ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 2012
Autor: Domaći
Tip: Peciva, testa i hlebovi
Jezik: Srpski

SV37
66093) TEHNOLOGIJA PEKARSTVA lisnato testo , Nenad Vujović , Tiski cvet Novi Sad 2012
Tehnologija proizvodnje ; Zakonska regulativa ; Sistem bezberdnosti hrane ( HACCP)
Umesto uvoda

Proizvodnja lisnatog peciva zauzima značajno mesto u proizvodnji proizvoda od brašna. Proizvodi od lisnatog testa se tradicionalno nalaze na našim trpezama kao kaloričan i ukusan obrok.

Generalno, proizvode od lisnatog testa definišemo kao pecivo sa visokim sadržajem masti. Danas se proizvode tri osnovna tipa ovog peciva: kroasan, dansko pecivo i beskvasno lisnato pecivo.

Zastupljenost ova tri tipa lisnatog peciva u prodajnim objektima svakako treba posmatrati u svetlu navika potrošača i podneblja u kome živimo. Evidentno je da se u poslednje vreme potrošači sve više opredeljuju za konzumiranje lisnatog peciva tipa kroasana i danskog peciva. Tradicionalno najzastupljeniji svakako jesu proizvodi beskvasnog lisnatog testa -,,žu-žu “ u „ pogačice

Treba napomenuti da je potražnja za zamrznutim lisnatim pecivom izuzetno porasla u proteklih desetak godina. Lisnato pecivo se u našoj zemlji konzumira sa manjim učešćem punjenja u samom proizvodu za razliku od nekih zemalja gde je lisnato testo faktički samo nosilac raznovrsnih punjenja.

Proizvodnja proizvoda od lisnatog testa predstavlja jedan od najzahtevnijih tehnoloških postupaka tokom koga se. od pažljivo odabranih sirovina, mora ispoštovati zahtev preciznog unosa masnoće u testeni „blok“ u cilju stvaranja velikog broja slojeva masnoća između slojeva testa.

Ovako pripremljeno lisnato testo prestavlja osnov za veliki broj varijacija završnih oblika koji uključuje razna slatka i slana punjenja.

Veoma važan aspekt bavljenja ovom proizvodnjom je poznavanje zakonskih propisa čime se ovaj rukopis drugom delu posebno bavi uz poseban osvrt na HACCP.
mek povez, format 14,5 x 20,5 cm , ćirilica, 216 strana