Oblast: Ostalo
ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1998
Autor: Domaći
Jezik: Srpski

HRANA ZNAČAJ I TOKOVI U ORGANIZMU
Autori: Slobodan N. Tojagić i Miladin I. Mirilov

Izdavač: Matica Srpska
Mesto: Novi Sad
Broj strana: 316

Veliki značaj hrane u ishrani i zdravstvenom stanju stanovništva opredelio je brojne stručnjake veoma različitih zanimanja da se bave ovim pitanjima. Široka, vrlo složena i podacima veoma bogata problematika vezana za proizvodnju, preradu, ambalažu, skladištenje i mnogo drugih aktivnosti, sve do potrošnje hrane, patologije ishrane i dijeto terapije usmerila je edukaciju brojnih profila stručnjaka u uže segmente ove naučne oblasti. Svi se oni specijalizuju za određenu oblast, sa užim ili širim obrazovanjem iz bazičnih ili komplementarnih disciplina. Malo je vremena i još manje prilika na većini fakulteta koji spremaju stručnjake iz ovih oblasti da se studentima pruži celovitije i sveobuhvatnije znanje o zajedničkom proizvodu, o hrani. Pri tome mislimo na njenu prirodu, na sastav, fiziološku ulogu pojedinih sastojaka, na glavne metaboličke puteve u organizmu, na važnije principe racionalne ishrane, na vitalnu vrednost stanovništva i na najvažniji uticaj i posledice po ljudsko zdravlje onda i uvek kade se negde pogreši i kada se naruše osnovni nutritivni i biološki zakoni.

Iz tih razloga smo pokušali ovom knjigom na jednom mestu i na relativno malom prostoru izložiti sve ono što je bitno da se zna o hrani i ishrani stanovništva. Knjiga je namenjena svim fakultetski obrazovanim kadrovima prirodnog smera, a prvenstveno tehnolozima, najznačajnijim prerađivačima i proizvođačima hrane, kako bi bolje upoznali njen značaj i značaj svih njenih sastojaka. U isto vreme smatramo da će, takođe korisno poslužiti i svim onim brojnim poslenicima koji u lancu od proizvodnje do potrošnje hrane rade na njenom stvaranju, skladištenju, transportu, marketingu i svim kasnijim tretmanima. Iz tog razloga su opširnije obrađena ona poglavlja koja su naročito važna za čitaoce kojima su namenjena i oni delovi kojih nema dovoljno obrađenih u literaturi na našem jeziku.

Da bi se pojedine činjenice lakše i bolje shvatile dati su i opisi onih događaja sa hranom koji se inače na izučavaju ili se ne izučavaju dovoljno tokom studija. Prema tome, knjiga je namenjena širokom krugu stručnjaka – od ratara do lekara. Iz tog razloga je učinjen poseban napor da se aktuelna naučna istina prikaže na jednostavan i za sve pristupačan način. Mada je ukupna problematika monografski obuhvaćena, iz navedenih razloga se na pojedinim mestima išlo na relativno simplifikovanje pojedinih opisa. Tako opisana materija, verovatno nije ravnomerno obrađena u svim segmentima, što je uostalom slučaj i u većini naučnih publikacija ovakvog tipa, pogotovo iz razloga individualnih sklonosti samih autora. Ipak je učinjeno sve da se aktuelna naučna misao ne umanji i suština opisanih činjenica ne naruši. Ocenjuje se da sve oblasti neće biti podjednako interesantne za sve stručnjake. U cilju oblikovanja celina iz tih razloga se navode i one činjenice koje su negde već spomenute. Nadamo se da to neće mnogo zasmetati onima koji ovu knjigu budu koristili u celini.

Prvobitna namera nam je bila da materiju izloženu u knjizi obradimo u znatno manjem obima. Međutim, više razloga nas je navelo da promenimo ovu odluku, a pre svega niz razgovora i konsultacija sa studentima, kolegama, prijateljima i saradnicima.

Kako nismo mogli koristiti ničija iskustva u izlaganju ovako obimne materije na jednom mestu, radi provere postavki smo koristili niz edicija, mada ni one nisu bile sveobuhvatne. Literaturni navodi su numerisani onim redom kojim se pojavljuju u tekstu.

Kao kriterijum za izlaganje zamišljenih ideja služilo nam je kretanje i tok materija – hrane, kroz organizam. Svakako da su mnoge formulacije i shvatanja izneti u ovoj knjizi posledica činjenice da su autori po osnovnoj edukaciji različitih zanimanja. Međutim, to svakako doprinosi i multidisciplinarnosti posmatranja obrađenog problema.

