ječma
II Močenje ječma
III Klijanje ječma
IV Sušenje slada

Umjetna sredstva za bojadisanje piva
Postupak sa sladom nakon sušenja
Gubici za vrijeme sladovanja

V Skladištenje slada
VI Analiza slada
Sirovine za izradu piva
Tehnologija proizvodnje piva
Kuvanje piva
Glavno vrenje
Uzgoj čistog kvasca
Naknadno vrenje, odnosno dozrijevanje piva u podrumu za odležavanje piva
Otakanje piva
Čišćenje i smolenje buradi
Sastur piva
Punjenje piva u flaše
Pasterizacija piva
Pivo i njegovi sastavni dijelovi
Svojstva i mane piva
Pjena piva
Hranjivost piva
Dezinfekcija i sredstva za dezinfekciju i čišćenje
Sredstva za dezinfekciju i čišćenje
Hlađenje u pivarama
Biološka kontrola pogona
Mikrobiološke analize piva u laboratoriju
Uporedni pregled jugoslovenskog i američkog piva
Tehnološka zbirka brojeva i formula u pivarstvu i sladarstvu
Pivu slična pića


I Priprema ječma
a) Čišćenje
Pivare ne nabavljaju sortiran i očišćen ječam koji je sposoban da se prerađuje u slad. Prije nego se ječam uskladišti mora se vagnuti, kako bismo mogli ustanoviti tačan gubitak kod čišćenja. Iz ječma treba u postupku čišćenja odstraniti raznu nečist kao slamu, pljevu, razno smeće, primjese korova, šturo, oštećeno i slomljeno zrnje, koje nije sposobno za klijanje i preradu u slad.

Prvi zadatak čišćenja je vjetrenje, kojim se uklanja iz ječma pljeva i prašina, koja bi ne samo onečistila slad, već bi mogla postati izvorom zaraze različitih mikroorganizama. Uklanjanje prašine pomoću običnih vjetrenjača, koje se primjenjuju kod vršidbe u krugu tvornice, zagadilo bi prostorije i dvorište, a vjetar bi raznosio prašinu na sve strane, pa i na hladnjake piva i druga odeljenja, te bi došlo do infekcije sa divljim mikroorganizmima. Zato se u pivarama vjetrenje ječma vrši sa strojevima koji prašinu skupljaju u posebne komore ili „filtere za prašinu“, a ti strojevi se zovu aspiratori.

U radu aspiratora razlikujemo prosijavanje sjemena i odstranjivanje prašine. Ječam se, veo pri ulazu u aspirator, podvrgava jakoj struji zraka koja mu oduzima svu laganu prašinu, nakon čega se rasipa na dvostruka sita različite gustoće. Kod prosijavanja, usljed tresenja sita, zrna se rasipaju u tanak sloj pa se time postiže bolje odvajanje prašine sa zračnom strujom i izlučivanje krupnijih onečišćenja npr. dijelova klasa, slame, grudice zemlje i sl. Sve se takve primjese istresaju sa sita u poseban žlijeb i skupljaju ispod aspiratora. Na kraju dolazi ječam na sita one gustoće koja odgovara debljini zrna, tako da propuštaju samo šturo, zakržljalo i oštećeno zrnje i sjemenke sitnih korova. Ove nečistoće padaju kroz sito u poseban žlijeb i izlaze napolje, a zdrava i jedra zrna ječma izlučuju se opet posebno.

Ječam se sa transporterom diže u čistionu iz koša i prelazi preko automatske vage u predčistač, koji pomoću sistema sita odvaja razne strane primjese /nečistoće/ kao što je već opisano. Zrna u tankom sloju padaju na sita koja se tresu pomoću ekscentra i tu, pod uticajem jake struje zraka kojoj je podvrgnut ječam, odvaja se prašina i odlazi u filter za prašinu. Struja zraka stvara se pomoću ventilatora, koji je ugrađen na stroju, za čišćenje ječma.

Aspiratori su izrađeni u raznim veličinama koji mogu na sat očistiti od 350 do 10.000 kilograma ječma. Prema tome, i filteri za skupljanje prašine mogu imati različitu veličinu, a izrađuju se u dva tipa. Prema tome, da li ekshaustor /sprava za isisavanje/ izbacuje tj. duva struju zraka ili,. palk usisava istu, dijelimo filtre na dva tipa i to „filtri na sisanje“ i „filtri na duvanje“. Filtri se grade u obliku ormara, koji je razdijeljen u više odjeljaka, a u svakom se nalazi 1 do 8 filtara izrađenih od guste tkanine u obliku vreće. Na gornjoj strani obješeni su filtri na poluge tako da stoje uspravno, a spiralno čelično pero drži ih u napetom stanju. Filtri su spojeni sa ekshaustorom, pa kada se stavi u pogon siše kroz filtre jaku struju prašnog zraka. Prašina, koja se sliježe na tkaninu filtara dovela hi do začepljenja što bi onemogućilo rad, pa je zato potrebno filtar s vremena na vrijeme čistiti.

Ako ječam sadrži poneki komadić željeza isti će hiti odstranjen pomoću elektromagnetskog aparata, koji proizvodi jako magnetno polje. Kada preko prednjeg dijela valjka, koji se nalazi u sferi delovanja magnetskog polja, prolazi tanki mlaz ječma u kome se nalaze komadići željeza, zadržava se željezo na plaštu, jer ga magnet privlači.

U vlažnim godinama prilikom vršidbe, pošto je ječam previše vlažan zaostaje dosta osja na zrnu, to predstavlja smetnju pri sortiranju. Zato se, nakon sušenja Ječma na .normalan sadržaj vlage, prije čišćenja u aspiratoru, osje na zrnu odstrani u specijalnom aparatu u obliku šupljeg valjka, gđe se usljed trljanja i udaranja zrna one pokida.

b) Sortiranje
Za sladovanje se moraju upotrijebiti jednaka zrna po veličini, jer ista jednolično klijaju pa }e zato takvu hrpu lako voditi i dati joj sve potrebne povoljne uslove. Ječam sa sortira prosijavanjem kroz sistem sita valjkastog ohlika, koja se okreću oko svoje uzdužne osi, a oštra četka ih automatski čisti da se ne hi otvori začepili zrnjem. Ovaj stroj naziva se trijer. Pošto se primjese, koje su iste specifične težine kao i ječam, ne mogu ukloniti strujom zraka, to se njihovo otklanjanje postiže na osnovu razlike oblika, a na ovom principu rade trijeri.

Glavni sastavni dio trijera je valjak, koji se nalazi pod malim nagibom /7,5%, tj. 7,5 cm na 1 metar/,a izrađen je od čvrstog čeličnog lima. Na unutrašnjoj strani plašta ima urezane udubine polukuglasta oblika. Valjak trijera kreće se polagano oko svoje osovine i pri tome ulazi kuglasto zrnje korova /grahorica i kukolj/ i prelomljeno ječmeno zrnje u udubine trijera, pa ga valjak uzdiže sve dok se otvor udubine ne počne okretati prema dolje. To će biti onda, kada se zrno u udubini digne iznad visine polumjera vljka. Tada dolazi do padanja zrna u jedan ugrađeni žlijeb sa transportnim pužem koji zrna ječma potiskuje prema gornjoj strani trijera, gđe ga isipava kroz poseban otvor.

Pri sortiranju ječam dolazi prvo na sito od lima u kojemu su izbušene. okruglegnpif!» takva promjera, da propuštaju sav o’ečđm, ali da ne prbpuštaju primjese krupnije od ječma. Dalje, kroz sistem sita oilindričnog /valjkastog/ oblika ječam se sortira u tri klase i to:

Pivarski ječam koji ima zrna veličine preko 2,5 mm spada u I klasu.
Ječam koji ima zrna veličine 2,g do 2,5 san spada u II klasu, a upotrebljava se takođe za proizvodnju slada.
Štura zrna ispod 2,2 nm veličine, koja služe za stočnu ishranu spadaju u III klasu.
Sladovanje I i II klase ,ječma vrši se posebno, jer svaka klasa ima svoje zahtjeve u pogledu močenja i klijanja kojima ne bismo mogli udovoljiti da su zrna pomiješana po veličini.

