ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 2001
Autor: Domaći
Tip: Peciva, testa i hlebovi
Jezik: Srpski

Generalno dobro očuvana , malo neuglednija prednja korica i blaga zaprljanost

a4 format 231 strana 550 grama

Proizvodnja testenine u Jugoslaviji u proteklih nekoliko decenija u društvenom, a 90 – tih godina u privatnom sektoru je u stalnom porastu.

Izgrađeni su novi savremeni pogoni za proizvodnju testenine. Značajnije količine testenine su proizvedene nakon montiranja savremene opreme i kompjuterizacije tehnološkog procesa.

Da bi se lakše upravljalo tehnološkim procesom i savremenim mašinama (opremom) u pogonima za proizvodnju testenine zaposleni stručnjaci bi trebalo da prate novine iz oblasti teorije i da stalno dopunjuju saznanja iz prakse.

Iz tih razloga javila se potreba za prvim izdanjem knjige o proizvodnji testenine. U knjizi je posvećena pažnja svim segmentima koji se odnose na: sirovine, opise opreme i principe tehnološke obrade u proizvodnji testenine, osnove tehnološko-mehaničkih i energetskih proračuna.

Knjiga sadrži poglavlja o: sirovinama, tehnologijama proizvodnje testenine sa pratećom opremom, kontroli gotovih proizvoda, normativima utroška sirovina, energije, kompjuterizaciji, pakovanju, skladištenju i zaštiti gotovih proizvoda i druge podatke koje je potrebno poznavati za racionalno vođenje procesa proizvodnje kvalitetne testenine.

Knjiga sadrži teoretske osnove koje su neophodne za bolje razumevanje i pronalaženje najboljih praktičnih rešenja u proizvodnji.

Knjiga je napisana sa željom da se pomogne stručnjacima iz oblasti proizvodnje testenine i svima koji su zainteresovani da iz ove oblasti saznaju nešto više i da na jednom mestu dođu do većeg broja podataka.

Mr Gordana Bejarović

U stalnoj potrazi za pronalaženjem odgovora na mnoga pitanja iz oblasti proizvodnje testenine nailazila sam na mnogobrojne poteškoće jer je kod nas iz ove oblasti publikovan nevelik broj radova i prevoda.
Nakon dugogodišnje prakse i sakupljanja informacija iz oblasti proizvodnje testenina ohrabrila sam se i došla na ideju da stečeno znanje sistematizujem i objavim.

Imala sam privilegiju da od velikog broja koleginica i kolega dobijem podršku da u ova teška vremena skupim dovoljnu količinu energije i uputim se u zaista tešku oblast – PISANJA. Iskreno rečeno nije bilo lako. ali uz dobronamerne savete i uz stručnu podršku stigla sam do kraja.

Iskreno sam zahvalna svima koji su mi pomogli da prebrodim krizne trenutke i nastavim sa pisanjem. Unapred se izvinjavam onima koje ne pomenem a koji su na razne načine i u raznim fazama moga stručnog usavršavanja ostavili traga.

Prvi u tom nizu je bio Prof. dr Ljubomiru Milatović koji mi je svojim entuzijazmom i energijom otvore vrata ove oblasti, zatim Prof. dr Gavri Kaluđerski kod koga sam nastavila svoje stručno usavršavanje i mr Radmili Sekulić koja mi je davala korisne savete kako savladati veštinu pisanja. Zahvaljujem se ljudima iz moje radne sredine AD“DANUBIUS“ – Novi Sad koji su mi omogućili da se stručno usavršavam a posebno koleginicama iz laboratorije Nadi Stakić, Ljubinki Marković, Danici Đurdević i Aranki Terek koje su mi pomogle u laboratorijskim ispitivanjima.