Sticajem okolnosti da smo obimno koristili naučne podatke publikovane i pre 01.01.1981. god. pojedine merne jedinice i merila koja su važila do tada smo preračunali i paralelno ih prikazali sa već nevažećim, kako nebi narušili autorstvo ili zaokruživanjem cifara načinili bitnu grešku. Izuzetak su podaci za energetske vrednosti prikazane u tabeli 45. S obzirom da su to tablice objavljene od strane Saveznog zavoda za zdravstvenu zaštitu, da su podaci obimni, a da se koriste kao zvaničan dokumenat preračunavanje navedenih vrednosti bi moglo dovesti do eventualnih odstupanja.

Velike teškoće nam je takođe, pričinjavala terminologija, s obzirom na činjenicu da problem naučne nomenklature kod nas nije još uvek adekvatno rešen. Kao kriterijum opšte jezičke kompozicije i konstrukcije uzeli smo poznato geslo Vuka Stefanovića Karadžića „Piši kao što govoriš“.

Svesni smo da de konačan sud o obimu i raspodeli materije obrađene u ovoj knjizi dati stručna kritika i korisnički auditorijum i bićemo zahvalni svakom čitaocu na korisnoj sugestiji ili ukazivanju na nedostatke, odnosno ukazivanju na potrebe za eventualnim izmenama i dopunama.

U nameri da izdavanje knjige bude što jeftinije i da se ona što pre pojavi pred javnošću, odustali smo od znatnog broja kolor fotografija i brojnih grafičkih, slikovnih i tabelarnih potvrda i pokazatelja.

Međutim, ukoliko knjiga otkrije svet stvaranja i potakne želju za razmišljanjem bilo kog njenog korisnika, autori smatraju da su ispunili zadatak.
Sadržaj
HRANJIVE MATERITE – Osnovna podela
BELANČEVINE
LIPIDI-Masti
Voskovi
Složeni lipidi ili lipoidi
UGLJENI HIDRATI
Polisaharidi
NEENERGETSKE MATERIJE
MINERALNE MATERIJE
MAKROELEMENTI
Natrijum i kalijum
Kalcijum i fosfor
Sumpor
Magnezijum
Hlor

MIKROELEMENTI – odnosno OLIGOELEMENTI
Gvožđe
Bakar
Fluor
Mangan
Hrom
Ostali mikroelementi
VODA
PODELA RASTVORA I OSNOVNE OSOBINE
Pravi raslvori
Difuzija
Dijaliza
Osmoza
Koloidni rastvori
Difuzija
Dijaliza
Osmoza
Stabilnost
Želiranje
Površinske pojave

VITAMINI

VITAMINI RASTVORLJIVI U VODI
Tiamin, vitamin B1, aneurin, anti beri-beri vitamin
Riboflavin, vitamin B2, laktoflavin
Niacin, nikotinnamid, nikotinska kiselina, vitamin PP, antipelagrični vitamin, vitamin PPF
Vitamin C, L-askorbinska kiselina,dehidroaskorbinska kiselina, antiskorbulni vitamin
Vitamin P, vitaminski kompleks P,antipermeabilitetni vitamin, rutin
VITAMINI RASTVORLJIVI U MASTIMA
Vitamin A, akseroftol, antiinfektivni vitamin, vitamin rasta,vitamin za održavanje normalnog stanja epitela Vitamin D, kalciferol, antirahitični vitamin
Provitamini
METABOLIZAM – Promet materija i energije u organizmu
OSNOVNI ELEMENTI GRAĐE ĆELIJE
Lizosomi – probayni organi ćelije
Mitohondrije – respiratorni centri ćelije
OSNOVNA HEMIJSKA STRUKTURA ĆELIJE
OSNOVNI FUNKCIONALNI SISTEM ĆELIJE
INTERMEDIJARNI – ćelijski METABOLIZAM
ENERGETSKI METABOLIZAM
Osnovni energetski promet – bazalni metabolizam
Energetski promet pri radu
KVANTITATIVNI METABOLIZAM
OSNOVNO O ENERGIJI
ENERGETSKA SVOJSTVA ADENOZIN-TRI-FOSFATA
HRANJIVE MATERIJE KAO IZVOR ENERGIJE.