Glavni uslov za dobar rad sortir valjka je potpuno okrugla forma sita. Mala deformacija sita može prouzrokovati slab rad kefa, koje služe za čišćenje sita, pošto iste na oštećenom mjestu neće dodirivati površinu i vršiti svoju ulogu, zbog čega trijer neće raditi punim kapacitetom.

c) Uskladištenje
Očišćeni ječam se skladišti u silosima ili na tavanima. Prenošenje ječma vrši se na različite načine i to;

beskrajnom trakom, koja se upotrebljava za horizontalni i kosopenjući transport. Izrađena je od gume, pamuka i sl.
sistem pužnog prenosa koji se upotrebljava većinom za horizontalni transport žitarica. S obzirom da lopate puževa moraju imati 5 do 6 mm odstojanja od korita, to redovno ostane nešto zrna žitarica u koi4.tu što smanjuje njegov kapacitet.
elevatori se upotrebljavaju isključivo za vertikalni transport žitarica. Utrošak energije je neznatan, a sigurnost pogona velika, jer vrlo rijetko dolazi do kvara. Ovo su odlični transporteri na kraća odstojanja, te odgovaraju za sve tipove preduzeća, bez obzira na kapacitet
pneumatsko prenošenje žitarica je najbolje za velika preduzeća, a pošto zahtijeva stručno održavanje i znatnu potrošnju električne energije, nije prikladno za mala preduzeća.
S obzirom da se u magacinima ječma vrši prebacivanje hrpa i skladištenje po klasama, to je neophodno uvesti odgovarajuće transportere. Pneumatski transporteri imaju neosporne prednosti nad drugim vrstama transportera, naročito, ako se traže veliki kapaciteti. Izrađuju se u raznim veličinama od 30 do 200 tona učinka na sat, a za daljinu do 350 m i visinu do 4-5 m.

Sastavni dijelovi pneumatskog transportera su: 1/ pancirno vakum crijevo /krilo/, 2/ recipijent, 3/ sisaljka za vakum.

Pomoću sisaljke se najprije isiše resipijent tako da i u cijevima, što su sa njime spojene, nastaje vakum /zrakoprazan prostor/. Tada se pancir crijevo utisne u hrpu ječma, pa se otvori i jaka struja zraka izvana utiskuje sjeme u rilo i prenosi ga preko cijevi u recipijent, koji je građen od jakog čeličnog lima, te podnosi veliki vakum. Ovaj recipijent je spojen s jedne strane sa cijevima za dovod ječma, a s druge strane cijevima za odvođenje zraka u sisaljku. Iz recipijenta se ječam prenosi u svoje stalno spremište, koje može biti tavan ili betonski silos.

Uskladištenje ječma je potrebno radi postizanja klijavosti, jer ječam treba da fernentira 6 do 8 nedelja. Pivare, osim toga, često moraju preuzeti svu potrebnu količinu ječma Još u jesen i uskladištiti ga do prerade.

Pri otvorenom skladištenju na tavanima leži ječam i ujednu se suši. Dok je ječam još mlad i vlažan hrpe ne smiju biti više od 30 do 50 cm, a moraju se češće prebacivati drvenom lopatom da se ne bi znojio. Za vrijeme uskladištenja ječam prolazi kroz proces sušenja i zrenja. Po sušenju ječma može se postepeno povećati gomila, ali kod toga se mora stalno voditi računa o temperaturi. U slučaju da se ječam počne da zagrijava potrebno je visinu gomile smanjiti i izvršiti češće lopatanje. Kod temperature iznad 20 stepeni Celzijusa već postoji opasnost razvijanja gljivica plijesni, usljed čega ječam može da se ošteti.

Kod prelaganja treba paziti da Je vazduh u prostoriji hladan i suh, tj. da mu je temperatura niža od temperature ječma, a vlažnost manja. Ako bi se hrpa prelagala u vrijeme kada je zrak vlažniji i topliji od ječma, on bi se na ječmu ohlađivao, pa bi se zrna orosila/ovlažila/ umjesto da se suše.

Kada vlažnost ječma spadne na 14 do 15% može se složiti u hrpe visoke do 1 metar, ili spremiti u drvene boksove. Disanje će mu tada biti oslabljeno da se neće više ugrijavati i znojiti. Kad sadržaj vlage padne na 12% može sloj ječma biti visok 1,70 metra.

Sadržaj vlage kod skladištenja u silos ne smije biti veći od 12%. Ako je ječam vlažniji mora se umjetno dosušiti. Silos mora da ima uređaj za provjetravanje, tj. provođenje struje hladnog suvog zraka kroz ječam.

U toku godinu dana ječam izgubi oko 3% svoje težine usljed sušenja i to:

u prvom kvartalu 1,3%
u drugom kvartalu 0,9%
u trećem kvartalu 0,5%
u čevrtom kvartalu 0,3%
Skladištenje u silose zahtijeva pažljivu pripremu i stalnu kontrolu, koja se sastoji u sljedećem:

Da se ječam skladišti u silose tek nakon 6 do 8 nedelja kada o’e prošao fazu dozrijevanja, kako bi se spriječilo znojšnje usljed prejakog disanja.
Da se ječam prethodno očisti i sortira, kako hi odstranili suviše vlažne sjemenke korova.
Spremanje ječma u silos može se vršiti samo u hladnom stanju, a nikada u toplom stanju poslije vještačkog sušenja.
Da se obezbijedi u silosu stalno prozračavanje ječma. Ako za ovo nema specijalnih uređaja umjetno prozračenje može se postići da se ječam presipa iz jednog silosa u drugi.
Prije skladištenja potrebno je prostoriju dobro očistiti i izvršiti deratizaciju i dezinfekciju. Ovo je preventivna mjera protiv pojave štetočina kao glodara, žiška, moljca, i dr. Za uništavanje žiška /Calandra granaria/ vrlo je dobro sredstvo „Ambarin“ i,“DDT“. Ove sanitarne mjere, obi.čno, vrše posebna stručna lica iz zdravstvenih ustanova, jer je to nužni za preventivnu borbu protiv štetočina, koji bi mogli načiniti velike štete uskladištenim žitaricama.

II Močenje ječma
Osnovi teorije močenja
Za proces klijanja zrna potrebni su određeni uslovi i to:

dovoljna vlažnost
pogodna temperatura
prisustvo kisika.
Sve ove faktore potrebno je obezbijediti u optimalnoj mjeri prilikom procesa močenja i klijanja ječma.

U suhom žitnom sjemenju život je uspavan. Ako hoćemo da ga probudimo moramo izvršiti močenje do određenog stepena, jer je voda bezuslovno potrebna, pošto ona predstavlja transportno sredstvo za materije, koje moraju da difundiraju u tkivo. Vlaga je, dakle, podraživač klijanja i svih drugih životnih manifestacija u zrnu.

Kod močenja potrebno je obezbijediti i povoljne temperature vode i to između + 10 do 15 stepeni Celziusa. Voda prodire u zrno utoliko brže ukoliko je veća temperatura. Prema tome, izgleda da bi bilo korisno, da se moči našto većoj temperaturi vodeći računa o postojanosti klice na toploti. Ali, tada može nastati druga opasnost usljed prisustva mnogobrojnih mikroorganizama na zrnu, koji se brže razmnožavaju kod većih temperatura i troše kisik koji Je klici nužno potreban. Radi toga u praksi ne treba ići preko 20 stepeni Celziusa, a smatra se najpovoljnija temperatura vode za močenje od 10 do 15 stepeni Celziusa.

Za proces disanja zrna potreban je kisik, koji se dodaje vodi za močenje putem prepumpavanja sadržaja močionika, sistemom perforiranih cijevi u močionicama, kroz koje se tlači zrak sa kompresorom i tome slično. Bez provetravanja voda bi se brzo zatrovala pa bi zrna uginula i izgubila sposobnost klijanja.

Svrha močenja Je da se ječam opskrbi sa vodom koja mu je potrebna za klijanje, te da.se ujedno opere kako bi se sa njegove površine uklonili štetni mikroorganizmi.

Za ovaj postupak močenja Ječma već postoje ustaljene metode rada, koje ćemo opisati u daljnjem izlaganju.

Prije močenja napune se močila vodom do određene visine, pa se u njih u tankom mlazu usipava Ječam. Lagana i štura zrna plivaju na površini, te se odstranjuju odatle, podvrgavaju umetnom ili prirodnom sušenju, a zatim upotrebljavaju kao stočna hrana pod imenom splavnica. U dobro očišćenom Ječmu ima splavnice do 0,5%.

Dobra Jedra zrna pivarskog ječma, koja kao specifično teža padaju na dno upijaju vodu i nabubre. Brzina kojom ječam upija vodu u ovisnosti je od temperature i veličine, odnosno površine zrna. Postojeća vlaga ne igra ulogu. Snaga upijanja vode slabi sa dužinom vremena, najveća je u početku močenja ječma, a najmanja na kraju. To se vidi iz sljedećeg primjera;

Trajanje močenja (sati) Vlažnost ječma Procenat upijene vode
– 16,5% –
13 30,1% + 13,6
36 35,7% + 5,6
61 39,5% + 3,8
73 42,0% + 2,5
80 44,0% + 2,0
Kakvu ulogu igra temperatura močenja /vode/ pokazuje nam sljedeća tabela, iz koje vidimo procenat vlage kod raznih temperatura.

