ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1969
Tip: Opšti kuvar (sva jela)
Jezik: Srpski
Autor: Strani

Zagreb : Epoha ; Beograd : Interpres 1969 873 strane : ilustrovano

očuvanost 4

Kuvarski leksikon za ugostitelje autora Karla Duha predstavlja enciklopedijski priručnik o kuvarskoj umetnosti i gastronomiji. Delo je zamišljeno kao leksikon kulinarstva, u kome su pojmovi, tehnike, sastojci i jela predstavljeni u kratkim, sistematičnim odrednicama. Namenjeno je profesionalnim kuvarima, učenicima kulinarskih škola, ali i svima koji žele šire znanje o gastronomiji.

Kratak rezime dela

Knjiga daje pregled osnovnih principa kuvanja, kulinarskih tehnika, sastojaka i gastronomskih termina. Autor sistematizuje znanje iz evropske (posebno nemačke i francuske) kuhinje i objašnjava poreklo jela, način pripreme i njihovu upotrebu u gastronomiji.

Veliki deo knjige čine leksikografske odrednice koje objašnjavaju:

vrste namirnica (meso, riba, povrće, začini),

metode kuvanja (pečenje, kuvanje, dinstanje),

kulinarske termine i nazive jela,

pravila kombinovanja namirnica i serviranja hrane.

Delo naglašava važnost tehnike, higijene, pravilne pripreme i estetike jela, čime kuvanje postaje i zanat i umetnost.

Strukturalni prikaz knjige

1. Uvod u kulinarsku umetnost

značaj gastronomije u kulturi

razvoj evropske kuhinje

uloga kuvara kao majstora zanata

osnovni principi dobrog kuvanja

2. Namirnice

Pregled glavnih grupa namirnica i njihovih osobina:

Mesne namirnice

vrste mesa (govedina, svinjetina, živina, divljač)

kvalitet mesa i način obrade

kulinarska upotreba različitih delova

Ribe i morski plodovi

klasifikacija riba

svežina i čuvanje

metode pripreme

Povrće i začini

nutritivne osobine

upotreba u supama, prilozima i sosovima

aromatično bilje i začini

Mlečni proizvodi i jaja

vrste sireva

mlečni proizvodi u kulinarstvu

tehnike pripreme jela od jaja

3. Kulinarske tehnike

Objašnjene su osnovne metode pripreme hrane:

kuvanje u vodi ili pari

pečenje u rerni ili na roštilju

dinstanje i prženje

priprema supa i čorbi

pravljenje sosova

4. Kulinarska terminologija

Leksikon objašnjava stručne izraze koji se koriste u gastronomiji:

nazivi jela

francuski kulinarski termini

tehnike sečenja i obrade hrane

nazivi posuđa i kuhinjske opreme

5. Sosovi i osnovne baze kuhinje

osnovni sosovi evropske kuhinje

temeljci (bujoni)

zgušnjavanje i emulzije

kombinovanje sosova sa jelima

6. Jela i gastronomske kategorije

Pregled tipičnih jela:

supe i predjela

glavna jela od mesa i ribe

prilozi

poslastice i deserti

7. Serviranje i estetika jela

dekoracija tanjira

redosled jela u obroku

pravila serviranja hrane

Tematske celine dela

Glavne ideje knjige:

Kuvanje kao zanat i umetnost

Sistematično kulinarsko znanje

poznavanje namirnica i tehnika

uticaj evropske gastronomije

Zaključak

Kuvarski leksikon za ugostitelje je enciklopedijski priručnik koji objedinjuje teorijsko i praktično znanje o kuvanju. Delo služi kao referentni vodič za kulinarske pojmove, tehnike i jela, pomažući čitaocu da razume strukturu gastronomije i osnovne principe profesionalnog kuvarstva.