ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1989
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Stočarstvo

Naslov: Smrzavanje mesa
Autor(i): Ljiljana Petrović
Izdavač: Tehnološki fakultet
Mesto: Novi Sad
Godina: 1989.
Povez: Brosirani
Strana: 142
Tiraz: 200

Ocuvanost : Vrlo dobra

U savremenim uslovima proizvodnje i distribucije hrane poseban je problem kako zaštititi lako pokvarljive namirnice od kvarenja. Najadekvatnije rešenje tog problema nađeno je u konzervisanju hrane niskim temperaturama. Smrzavanje se ocenjuje kao najuspešniji postupak konzervisanja, jer je to proces koji izaziva najmanje promene u supstratu koji se smrzava, te se iz tog razloga primenjuje mnogo i za konzervisanje mesa.

Ovim postupkom se voda prevodi u čvrsto agregatno stanje pa se isključuje iz tkiva kao solvent neophodan za odvijanje biohemijskih reakcija, Sime presta;je aktivnost endogenih i mikrobioloških enzima.

Iako je smrzavanje mesa proces koji izaziva najmanje promene belančevina, ipak se pri aglomeraciji molekula vode u kristale leda utiče na belančevine, koje fiksiraju te molekule vode u tkivu mišića, zbog toga je učinak smrzavanja na supstrat i uslovljen načinom izvođenja.

Naime, pri sporom smrzavanju, tj. primenom viših temperatura, voda se smrzava pretežno između mišićnih vlakana, a tako stvoreni kristali se dalje povećavaju na račun vode koja difuzijom prelazi iz vlakana u prostore između mišićnih vlakana. Na taj način se formira manji broj krupnih kristala leda izvan vlakana. Pri tome stanju voda se pomera u većem stepenu iz položaja u kome se nalazila u nativnom stanju, što izaziva i veća oštećenja belančevina i nepovoljno se odražava na kvalitet mesa.

Pri smrzavanju mesa brzim postupcima, nižim temperaturama, formira se veći broj manjih kristala i to u mišićnim vlaknima i izvan mišićnih vlakana. U tim uslovima voda se smrzava in situ, pa se stanje belančevina menja u manjem stepenu. Posledica tog stanja su i manje promene strukture mišićnih vlakana i svojstava mesa.

Poznato je, takođe, da ni sve belančevine mišićnog vlakna nisu podjednako osetljive na delovanje niskih temperatura. Naime, utvrđeno je da su denaturaciji usled smrzavanja podložnije miofibrilarne belančevine, što je od posebnog značaja kada se ima na umu da su te belančevine nosioci tehnološkog kvaliteta mesa.

Problem uticaja postupka smrzavanja na svojstva mesa kao i na svojstva belančevina u njemu Je od veoma velikog naučnog i praktičnog značaja. To su razlozi što je ova problematika dosta izučavana. Priroda i stepen denaturativnih promena miofibrilarnih belančevina za smrzavanja i uskladištenoga ispitivani su u većem opsegu kod raznih vrsta riba. Nasuprot tome, takvih ispitivanja mišića živine, svinja, ovaca i goveda je veoma malo, a posebno podataka o uticaju različitih postupaka, tj. brzine smrzavanja na stepen denaturativnih promena u mesu tih životinja.

S druge strane, u literaturi ima podataka koji ukazuju da promene temperature ne prate linearno i promene toka bio-hemijskih reakcija u mesu. Navedena saznan^a ukazuju da je moguće da i različiti tokovi smrzavanja različito utiču na dinamiku kristalizacije vode u mesu, a time i na svojstva mesa. Dosledno tome, nameće se pitan^e kakav je odnos promena postupka smrzavanja, tj. temperatura smrzavan;ja i promena u mesu, odnosno u strukturi i ultrastrukturi mišića kao i belančevina i da li u tom odnosu postoje neke granične vrednosti.

To je bio povod da je odlučeno da se u jednom šire koncipiranom radu na predmetu Tehnologija mesa na Tehnološkom fakultetu u Novom Sadu, koji je realizovan tokom poslednjih deset godina, ispita uticaj različite brzine smrzavanja na strukturu i ultrastrukturu mišića kao i na miofibrilarne belančevine. Pošto su već prvi rezultati ispitivanja ukazali da se raspored kristala leda, kao i promene strukture i ultra-strukture u mišićima ne menjaju pravilno sa sniženjem temperature smrzavanja u drugom delu ovih ispitivanja utvrđen je uticaj različitih temperatura smrzavanja na prirodu i stepen denaturacije miofibrilarnih belančevina.

Smatrajući da ti rezultati predstavljaju određen doprinos teoretskom poznavanju fizičko-hemijskih i biohemijskih promena u mesu pri smrzavanju, a da mogu biti i od velike praktične koristi pri utvrdjivanju koji je to postupak smrzavanja, odnosno brzina smrzavanja pri kojoj se belančevine mesa menjaju najmanje, a samim tim postižu i optimalna svojstva mesa, prikazani su u ovoj monografiji u sklopu i drugih brojnih saznanja iz literature o procesu smrzavanja i promenama koje pri tome nastaju u mesu.

Da bi tehnolozi mogli suvereno vladati procesom smrzavanja mesa neophodno je da najpre dobro upoznaju građu, ultrastrukturu i svojstva miofibrilarnih- belančevina i njihov odnos sa vodom. Zatim, fizičke fenomene koji nastaju u procesu smrzavanja, a potom promene ulstrastrukture, svojstava miofibrilarnih belančevina, fizičko-hemijskih i senzornih svojstava pri različitim brzinama, odnosno postupcima smrzavanja, te Je na taj način materija i obrađena u ovoj monografiji.

UVOD
I STEUETURA I HEMIJSKA GRADJA MIŠIĆNOG VTLAKNA
Građa mišića i mišićnog vlakna
Ultrastruktura mišićnog vlakna
Struktura i hemijska građa miofibrila
Svojstva miofibrilarnih belančevina
II VODA U MESU
Količina u mišiću i mišićnom vlaknu
Vezivanje vode i raspored
III SMEZAVANJE
Kristalizacija i količina smrznute vode
Tok kristalizacije u zavisnosti od temperature smrzavanja
Rekristalizacija leda tokom skladištenja smrznutog mesa
IV UTICAJ SMRZAVANJA NA STEUKTURU MIŠIĆA
Izgled smrznutog mišića
Uticaj toka smrzavanja na strukturu i ultrastrukturu mišića
Uticaj vremena smrzavanja postmortem i temperature i trajanja uskladištenja na strukturu i ultrastrukturu mišića
V UTICAJ SMEZAVANJA NA SVOJSTVA MIOFIBRILAENIH BELANČEVINA
Uticaj smrzavanja na rastvorljivost miofibrilarnih belančevina
Uticaj smrzavanja na aktivnost miofibrilarne ATP-aze
Uticaj smrzavanja na SH grupe
Uticaj smrzavanja na viskozitet rastvorljivih frakcija belančevina
VI UTICAJ SMRZAVANJA NA AKTIVNOST ENZIMA
VII PRIRODA I MEHANIZAM DENATURACIJE
VIII UTICAJ SMRZAVANJA NA FIZIČKO-HEMIJSEA I SENZORNA SVOJSTVA MIŠIĆA
Uticaj smrzavanja na vezivanje vode
Uticaj smrzavanja na pH
Uticaj smrzavanja na senzorna svojstva
ODEEĐIVANJE POTREBNOG VREMENA ILI OPTIMALNE BRZINE SMRZAVANJA MESA
LITERATURA
UPOTREBLJENE SKRAĆENICE