Temperatura vode 100°C 15,6°C 21,3°C
Početna vlaga ječma 13,1% 13,1% 13,1%
16 sati 29,5 32,8 34,2
40 sati 36,4 39,3 42,1
63 sati 39,2 42,5 44,9
87 sati 41,4 44,0 46,7
Iz prednje tabele vidimo da je temperatura vođe važan faktor za brzinu močenja, jer, što je voda toplija tim ječam brže upija vlagu. Normalna temperatura, močenja je od 10 do I5°C; logično možemo zaključiti da je trajanje močenja u direktnoj ovisnosti od temperature vode, jer što je ista veća proces močenja biće prije završen. Namakanje ječma u vodi od 15,6°C uz trajanje 40 sati, odgovana namakanju u vodi od 10°C, uz trajanje od 60 sati, ili od 38 sati kod vode od 21,3°C.

Prije nekoliko godina prenesen je iz SAD jedan novi postupak za močenje ječma, koji predstavlja radikalnu izmjenu u dosadašnjem metodu rada. Može se primijeniti samo u željeznim močionicama sa konusnim dnom. Dok je po klasičnom načinu močenje trajalo 60 do 120 sati, po ovom postupku močenje je završeno za svega 42 sata. Od toga otpada 14 sati na mokro /sa vodom/, a 28 sati na suho /bez vode/ močenje.

Postupak Je sljedeći: ječam se moči tako da 6 sati leži pod vodom, poslije čega se voda ispusti iz močionika i ječam ostane bez vode 12 sati. Za ovo vrijeme ventil za ispuštanje vode na dnu močionika treba da ostane otvoren, kako bi ugljendioksid, koji se stvara za vrijeme stajanja prilikom disanja zrna, mogao da oslobodi. Usljed disanja i temperatura zrna u močioniku se penje, pa je, nakon 12 sati, u cilju hlađenja potrebno dodati svježu vodu, koja, međutim, ostaje u močioniku svega 5 do 10 minuta, zatim se ispušta u kanal. Poslije ovog kratkog mokrog močenja ječam u močioniku ponovo leži 8 sati bez vode. Ispusni ventil za vodu je, takođe, otvoren radi zračenja. Temperatura ječma opet se penje i radi hlađenja ječma močionik se ponovo napuni vodom. Ona ostaje i drugi put svega $ do 10 minuta u močioniku. Po ispuštanju vode ječam je izložen suhom močenjem u trajanju od 6 sati, sa otvorenim ispusnim ventilom za vodu. Temperatura ječma za ovo vrijeme će se osjetno povećati. Nakon toga dolijeva se nova voda, koja ovog puta ostaje 8 sati u močioniku, poslije čega se ispušta u kanalizaciju. Na kraju ječam se u močioniku drži još 2 sata bez vode, pa je s tim proces močenja završen.

Tvrdoća vode ne igra nikakvu ulogu kod močenja u pogledu brzine apsorpcije. Jecam upije isti procenat vode pod istom temperaturom bez obzira da li se nalazio u destiliranoj vodi, ili na kojoj drugoj.

Postojeća vlaga u ječmu ne utiče na upijanje, jer nakon 15 sati močenja, kod svakog Ječma, izjednačuje se vlaga, bez obzira na njeno prvobitno stanje.

Kod močenja moramo voditi kontrolu o upijenoj vlazi, jer zrno ječma na kraju močenja treba da sadrži 4345% vlage. Veći sadržaj vlage od ovog nije potreban, jer tada ječam prebrzo klija, a pod uticajem prekomjerne vlage klica u zrnu može i da ugine. Prvobitno, ječam sadrži prije močenja 13-16% vode. Proces močenja traje od 60 do 120 sati, ovisno o uslovima i namjeni slada, ako je močenje ispod 65 sati smatra se kratkim a ako je iznad 75 sati smatra se dugim.

Na dužinu močenja, osim iznesenog, utiču još i ovi faktori:

U vlažnim godinama dobiveni ječam moči se kraće vrijeme, nego u sušnim.
Zračenjem se pospješuje močenje i ono će trajati utoliko kraće, ukoliko je zračenje češće.
Krupnija zrna ječma imaju veću površinu pa upijaju više vode, radi čega ih treba duže močiti nego sitna zrna.
Za proizvodnju slada svijetle boje treba ječam manje močiti /43% vode/, a za proizvodnju slada tamne boje duže, jer ječam treba da upije više vode /46%/.
Konac močenja određuje se prema nabubrenosti ječma, a za ovo ima više empirijskih metoda. Ako se zrno može previnuti preko nokta a da ne pukne kažemo da je dovoljno nabubrilo. Osim toga, dovoljnu namočenost zrna možemo ustanoviti kod uzimanja zrna između palca i kažiprsta, pa kada ga pritištemo njegovi šiljci ne bodu, a pod jakim pritiskom zrno se zgnječi, a pljevice se lako odlupe. Na prerezu zrna preko sredine, njegov endosperm mora biti sav namočen, osim jedne male bijele tačkice na sredini. Sve su ovo iskustvene metode koje se najviše primjenjuju u praksi.

Laboratorijske metode iziskuju više vremena i za utvrđivanje stepena vlage u ječmu možemo se poslužiti jednom «>d sljedećih proba:

U jednoj perforiranoj posudi izmjerimo 100 gr ječma sa 1 5% vlage i stavimo je u močionik. Upijanjem vlage raste i težina ječma. Kada ječam upije dovoljno vlage, izvadimo posudu i izmjerimo težinu ječma. Ako ista iznosi 150 gr. znači da ispitivani ječam sadrži 50 + 15 = S5 grama vode.

U 100 grama namočenog ječma ima dakle:

65+100/100 = 43,3 gr. vode

Nedostatak ove metode je u tome što iziskuje poznavanje vlage uzoraka ječma.

Stepen /procenat/ sadržaja vode u ječmu možemo utvrditi i na osnovu razlike u težini 1000 zrna suhog i 1000 zrna namočenog ječma. Na primjer:
Težina 1000 zrna normalnog ječma iznosi 14-2grama, dok težina močenog ječma Je 62,4 grama. Na osnovu razlike tt težini /62,4 42 = 20,4/ utvrdili smo da je ječam upio 20,4 grama vode ‘ili izraženo U procentu 48,6%.

Ako je ječam imao 15/& vlage, a u 100 grama ječma upijanjem vlage bilo je 48,6 grama vode, tada je u 148,6 grama ječma sadržano ukupno 65,6 grama vode, što iznosi 42,

Močila
Za močenje ječma u pivarskoj industriji služe velika močila, koja su dimenzionirana prema kapacitetu tvornice slada, tako da jedno moglo može da primi do 100 mtc ječma. Močila su zidana od betona sa finom cementnom glazurom s vanjske i unutrašnje strane, ili su građena od Jakog čeličnog lima, koji je dobrim lakom zaštićen od rđanja. Oblik im je ljevkast. Kod zidanih je gornji dio prizmatičan, a donji se suzije u obrnutu piramidu. Obično se spajaju po dva močila tako da im je srednji zid zajednički. kod metalnih močila gornji dio ,je valjkast a donji izđužen u vidu ljevka.

Sa razvojem tehnike i močila su se modificirala.

Dok su u prošlom stoljeću bila sa 1 metar dubine, danas se grade močila sa dubinom 3 do 4 metra, pošto je razvoj tehnike omogućio da se na visokoj hrpi može ječam zračiti i to prepumpavanjem ili vještačkim dovodom zraka preko ugrađenih uređaja.

U primitivnim močionicama zračenje ječma vrši se kada se voda ispusti. Dovod zraka je neophodan, jer ječam za proces disanja troši kisik. Moderni močionici sa većim kapacitetom imaju visoku hrpu Ječma 3 do 4 metra, pa se zračenje postiže sa komprimiranim zrakom koji prolazi kroz perforirane cijevi smještene u dnu močionika. Otvori na cijevima okrenuti su prema dolje da se ne začepe. Struja zraka, koja se stvara pod pritiskom zračnog kompresora, prolazi kroz cijevi u močionik i vrši miješanje ječma, potpomaže pranje zrna u vodi, te osvježava zrak močionika novim količinama kisika.

Prepumpavanje ječma iz jednog močionika u drugi u novije doba primjenjuje se u pivarstvu i, zbog svoje jednostavnosti rada i tehnoloških prednosti, ovaj metod brzo se proširio u svijetu. Prepumpavanjem, otpadaju ranije skupe instalacije za zračenje ječma, a na ovaj način postigli smo bolje pranje i čišćenje zrna. Ječam se pušta u vidu mlaza preko konusnog sita i ravnomjerno raspoređuje u močilo.

Kapacitet svih močionika jedne tvornice slada mora da bude jednak polovini kapaciteta svih klijališta, jer se time u procesu proizvodnje slada, postiže puna usklađenost.

Za 100 kg ječma potreban je prostor od 180 litara u močioniku, kome treba dodati još 5% za vodu.

Močila su smještena ispod skladišta ječma, tako da se pune direktno iz skladišta kroz dovodnu cijev u stropu. Ispod močila nalaze se klijališta kako bi namočeni ječam do klijališta prošao što kraći put. Ovakav raspored močila omogućuje korištenje gravitacionog pada kod spuštanja ječma, a što ima svoje ekonomsko opravdanje.