BELANČEVINE

MASTI

UGLJENI HIDRATI
Glikoliza
Oksidacija
Uticaj i uloga vitamina u metabolizmu ugljenih hidrata
Fosfoglukonatni put
OSNOVNI TOK HRANE
VOLJNA FAZA UZTMANJA HRANE
Žvakanje – mastikacija
Gutanje – degluticija
NEVOLJNA FAZA UZIMANJA HRANE

OSNOVNE KARAKTERISTIKE PROBAVNOG TRAKTA I VRSTE KRETANJA
Sekrecijske funkcije probavnog trakta
Želudac
Tanko crevo
Debelo crevo
PROBAVA I APSORPCUA U PROBAVNOM SISTEMU
Probava pojedinih vrsta hrane
PROBAVA BELANČEVINA
Belančevine u hrani
Probava u želudcu
Probava pomoću pankreasnog soka
PROBAVA MASTI
Masti u hrani
Probava u crevima
PROBAVA UGLJENIH HIDRATA
Ugljeni hidrati u hrani
Probava u ustima
Probava u želucu
Probava u tankom crevu
OSNOVNI PRINCIPI GASTROINTESTINALNE APSORPCIJE
Osnovni principi apsorpcije
Difuzija
Difuzija kroz ćelijsku membranu
Osmoza
Aktivni transport
Pinocitoza
Fagocitoza
OSNOVNE POSTAVKE TRANSPORTNIH SISTEMA
Krv – osnovni elementi građe i funkcionalna svojstva
Limfni sistem
Transportni sistem
Telesne tečnosti
Međućelijske i ćelijske tečnosti
Sistemi za regulaciju

METABOLIZAM OSNOVNIH SASTOJAKA (ČINILACA) HRANE

METABOLIZAM BELANČEVJJMA
Osnovne osobine
Vrste belančevina
Transport belančevina
Značaj jetre u metabolizmu masti
Uloga masnog tkiva

METABOLIZAM UGLJENIH HJDRATA
PORIVI I REGULACIJA GLADI
DUGOROČNA REGULACIJA
KRATKOROČNA REGULACLTA
HRANJIVE MATERLTE – Uloga u ishrani
BELANČEVINE
Potrebne količine belančevina u ishrani
MASTI
UGLJENI HIDRATI
Interkonverzija hranljivih materija
PRINCIPI PRAVILNE ISHRANE
DNEVNA POTREBA BELANČEVINA U HRANI
NUŽNOST PRISUSTVA MASTI U HRANI
NUŽNOST PRISUSTVA UGLJENIH HIDRATA U HRAN
PROSEČAN SASTAV HRANE
PRINCIPI ODREDIVANJA DNEVNOG OBROKA
HRANLTIVA VREDNOST ŽIVOTNIH NAMIRNICA

REGULACIJA UZIMANJA HRANE
Glad
Apetit
Sitost
ZAKONI PRAVILNE ISHRANE
Prvi zakon
Drugi zakon
Treći zakon
OSNOVNI PRINCIPI ODREĐIVANJA DNEVNOG OBROKA

NAMIRNICE U LJUDSKOJ ISHRANI

NAMIRNICE ŽTVOTINJSKOG POREKLA
Meso stoke za klanje
Značaj mesa
Sastav mesa
Senzorna svojstva mesa
Dobijanje mesa
Uslovi upotrebljivosti mesa za ljudsku ishranu
Klanje iz nužde
Zrenje mesa
Prepoznavanje upotrebljivosti
Održivost mesa
Hlađenje
Zamrzavanje
Sterilizacija
Pasterizacija
Sušenje
Dimljenje
Soljenje i salamurenje
Iznutrice
Proizvodi od mesa
Ostale vrste mesa
Mleko
Opšte karakteristike mleka
Masti u mleku
Belančevine mleka
Mineralne materije
Vitamini
Ćelije u mleku
Mikroorganizmi u mleku
Vrste mleka u prometu
Proizvodi od mleka
Mlečni napici
Kiselomlečni napici
Maslac
Kajmak
Pavlaka
Sladoled
Sirevi
Surutka
Jaja
Kvalitet u prometu

NAMIRNICE I BILJNOG I ŽIVOTINJSKOG POREKLA

Ulja i masti
Topljenje
Presovanje
Ekstrakcija
Rafinacija
Održivost i kvarenje ulja i masti
Oksidacija
Hidroliza

NAMIRNICE BIIJNOG POREKLA

Žitarice ili cerealije
Brašno
Hleb
Kvalitet hleba
Senzorna svojstva hleba
Ostali proizvodi od brašna
Testenine
Leguminoze ili mahunarke
Povrće
Nabavka povrća
Konzervisanje povrća
Pečurke
Voće
Šećer
Med
Pića i sokovi
Mineralna voda i
Voćni sokovi
Alkoholna pića
Aditivi – dodaci
Začini
Sredstva za uživanje

Kanc_13