Iskreno sam zahvalna Žabić Novaku koji mi je pomogao da donesem konačnu odluku da napišem ovu knjigu. Za nesebičnu stručnu pomoć zahvaljujem se dr Mirjani Kovačev-Đolai koja mi je poklonila veliki broj sati dajući korisne savete oko usaglašavanja terminologije i same koncepcije knjige.

Zahvaljujem se dr Roziki Vukobratović i dr Đordu Psodorov koji su mi dali korisne savete iz oblasti tehnologije proizvodnje testenine. Zahvaljujcm se Prof. dr Slobodanu Gaćeša, dr Jasni Mastilović i Dunji Gaćeša koji su mi pomogli oko tehničke pripreme knjige. Profesorki Jeleni Ratkov se zahvaljujem za pruženu stručnu pomoć oko lektorisanja teksta. Zahvaljujem se štampariji Lito Studio i Evelin Mesaroš-Sigeti za tehničku pripremu.

3.07.2000. Novi Sad
Gordana Bejarović

Kod nas o testenini nije puno pisano, pa je ovo prilika da se o ovoj temi, na jedno-stavan način, objasne neki osnovni pojmovi. Dinamičan način življenja ima za tendenciju da se pojednostavi i vremenski skrati način pripremanja zdravog i jeftinog obroka. Danas je testenina privilegija i bogatih i siromašnih koju zbog lake svarljivosti (u organizmu) konzumiraju i bolesni i zdravi. Prihvataju je na isti način i makrobiotičari i vegeterijanci, gurmani i sladokusci.

Testenina ima i strateški značaj, može se dugo i bez posebnih uslova čuvati, lako se priprema i jedna je od glavnih namirnica u slučaju vanrednih okolnosti. U celom svetu testenina predstavlja „italijansku nacionalnu hranu“. Na osnovu arheoloških nalaza utvrđeno je da su za testeninu znali još i stari Etrurci. Na ornamentima u grobnicama dati su prikazi komada testa u obliku rolnica sličnih današnjim kanelonima i testa u obliku ploča sličnih lazanjama.

Pretpostavlja se da je testenina dobila ime od reči „TRII“ što na sicilijanskom dijalektu označava tip suve testenine, a na arapskom dijalektu označava vlaknast oblik testenine. Jedna od mnogih legendi o pravoj prapostojbini testenine najverovatnije potiče iz Arabije. Koristila se kao osušena hrana u karavanima pri prolascima kroz pustinju, odatle je u 12 veku prenesena na Siciliju u vreme osvajanja arapskih plemena.

Druga legenda je zanimljiva hipoteza da je prapostojbina testenine KINA. Na misteriozan način došlo se do recepture za testeninu. Moreplovac Marko Polo nakon avanturističkih putovanja preneo ju je u Italiju pod nazivom ŠPAGETI odakle se proširila njena upotreba u celoj Evropi. Poznata je i napuljska legenda koju je ispričala Matilda Carao o jelu koje je pri-premila mlada Jevanella vojnicima iz puka Frederika, švapskog plemića koji je ujedno bio i kralj Napulja, 1220. godine. Ovu čarobnu veštinu naučila je od majstora po imenu Chico koji se dugi niz godina bavio alhemijskim ispitivanjima.
Bez obzira da li su to bili Etrurci, arapski nomadi, lepa žena iz Napulja ili mornar po legendi avanturista, postoje mnoge priče, ali samo je jedna istina: testeninu onakvu kakvu je mi danas poznajemo svetu su dali Italijani, barem u periodu od poslednja tri veka.

Na Balkan, naročito u primorske krajeve testeninu su doneli Mlečani, za vreme vladavine ovim krajevima. Tu se testenina odomaćila u tolikoj meri da je njena važnost postala gotovo jednaka važnosti hleba. Osim u severnim delovima, potrošnja testenine se nije naročito raširila po ostalim krajevima Jugoslavije. Ona je stalna hrana vojsci, zastupljena je u drušvenoj i zdravstvenoj ishrani i upotrebljava se kao hrana sportista.

HLL3