Voda koja služi za močenje ječma mora biti čista i zdrava, te za vrijeme močenja ne smije imati zadah po kvarenju. Ako je ječam prašan i postoji opasnost od kvara preporučuje se dodavanje gašenog vapna u vodu za močenje, u svrhu dezinfekcije. Ova bistra vapnena voda dodaje se tek kod druge ili treće izmjene vođ. Prva voda, u kojoj se močio ječam, je prljava i moramo je mijenjati nakon 2 do 3 sata. Dalje, voda se mijenja svakih 12 sati tako da u toku procesa močenja imamo 6-7 izmjena vode.

Nakon izvršenog procesa močenja ječma vrši se ispražnjenje močila koje može biti suho i mokro.

Mokro pražnjenje /izmakanje/ se praktikuje u pneumatskim sladarama Saladinovog tipa. Ovaj način je podesan, jer s malom radnom snagom vrši se pastiranje ječma na klijališta. Jedini mu je nedostatak što je ječam dosta vlažan zbog čega sporije klija, naročito u početku.

Suho pražnjenje /i2makanje/ vrši se na taj način da se prvo ispusti voda iz močila a zatim se pristupi pastiranju namočenog ječma. Kod ovog metoda rada ječam prije počne klijati nego u prethodnom slučaju /mokro ispražnjenje/.

III Klijanje ječma
Cilj klijanja
Svrha klijanja sastoji se u tome da se omogući ‘rastvaranje rezervnih materija iz zrna prilikom procesa sladovanja, a pod uticajem encima, koji se stvaraju prilikom klijanja. Ovi encimi počinju već pri klijanju i sladovanju sa razgradnjom svih kompleksnih rezervnih materija, a završavaju ovaj proces pri kuhanju piva. Neklijala i zrna ječma ne sadrže encime i deluju kao surogati. Pomoću encima stvorenih u toku klijanja razlaže se skroz kod kuhanja u šećere, maltozu i dekstrin, a kompleksne bjelančevine rastvaraju se u vodi tako da na kraju dobijemo bistru sladovinu koja se lako odvaja od trebera.

Morfološke i hemijske promjene prilikom klijanja
Kod klijanja se dešavaju dvije vrste promjena i to: a/ morfološke promjene oblika, koje se mogu primijetiti pod povećalom, i b/ hemijske, koje se ne mogu utvrditi prostim okom niti mikroskopom, već samo na osnovu hemijskih istraživanja.

Analizirajući sastav zrna sa njegovog morfološkog gledišta jasno možemo uočiti promjene prilikom klijanja.

Na cijeloj svojoj površini zrno je obavijeno čvrstom kožicom od celuloze ili pljevicom, ispod koje se nalaze još dvije tanke opne pod imenom perikarp ili kožica ploda i testa ili kožica sjemenke. Sve tri ove kožice čine ovoj zrna. Ispod toga ovoja nalazi se u gornjem naijvećem. dijelu zrna endosperm iz koga se kod mljevenja dobiva brašno. Endosperm je okolo, a naročito ispod teste ograđen sa slojem sitnih prizmatičnih stanioa bogatih! bjelančevinama poznatih pod imenom caklasti ili aleuronski sloj. U donjem dijelu, na samoj bazi zrna, nalazi se zametak nove biljke 1,1 i embrio. Prema endospermu ograđen je embrio sa dva tanka sloja praznih stisnutih stanica u kojima se, takođe, nalazio skrob, kao i u stanicama endosperma, ali je potrošen na izgradnju embrija. Na ovaj dio embrio se naslanja sa odebljalim listom koji.je po obliku sličan štitu, pa se zove štitić ili „scutelum“.

Kada počne klijanje izbijaju korijenčići kroz bazu zrna nastojeći da se ukorijene u tlu, dok plumula potisne štitić ili, „scutelum“, te se probije kroz sjemensku kožicu i produžuje se ispod perikarpa prema vrhu zrna. Kada se klijanje nastavi razvija se iz plumule lisnata mladica.

Iz embrija se razvija mlada biljka, koja u početku iz vana uzima samo vodu. Svjetlo je za razvitak nepotrebno sve dok se ne razvije lišće. Znači, sve materije neophodne za razvoj osim vode mlada biljka prima iz endosperma. Da bi embrio mogao primiti hranu od endosperma moraju, se otvoriti celulozne ograde koje tu hranu zatvaraju, a zatim pojedine organske sastojke treba hemijski rastvoriti u niže molekularna jedinjenja rastvorljiva u vodi. Tako od skroba nastaje maltoza i skrobov slador, od celuloze celoluoza i skrobov slador, a od bjelančevina peptoni i aminoki kiseline.

Hemijske promjene prilikom klijanja proučavao Je polovicom 19. vijeka francuski istraživač Boussingault /č. Busengo/. Vršeći pokus sa sjemenkama ustanovio Je da se kod klijanja u mraku gubi razmjerno velika količina organskih materija, a najviše ugljikohidrata, koji se troše prilikom disanja embrija. Građa n»vm stanica u mladici i korijenju iziskuje nove materije, a one potiču iz endosperma i to razlaganje kompleksnih jedinjenja u jednostavnije spojeve. Tako se bjelančevine mogu koristiti za građu nove bjljke, tek nakon pretvorbe u aminokiseline, a ugljikohidrati tek nakon razlaganja u jednostavnije šećere, maltozu, dekstrin, saharozu i invertni šećer.

Naročito je bila važna spoznaja da se, prilikom kjiijanja, zrna obogaćuju sa različitim fermentima ili encimima, koji izazivaju sve hemijske promjene u toku klijanja i kuhanja piva. Svrha klijanja je proizvodnja encima, bez kojih se u pivarstvu ječam ne bi mogao iskoristiti.

Fermenti ili encimi
U toku sladovanja stvaraju se u zrnu encimi koji imaju specifično delovanje, jer skoro za svaku materiju koja se razgrađuje pofcreban je posebni encim. delovanje encima je katalitičko, što znači da encimi kao katalizatori izazivaju hemijske promjene samo svojom prisutnošću, a da se kod toga ne mijenjaju i troše.

U novije vrijeme, dokazano je da delovanje fermenata nije vezano za živa bića. Mikroorganizmi ne izazivaju pojave vrenja neposredno, nego preko posebne vrste fermenata. Kada bi nam uspjelo odnosne fermente proizvesti na umjetan način, ili ih izlučiti iz živih bića, onda bi se pojave vrenja mogle polučiti i bez prisutnosti mikroorganizama. Prvi je ovo đokazao njemački istraživač Buchner krajem 19. vijeka. Njemu je uspjelo da alkoholno vrenje izazove bez prisustva živih ćelija kvasca i to sokom, što ga je dobio iz razdrobljenih ćelija kvasca, presovanjem pod velikim pritiskom.

Dvije su osnovne vrste promjena što ih izazivaju encimi. U prvu grupu spadaju „hidrolitički encimi“ koji izazivaju hemijske promjene kod kojih se troši voda. U drugu grupu spadaju encimi „desmolaze“ kod kojih se organski spojevi razgrađuju bez prisustva vode. Ovamo spajaju encimi disanja i vrenja. Hidrolitičke encime dalje dijelimo u četiri glavne skupine i to:

Encimi koji hidrolitički cijepaju ugljikohidrate i polisaharide pretvaraju u sladore, a od zamršenih sladora proizvode jednostavne sladore. Oni se zovu karbohidraze ili glikolitički encimi.
Encimi koji hidrolitički cijepaju bjelančevine na pepton«, a peptone sve do aminokiselina, pa se zovu „prote aze“ ili „proteolitički“ encimi.
Encimi koji od aminokiselina odcjepljuju amonijak, pa se zovu „amidaze“.
Encimi koji hidrolitjčki cijepaju masti i ulja na glicerin i masne kiseline, te u bilju omogućuju iskorištavanje masti. Zovu se „lipaze“.
Prve dvije grupe encima važne su za sladarstvo i pivarstvo, dok amidaze i lipaze praktički malo dolaze u obzir.

1. Karbohidraze ili glikolitički encimi
U pivarstvu od ove grupe encima dolaze sljedeće:

dijastaza ili amilaza
saharaza ili invertaza
celulaza.
Dijastaza ili amilaza je encim vanredne važan za život bilja i životinja, jer stimuliše fiziološke promjene u organizmu. Pod njegovim delovanjem u zelenom biIju dolazi do kolanja skroba od-lišća u sve druge organe, gdje se troši za razne životne potrebe, ili se sprema kao rezerva u gomoljima. Iskorišćavanje skrobova u sjemenki u procesu klijanja, takođe je vezano za delovanje dijastaze. Dijastaza životinjske sline zove se „ptialin“ a nalazi se još u krvi i soku gušterače.

Uticajem dijastaze u prisutnosti vode kod povoljne temperature skrob se hidrolitički raspada na maltozu i dekstrin. Obično se stvori 805& maltoze i 20% dekstrina. Taj omjer se mijenja pod uticajem temperature: kod temperature od 54 ao 63°C nastaje više maltoze, a kod temperature iznad 63°C nastaje više dekstrina.

Poslije klijanja može se pod mikroskopom utvrditi da su skrobna zrna korodirala, što se pripisuje delovanju dijastaze.

Saharaza ili invertaza je encim koji saharazu /tj. repin ili trskin šećer/ hidrolitički cijepa na skrobov i voćni šećer, koji je poznat pod imenom „invertni šećer“. Ovaj ferment proizvode svi oni kvasci sa kojima saharaza može alkoholski prevreti, a među ove spadaju i pivarski i vinski. Ovaj ferment stvara se takođe, i pri klijanju ječma i deluje na saharazu u sladu.

Saharaza voli slabo kiselu reakciju rastopine i optimalne temperature od 4-0 do 50 stepeni Celzijusa.

Celulaza posreduje kod stvaranja i razgradnje celuloze koja učestvuje u izgradnji ćelijskih zidova u mladim biljkama. Pod njenim delovanjem hidrolitički se razgrađuje celuloza u slador celobiozu. Proizvode je i sve životinjice koje se hrane celulozom /beskralješčari/ kao gliste, puževi i crvi/ i svi mikroorganizmi koji izazivaju trulež drveta. Najpovoljnija temperatura za njeno delovanje je 4-0 do 45 stepeni Celzijusa. Pri klijanju celulaza prva počinje delovati rastvarajući ćelijske zidove, ona otvara put za delovanje drugih encima.

2. Proteaze ili proteolitički encimi
Ovi encimi nalaze se u svakoj živoj ćeliji biljnoj i životinjskoj, jer su bjelančevine važni sastojci ćelijske plazme, a one ne mogu kolati niti nastajatl bez posredstva proteolitičkih encima. Dijelimo ih prema stupnju delovanja u dvije skupine i to: proteinaze i peptidaze.

Proteinaze su encimi koji hidrolitički cijepaju hjelančevine /ili. proteine/ na manje malekule, tzv.peptone, koji se lako rastapaju u vodi u Još manje molekule sve do jednostavnih jedinjenja iz kojih su građene bjelančevine zvane aminokiselina.

Peptidaze su encimi koji hidrolitički cijepaju proizvode djelimične hidrolize hjelančevina, tj. peptone i peptide tako da od njih nastaju jednostavne aminokiseline.

Kod proizvodnje slada i piva potrehno je voditi hidrolizu hjelančevina tako da se one dijelom rastvore sve do aminokiselina, koje će poslužiti kao hrana za umnažanje kvasca, ali treba da dovoljan dio hjelančevina ostane i u vidu peptona jer njihov sadržaj utiče na stvaranje pjene piva i njenu stabilnost. Međutim, dok dijastaziranje i pretvorhu skroha u šećer kod kuhanja možemo kontrolirati jednom reakcijom, dotle delovanje proteolitičkih encima na temperaturi od $0 do 55 stepeni Celzijusa bazira na iskustvu.,

Potrebni uslovi za klijanje
Temperatura je neophodna za proces klijanja, jer je konstatovano da se klijanje može da vrši samo u granicama od 5 do 58°C. Ispod temperature od 5°C klijanje prestaje, a ispod 0°C sjeme ugine jer se smrzava te usljed širenja leda raskidaju se stanice što dovodi do oštećenja klice.

Kod previsokih temperatura klica se isušuje kolanje materija prestaje, pa je time i klijanje obustavljeno. Za klijanje voda je, takođe, neophodan uslov jer služi kao sredstvo za rastapanje i promet proizvoda hidrolize. Sve materije mogu kolati u živim bićima samo u obliku vodenih rastopina. Voda se troši na sve hidrolize i to: na pretvaranje skroba u slador, na pretvaranje bjelančevina u peptone i aminokiseline i uopšte na razne druge proizvode hidrolize. Prema tome, da bi obezbijedili normalno klijanje, ne smijemo dozvoliti da zi-no oskudijeva u vlazi. Voda se gubi isparavanjem, a to možemo ograničiti samo kod odgovarajuće vlage u zraku. To se postiže ako ječam bude klijao u klijalištu, kod koga je zrak skoro zasićen vlagom, tj. kada relativna vlaga u zraku iznosi 90% do 100%.

Osim temperature i vlage za proces klijanja potreban je i kisik. Zametak mlade boljke diše, a jačina toga disanja ogleda se u proizvodnji ugljične kiseline i ugrijavanja hrane ječma.

Što je veća temperatura i obilniji pritok svježeg zraka, odnosno kisika, to je disanje 1 zagrijavanje hrpe veće, a prema tome, i veća potrošnja skroba kod intenzivnijeg disanja. Odatle se vidi da je zagrijavanje hrpe ovisno o intenzitetu disanja zrna. Klijanje treba voditi tako da proizvodnja encima bude što veća i da se postigne što bolja rastvorenost endosperma, a disanje da bude kod toga što slabije i potrošnja materija za disosuje što manja. To se najbolje postiže klijanjem kod niske temperature od 12 do 20oC i ograničenjem zračenja u vrijeme kada je temperatura klijanja dostigla najveće stepene.Praksa je pokazala da slad velike rastvorenosti, koji je dobiven kod previsokih temperatura, daje pivo prazna ukusa i slaba kvaliteta, a rastvorenost mu nije jeđnolična već se mijenja od zrna do zrna, što pravi smetnje kod prerade. Zato je najbolje da se klijanje odigrava kod niskih temperatura pa da fermentacija u zrnu teče polagano, ali jednolično. Na ovaj način dobiće se slad nižeg, ali dovoljnog stupnja rastvorenosti.

Klijanje, razvitak korjenčića i klice
Proces klijanja počinje još u vrijeme močenja, tako da se već 24 do 36 sati, nakon dolaska u klijalište, na bazi ječmenog zrna pokazuju vršci korjenčića. U sladarskoj praksi ta pojava naziva se „špicovanje“. Nakon nekoliko sati iz baze ječma izbiju 2-3 korjenčića, pa slad postaje „rašljast“. Daljnje klijanje postaje sve brže što se manifestuje u jačem disanju ugrijavanjem hrpe i proizvodnje ugljičnog dioksida i vodene pare, koja se zgušnjava na hladnim mjestima ječma i tvori kapljice, odnosno „znojenje ječma“. Uporedo sa razvojem korjenčića razvija se i klica /mladica/ koja još u toj fazi klijanja ostaje ispod pljevice, pa dostiže 2/3 do 3/4 dužine zrna. Na razvijenom zrnu slada ima oko 5 korjenčića i njihova dužina kao i dužina klice služi nam kao osnov za određivanje tipa slada. Tako razlikujemo „kratki“ i „dugi“ tip slada, od kojih se prvi upotrebljava za svijetla, a drugi za tamna piva. Ako je klica kraća od 1/2 duljine zrna, a korenčići ne premašuju cijelu dužinu zrna slad se zove „kratak“. Međutim, ako je klica prešla 4/5 zrna, a korjenčići su veći od cijele dužine zrna, ‘slad se naziva „dug“.

Oblik i izgled korjenčića predstavlja, takođe, jednu osobinu kvaliteta zrna. U sladarstvu cijene se deblji korjenčići sa svežim izgledom. Ako su korjenčići tanki i dugi, to je znak da se klijanje odvijalo prebrzo i uz previsoku temperaturu.

Smatra se manom ako su klice izbile van zrna u vidu husarske sablje, jer u takvom zrnu prekomjerno su utrošene materije endosperma pa će dati slabo iskorištenje. Takva sladna zrna zovu se „husari“. Osim toga, desi se da u sladnoj vodi ima zrna koja ne klijaju, te ne stvaraju encime, već ostaju kao surogati. Ko4 dobrog pivarskog ječma ne smije biti više od 2% neisklijalih zrna, ni više od 55> „husara“. Obično „husari“ nastaju kao posljedica toplog, vođenja hrpe ili prekomjernog klijanja.

Rastvorenost zelenog slada
Pod pojmom „rastvorenost“ slada misli se na razgrađenost endosperma zrna u toku procesa klijanja. Od stepena „rastvorenosti“ slada ovisi iskorištenje, kvalitet i trajnost piva. Ona se utvrđuje praktičnom metodom i to prema razmazu endosperma kada isklijalo ječmeno zrno lagano zgnječimo među prstima. Kod toga mogu biti četiri slučaja i to:

ako se endosperm trlja /razmazuje/ teško i žilavo rastvorenost je premalena.
ako se endosperm razmazuje previše glatko i lagano rastvorenost je prejaka.
ako se endosperm razmazuje suho i lagano to ostavIja trag poput krede, rastvorenost je normalna i dobra.
ako se endosperm razmazuje vodenasto i lijepivo, slad je loš. Obično, to je posljedica nestašice kisika prilikom močenja, usljed čega je slad poprimio kiseo miris, a endosperm je postao kašast.
Naš cilj u toku procesa klijanja je da aktiviramo encime i „rastvorimo“ endosperm, zrna ali samo do određene granice. Razne sorte ječma zahtijevaju različito vođenje klijanja kako bi postigli željenu rastvorenost slada, radi čega je kod vođenja u rad novih sorta, potrebno prethodno iste ispitati.

Prejako „rastvaranje“ nije poželjno jer daje pivo praznog ukusa i slabe pjene. Osim toga ono je štetno i sa privrednog gledišta, jer troši se endosperma, a što smanjuje iskorištenje kod takvog slada.

Preparati za ubrzavanje klijanja
U novije vrijeme u Engleskoj, kao i u nekim skandinavskim zemljama prilikom klijanja ječma dodaje se giberlinska kiselina koja skraćuje proces klijanja ječma za dva dana.

Gibelinska kiselina je hormonski preparat koja znatno ubrzava rast biljaka.

Način upotrebe. – Gibelinska kiselina može da se dodaje na dva načina, tj. za vrijeme močenja Ječma/i močioniku i za vreme klijanja ječma. Ako se dodaje za vrijeme močenja ječma, mora se paziti na sljedeće elemente:
Stepen močenja Ječma mora biti niži nego obično /45% vlage/ pa je nužno da procenat vlage iznosi 35-40%, pošto je pod tim uslovima razgradnja bjelančevina nešto veća i boja nešto intenzivnija. Inače, gibelinska kiselina daje se šest sati posljednjoj vodi za kvašenje.

Ukoliko se dodaje prilikom, klijanja ječma treba se držati sledećih uputstava:

Iskustvo je pokazalo da se gibelinskom kiselinom trebaju prskati guvna ili Saladinovi ormari 1-2 dana poslije močenja i to u dva navrata, kada je klica veličine oko 1 mm.

Za tu svrhu postoje specijalne prskalice koje su vrlo jednostavne i praktične.

Doziranje. Najčešće se dodaje po jednoj toni ječma 0,1 0,25 grama gibelinske kiseline. Treba napomenuti da, ukoliko se dodaje za vrijeme močenja potrebno je dodati nešto veću dozu.

Ukoliko se dodaje za vrijeme klijanja ječma potrebno je češće vršiti prevrtanje ječma, naročito trećeg dana klijanja, pošto se tada temperatura povećava, pa se dejstvo na proteine dosta ako te može razgradnia ići suviše jako. Rastvaranje gibelinske kiseline u vodi je nešto sporije i obično se dodaje 0,5 grama za jedan litar vode, dok je u alkoholu i znatno brže.

Postoje i specijalne tablete, koje sadrže gibelinsku kiselinu tzv. „Berlex“ talbete. Cve tablete trebaju da se drže na temperaturi 15°C i mogu da traju do tri godine. Jedna tableta sadrži 1 gram. Na sto litara vode dodaje se 0,1 gram ovih tableta.

Svrha dodavanja gibelinske kiseline prilikom močenja ili klioanja ječma jeste skraćivanje procesa klijanja za dva dana kao i povećanje ekstrakta za 1%. Važno ,je napomenuti da se gibelinska kiselina prilikom kuhanja piva potpuno razara i ne utiče na kvalitet piva.

Cijena koštanja 1 grama gibelinske kiseline iznosi 2.000 dinara, što je dovoljno za 4—10 tona ječma, tj. 200-500 dinara po 1 toni.

Metode umjetnog klijanja
Kod proizvodnje slada razlikujemo dva osnovna tipa klijališta i to: 1/gumna i 2/pneumatska klijališta. Svaki tip klijališta zahtijeva odgovarajući metod rada, što će biti opisano u daljem izlaganju. Osnovna razlika između gumna i pneumatskih klijališta je tehničke prirode. Bok prvi tip za vođenje klijanja iziskuje dosta radne snage i prostora, drugi tip klijališta, zahvaljujući mehanizaciji procesa, omogućuje da se na manjoj površini i uz manju upotrebu radne snage proizvede relativno ista količina slada, zbog čega je podesnija za veliku industriju.

1. Gumna
U sladarstvu, čiste i zračne prostorije, koje su smještene pod zemljom sa stalnom temperaturom od 1012°C nazivaju se gumna. Ona su izgrađena od čvrstog materijala izolovana od uticaja vanjske temperature i vlage. Pod klijališta treba da je betoniran i prevučen sa finom cementnom glazurom, dok zidovi treba, takođe, da su masivni i do određene visine betonirani i, takođe, presvučeni sa cementnom glazurom kako bi se mogli prati vodom. Mogućnost potpunog čišćenja prostorije mora biti osigurana, jer bilo kakve pukotine služile bi za sakupljanje zaOstalog ječma, koji bi mogao postati izvorom zaraze sa štetnim mikroorganizmima.

Blizu poda smještena je kod gumna ventilacija za odvođenje ugljične kiseline, a blizu stropa za uvođenje čistog zraka. Kao ventilacija za zrak mogu služiti i prozori. Fošto ja prodiranje svjetla za klijanje ne» potrebno, preporučuje se da prozori imaju žaluzine ili da su premazani svijetlom bojom ili krečom.

Svako gumno mora da ima sproveden vodovod, kako bismo imali obezbijeđene potrebne količine vode za pranje.

Iskorištenje gumna ovisno je od sljedećeg:

od trajanja klijanja,
od površine gumna.
Kampanja sladovanja u našim klimatskim uslovima kod gumna gde nema vještačkog hlađenja obično traje 8 mjeseci odnosno cca 240 dana. Ako uzmemo, na primjer, da klijalište ima površinu od 600 m^, a na 1 m^ staje u prosjeku 40 kg Ječma, možemo izračunati kapacitet takvog klijališta na sljedeći način:

600 x 40 = 24.000 kg

Ako uzmemo trajanje klijanja sa 8 dana tada ćemo u kampanji sladovanja od 240 dana moći upotrijebiti gumno 30 puta /240:8 =30/.

Na osnovu Ovih podataka možemo izračunati ukupno iskorištenje gumna u kampanji sladovanja, koje će u ovom slučaju iznositi 720.000 kg ječma /24000 x 30 = 720.000/.

Vođenje klijanja na gumnu
Namočeni ječam ispušta se u gumno nepospedno iz močila, pa se sa kolicima koja imaju pokretnu korpu/koš/ za prevrtanje, razvozi i slaže u pravilne hrpeu vidu gredica /leja/, Visinahrpaje od 15 do 40 cm. Ako je ječam slabo močen a gumno hladno i jako zračno, rpa mora biti viša, a obratno, to jest ako ,je ječam dovoljno nabubrio a gumno toplohrna mora biti niža. Temperatura ove rupe, koja se obično zove „mokra rupa“ iznosi 10 12°C.

Za početak klijanja od velike je važnosti kako je ova „mokra rpa“ postavljena na gumno jer, pored ventilacije i temperature, ovisi i od visine rpe koliko će dana trajati klijanje.

U cilju obezbjeđenja ujednačenog klijanja mora se pristup zraka i odgovarajuća temperatura obezbijediti ravnomjerno za sva zrna u hrpi, bez obzira da li se nalaze na površini, dnu ili sredini hrpe. To se postiže prevrtanjem hrpe. Obično, već nakon 6 sati, vlažna hrpa se prelaže, da bi joj se izjednačila vlažnost i temperatura, a prelaganje se kasnije ponavlja prema potrebi rjeđe ili češće, što ovisi o stadiju klijanja. Pažljivim radom mi možemo voditi klijanje. Ako“ kod prevrtanja povećamo visinu hrpe time umanjujemo površinu i stvaramo veću temperaturu i brže klijanje ječma, dok ako smanjimo sloj hrpe dešava se obratno i klijanje se produžuje. Prema tome, jasno je da o biološkim osobinama ječma moramo voditi računa, jer je to uslov za dobivanje kvalitetnog slada.

U toku prevrtanja hrpa se isušuje i već nakon 12 – 24 sata hrpa počinje da „špicuje“, to jest na bazama zrna pojavljuju se vršci korjenčića. Disanje i zagrijavanje sada postaje intenzivnije pa se hrpapočinje znojiti, a korjenčići iz vrška zrna prelaze u „rašljanje“. Sada je potrebno rpu prevrtati svakih 8 sati, da se temperatura ne bi podigla iznad 15°C.

Ugrijavanje, znojenje i disanje rpe je najjače treći i četvrti dan i na tom stupnju klijsmja ona se naziva „mlada hrpa“. Kod prevrtanja visina nrpe se snizuje, a u cilju očuvanja temperature u granicama od 15-16°C, rpa se češćfe prelaže,. tj. svakih 8 sati. U ovim danima razvitak klice i korjenčića je najjače. Ako bi primijetili da se kliianje usporava, jer se rpa osušila usljed nedovoljne nabubrenosti zrna ili zračenja potrebno je istu prskati sa vodom. Ovo je najbolje učiniti u fazi „mlade rpe“ i to prije prevrtanja. Kod vođenja rpe potrebno je obrattiti naročitu pažnju na sljedeće:

razvoj korjenčića i klice
stvaranje produkata oksidacije i to: vode u vidu „znojenja” u ugljičnog dioksida,
porast temperature.
Ovi faktori su indikatori stanja hrpe i na osnovu njih donosimo zaključke o vođenju klijanja.

Mlada hrpa nakon par dana prelazi u „vunastu“ ili povezanu hrpu. Tek u ovoj fazi klijanja pravi se razlika u proizvodnji slada za svijetla i tamna piva.

Kod proizvodnje svijetlog slada klijanje se vodi kod niske temperature, Između 5-6 dana rpa miruje 1620 sati kod čega temperatura ne smije preći 17°C. U ovoj fazi mirovanja ječma, rpa se ne prevrće, usljed čega proraste sa korjenčićima i zrna se međusobno povežp. Za proizvodnju slada tamne boje klijanje se vodi kod više temperature koja u ovoj fazi „vunaste“ ili „povezane“rpe dostiže 20-25°C. Za ovaj tip slada, između 5-7 rana, prelaganje se vrši samo dva puta i to nakon 24 sata, jer tada rna treba da miruje. Kliča i korjenčići slada jako prorastu-rpu, pa se zeleni slad prije prevrtanja mora posebnim vilama razvaliti ili rastresti, da bi spriječili stvararije gruda.

Nakon 6-7 dana rpa se naziva „stara“ i prelaže se svakih 12 sati. Cjelokupno klijanje traje 7-9 dana, zavisno od vođenja klijano, i energije klijanja ječma. Tu glavnu ‘ulogu igra gorta ječma, temperatura u klioalištu i način vođenja, te tip slada koji se želi proizvesti.

Sladenje na gumnu je baza sladenja uopšte. Cijeli rad, koji se odvija na gumnu, najbliži ,je prirodnom klijanju ječma. Iako na gumnima možemo proizvesti slad istog kvaliteta kao i kod pneumatskih klijališta, ipak ovaj metod rada ima svojih loših strana u tome što traži mnogo prostora, i iskusne i obučene radne snage za vođenje klijališta. Zbog toga se prešlo na pneumatska klijališta, koja će biti opisana u daljnjem izlaganju.

Pneumatska klijališta
Poznato je da visina rpe kod gumria iznosi 15-hO cm, dok kod pneumatskih klijališta ona može da bude visoka do 2 metra. U velikoj rpi, usljed disanja ako je grijanje ječma i stvaranje ugljičnog dioksida, zbog čega zrna mogu da se uguše. U toku klijanja, radi regulisanja uticaja temperature i obezbjeđenja normalnog disanja, potrebno je da kroz klijališta cirkuliše struja zraka, tjerana ventilatorom, po čemu su takva klijališta i dobila ime „pneumatska“. Za sladaru najvažnije je da je zračenje pravilno postavljeno i korišteno, jer njime regulišemo tok klijanja. Kod jakog zračenja, pospješuje se disanje i grijanje ječma zbeg »ega se skrob prekomjerno troši. Radi toga cirkulaoija zraka kroz klijališta mora biti umjerena. Poznato je da ventilatori mogu biti postavljeni tako da sišu zrak iz klijališta ili, pak, da ga duvaju u klijalište. Analizirajući ova dva načina, došlo se do uvjerenja da je ovaj posljednji sistem ventilacije bolji, jer omogućuje upotrebu povratnog zraka iz klijališta koji je siromašan kisikom a bogat ugljičnom kiselinom. Ponovnom upotrebom ovog zraka ograničava se disanje, a što je poželjno jer se smanjuje ugrijavanje rpe i potrošnja skroba. Zrak, koji se uvodi u klijalište mora biti sa 10-12°C tako da mu je temperatura uvijek 3°C niža od temperature ječma u klijalištu. Ovo je važno zbog toga što bi se hladniji zrak, sa većom temperaturnom razlikom u od nosu na ječam, prilikom cirkulacije kroz klijalište, znatno ugrijao usljed čega bi se povećala njegova sposobnost za primanje vlage, što bi dovelo do prevelikog isušenja ječma u klijalištu. Zrak, koji se dovodi, mora biti čist od prašine i mikroorganizama i skoro potpuno zasićen vlagom. Vlaženje zraka sa vlagom u pneumatskim klijalištima vrši se preko posebnih komora ili tornjeva kroz koje cirkuliše struja zraka tjerana ventilatorom, koji se probija kroz vodenu maglu u vidu magle i kapljica. Ka ovaj način zrak se zasićuje vlagom. Kod dobrog uređenja preba da bu de 100%,a temperatura ulaznog zraka mora da bude 10-12°C. Vlaženje zraka može se postići na razne načine, a najviše se upotrebljavaju rasprskivači u koje dolazi voda pod pritiskom pumpe i tu se rasprskava u formi magle. Što je veći pritisak sa kojim dolazi voda rasprskivač, to ćemo dobiti finiju maglu, pa ćemo postići bolje zasićenje zraka sa vodom. U pogledu sistema komora za vlaženje zraka, najbolje je kada svako klijalište ima svoju posebnu komoru. Na taj način možemo, prema potrebi svakog pojedinačnog klijališta, vlažiti zrak i regulisati temperaturu što kod zajedničke komore nije moguće.

Kod zračenja u klijalištima važno je da je umjereno i jednolično kako ne bi rpa na raznim mjestima imala razne temperature, a time neujednačeno klijanje, isušivanje, itd.

Od pneumatskih klijališta, kojih ima raznih konstrukcija u pivarskoj praksi najviše su rašireni: Gallandovi hubnjevi i Saladinovi ormari.

Gallandovi bubnjevi. Kao osnov za vođenje pneumatskih klijališta predstavljao u guma, jer one životne pojave zrna koje su vezane uz ovaj klasični tip klijališta, karakterišu i sve druge metode klijanja.

Veliki šuplji valjci od jakog lima, kapaciteta 100 do 125 mtc ječma nazivaju se Gallandovi bubnjevi. Rade se od 3-15 metara dužine sa promjerom od 2,5 do 3,5 metra. Oni leže vodoravno na kolutima preko kojih se vrši okretanje bubnja tako polagano da jedan okretaj traje 40 do 50 minuta. Dok se kod klasičnog sistema proizvodnje slada na gumnima salopatama vrši prelaganje rpe, dotle se kod ovog tipa klijališta miješanje ječma vrši automatski, okretanjem bubnja. Sa ovim se sprečava stvaranje gru da i ispreplitanje. klica u sladu, kao i isušenje, a vlažnost se izjednačuje i postiže zračenje. Uz vanjski plašt bubnja nalazi se šupljikavi uzdužni kanali, kroz koje prodire zrak. On ide dalje kroz ječam prema rupičastoj osovi ni bubnja, a odatle izlazi preko određenih kanala za zračenje u pravcu ekshaustora. Pošto je sloj ječma u bubnju visok oko 2 metra, u procesu disanja razvija se mnogo top line, pa je zato potrebno kroz klijalište da cirkuliše struja zraka zasićena vlagom, koja treba da ima temperaturu od 10-12°C.

Kod vođenja klijanja u bubnju važno je naročito paziti na sljedeće:

Temperatura izlaznog i ulaznog zraka
Izvršiti u pravilnim vremenskim razmacima okretanje bubnja
Odrediti pravilno vrijeme za mirovanje „zelene rpe“ u bubnju.
Temperatura klijanja kontroliše se mjerenjem temperature zraka, koji izlazi iz butnja. U bubnju je zrak sa oko 10°C, koji se u početku ugrije na 13 do 16°C, a četvrti dan i dalje na 17 do 20°C. Izlazni zrak kod dobrog pivarskog ječma za svijetla piva, koji se lako razgrađuje, ima obično temperaturu 16 do 17°C. Kod ječma koji se teško razgrađuje, a to su većinom ječmovi bogati sa bjelančevinama, ili, pak, kod ječma za tamna piva, normalno je da temperatura izlaznog zraka ide do 20°C.

Na svakom bubnju nalaze se dvoja vrata i to jedna za punjenje, a druga za pražnjenje. Iz močila se pusti namočeni Ječam u bubanj zajedno sa vođom. Primljena voda iscuri iz bubnja, zatim se isti okreće 5-6 sati, a istovremeno kroz sistem zračnih cijevi prolazi struja običnog zraka, koji nije ovlažen u komori, sa ciljem da se iz Ječma oduzme prekomjerna vlaga. Poslije toga, važno je u pravilnim vremenskim razmacima odrediti okretanje bubnja i mirovanje „zelene rpe“. Obično, bubanj se okreće samo 2 do 5 puta na dan, svaki put po 1 do 2 sata, a samo za vrijeme najjačeg klijanja u toku trećeg i četvrtog dana bubanj se okreće češće i duže. Prema koncu klijanja, bubanj se stavlja rjeđe u pogon /okretanje/, a pauze /mirovanja/ postaju duže.

Osmi dan je većinom završen proces klijanja, što možemo ustanoviti ispitivanjem rastvorenosti zrna među prstima. U cilju uštede i postizanja bržeg sušenja slada, može se u toku osmog dana obustaviti vlaženje zraka koji .dolazi u bubanj, tako da se rpa još u klijalištu malo osuši, jer dobiva obični zrak.

/Galladinov bubanj prikazan je na slici br.7/.

Ispražnjenje Galladinovog bubnja nakon završenog procesa klijanja vrši se tako da se otvore vrata na bubnju i u toku okretanja istog .slad ispada u jedan koš. Odatle, pomoću transportnog puža, ,slad se prebacuje do elevatora, koji diže sav zeleni slad u sušnicu.

Saladinovi ormari. Klijališta u vidu betonskih bazena /ormara/ koja su sa gornje strane otvorena a sa donje strane sa performiranim dnom od željeznog 1-ima nazivaju se Saladinovim ormarima. Sa unutrašnje i vanjske strane zidovi ormara su presvučeni gementnom glazurom, kako bi se mogla održavati potpunh čistoća i spriječiti infekcija. Ispod performiranog dna Saladinovog ormara nalazi se šupljina visoka 1/2 metra, a ista služi za dovod zasićenog zraka od ventilatora do klijališta. Kod izgradnje Saladinovih ormara važno je da je širina prema dužini zidova u omjeru 1:4 metra, što se smatra normalnim. Druge forme bazena nisu preporučljive zbog automatskih prevrtača i zračenja.

Donji dio ormana mora imati dovoljan pad da bi mogao usmjeravati kretanje vode u kanal. Kod rada, naročito je potrebno paziti na normalnu propusnost kanalizacije, koja se nalazi ispod svakog ormara. Poslije svakoj skidanja sladne rpe potrebno je rastaviti perforirane ploče, koje čine dno Saladinovog ormara i detaljno oprati celo klijalište. Ove rupice /perforacije/ na željeznom limu služe za prolaz zraka, i od njihove ukupne površine umnogome ovisi zračenje rpe. Obično, perforacija lima zauzima 20% od površine cijelog ormara.

Klijališna prostorija gđe se nalaze Saladinovi ormari visoka je oko 3 metra i izrađena tako da, vlaga, koja se kondenzuje na plafonu, ne pada direktno na rpu, već se cijedi niz zidove. Više ormara može biti smješteno u zajedničko klijalište ali svaki treba da ima samostalnu opremu i to prevrtač, ventilator i vlažnu komoru i uređaj za regulisanje temperature. Visina ječma u ormaru je 60 do 80 cm, a kapacitet 10.000 do 20.000 kg.Svaki ormar ima automatske prevrtače koji se kreću po tračnicama, preko zupčanika, postavljenih na bočne zidove ormara, a pogon se vrši pomoću elektromotora. Automatski prevrtač ima okomito postavljene valjke, slične transportnom pužu i opire do dna ormara. Kada se uključi pogon, horizontalno po tračnicama kreće se prevrtač, a vertikalno postavljeni puževi okreću se i podižu sa dna zeleni slad prema gore, a gornji slad pada na njegovo mjesto i tako se vrši miješanje. Brzina kretanja automatskog prevrtača je 0,5 metara u minuti, što znači da njegovo kretanje traje 20-30 minuta.

Presjek jednog prevrtača i ormara Shladinova tipa prikazan je na slici broj 8.

Kod izgradnje novih sladara treba nastojati da se njihovi kapaciteti pravilno predvide i koriste. Ako želimo da u sušnicu svaki dan dolazi po jedna rpa zelenog slada, onda kod klijanja od 8 dana moramo imati osam Saladinovih ormara. Pivare, sa mahjim brojem ormara, mogu raditi normalno ali bez potpunog korištenja svojih kapaciteta.

Vođenja klijanja u Saladinovim ormairam

Dok kod Gallandovih hubnjeva visina rpe iznosi oko 1,2 m, kod Saladinovih oriaara ona je znatno niža, svega oko 60 om. Pošto u toku kliijanja rpa povećava svoj volumen, jer se zrna razvijaju, ona dostiže u fazi zelenog slada visinu od 80 cm. Širenje rpe u toku prevrtanja kao na gumnima, ovdje nije moguće, jer je prostor ograničen zidovima Saladinovog ormara.

Vođenje rpe u principu isto je kao i na gumnu, s tim što su tehnički uslovi rada znatno savršeniji i bolji, dok se kod gumna vrši suho izmakanje /pražnjenje/ močila kod Saladinovih ormara primjenjuoe se sistem modernog izmakanja koje je mnogo praktičnije i ekonomičnije. Koliko je ovaj sistem tehnički savršeniji i ekonomičniji najbolje se vidi po tome što dva radnika mogu da nastru u Saladinovim ormarima 25.000 kg ječma za svega jedan sat, dok bi kod gumna sigurno trebalo 2 puta više radne snage i vremena. Nakon završenog klijanja rpa se pneumatskim putem diže u sušnicu, a i ostali poslovi kao prevrtanje i zračenje potpuno su mehanizirani. Obično se računa da na 1 površine u Saladinovim ormara kod 60 cm visine rpe, stane 300 kg ječma. Prema tome, jesu ormar od 4 metra širine i 16 metara dužine može primiti 19.200 kg ječma /64 x 300 = 19.200/. Cirkulacija Zraka postiže se sa ventilatorima koji sišu vanjski, svježi ili povratni zrak iz klijališta, pa ga preko komora za vlaženje šalju pod ormar, odakle se probija preko perforiranog dna i rpe ječma u klijalište. Izišavši iz ormara tako zrak izlazi preko ventila napolje, kao „odradni zrak“ ili se kao „povratni zrak“ vraća ka ventilatoru, te preko vlažne komore ulazi ponovno u cirku-* laciju. Sa ventilima se reguliše količina povratnog zraka koji ostaje, dok se onaj njegov dio koji je izašao vani nadoknadi svježim zrakom. Pomoću ventila se može, takođe, regulisati, odnosno pojačati ili oslabiti struja zraka koja cirkuliše u klijalištu.

U povratnom zraku ima manje kisika a više CO2 Jer se je dio kisika potrošio u rpi prilikom disanja. Upotreba ovog zraka omogućuje nam da smanjimo disanje i pojačamo temperaturu, radi čega se on obilno i koristi.

Pitanje temperature u klijalištu, takođe je od bitnog značaja za pravilno vođenje klijanja. Obično, odmah poslije punjenja namočenog ječma u ormar temperatura rpe je 12°C, pa se postepeno diže usljed zagrijavanja zraka, prilikom procesa disanja. Svakih 8 do 12 sati stavlja se u pogon mješalica, koja prevrće slad i, na taj način, omogućuje. Jednolično klijanje. Prvih 20 sati provodi se strujanje navlaženog zraka da. se suvišak vode u ječmu ispari. Ovo nije potrebno kod ječma koji se već ocijedio i dovoljno nabubrio da svetla piva slad se proizvodi uz temperaturu Ječma od 12 do 18°C, a za tamna piva temperatura je veća i kreće se od 12 do 22°C. Biologija rpe je ista kao i kod, gumna,. pa zato na ovom mjestu o tome nije potrebno govoriti, jer je to pitanje već detaljno obrađeno u poglavlju gumna.

Razlikujemo periodično i konstantno /stalno/ zračenje rpe. Ispitivane razlike u klijanju kod primjene piva dva metoda zračenja pokazale su, da kod periodičnog zračenja usljed nestale cirkulacije zraka zadrži se u donjem sloju rpe više CO2 nego rpi kod koje je konstantno zračenje. Usljed prisustva CO2 i manjih količina kisika, rpa sa periodičnim zračenjem sporije se razvija i neravnomjemo, radi čega se preporučuje sprovođenje sistema stalnog zračenja. Kod ovog sistema odnos kisika CO2 u rpi je stalno isti, jer se usljed cirkulacije stalno obogaćuje svježim zrakom.

U cilju pravilnog vođenja klijanja u Saladinovim klijalištima evidentiraju se na dijagram papiru svaka dva sata temperature u ječmu, i to u gornjim i donjim slojevima, jer nam će najbolje pokazuju tok klijanja. Osim toga, važno je vršiti i druga opažanja, kao temperaturu ulaznog i povratnog zraka, kako bi se mogla ista regulisati, te jakost zračne struje, a zatim treba pratiti brzinu klijanja i rastvorenost endosperma. Ove temperature se mogu regulisati ventilima, ali danas ima savršeniji način, a to je pomoću termostata koji automatski uključuje i isključuje hlađenje zraka, čime se postiže ustaljena temperatura /zraka/ bez varijacija.

IV Sušenje slada
Svrha sušenja slada je sljedeća;

(u 2 sobi ,nezard ,ormar)