ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1997
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Stočarstvo

Tehnologija surutke Anka Popović Vranješ,Ivica F.Vujičić *4626*2025

Naslov: Tehnologija surutke
Autor: Anka Popović Vranješ, Ivica F. Vujičić
Izdavač: Poljoprivredni fakultet Novi Sad 1997. tiraž 500,
povezbroš ,latinica,ilustrovanagraf.prikazi, tabele , strana 400., format 24 cm, težina 900 grama

stanje knjige : vrlo očuvana-kao nova-nema oštećenja i nema ispisivanja-posveta autora na predlisku

Surutka – ni starije sirovine, ni mlađe tehnologije.

Kod proizvodnje sira i kazeina samo 10-20% mlijeka se iskoristi za proizvod, a 80-90% odlazi u sporedni proizvod (surutku), ako se iskoristi, ili čak u otpad ako se ne iskoristi.

Mlijeko je takav vid hrane i sirovine da se može u bilo kom obliku potpuno iskoristiti bez tzv. „otpada“. Problem iskorišćavanja surutke, odnosno pojava surutke kao „otpada“ u preradi mlijeka pojavio se u modernoj mljekarskoj industriji. U ekstenzivnom, sitnoseljačkom, autohtonom mljekarstvu i u domaćoj preradi mlijeka taj problem ne postoji. Surutka se u takvim uslovima na mnogo načina iskorišćava bilo u Ijudskoj ishrani ili kao hrana za stoku.

Trend rasta industrijske proizvodnje sira i njene koncentracije doveli su do povećanja količine industrijske surutke. Tu počinje pravi problem surutke. Stoga je cilj ove monografije bio da se na temelju današnjih naučnih saznanja i tehnoloških dostignuća uputi čitalac u rješavanje tog problema. Veliki broj naučnih i stručnih publikacija, koji je nastao zadnjih 20 godina, jasno pokazuje da je porastao značaj istraživačkog rada u oblasti tehnologije surutke. Surutka se ne istražuje više samo na institutima i fakultetima, već i u proizvodnim pogonima što rezultuje praktičnom primjenom mnogih tehnologija u pogonima za preradu surutke. Nastojali smo da prikažemo sve raspoložive procese i tehniku koja se danas praktično koristi u tehnologiji surutke.

Surutka predstavlja sirovinu, koja ima visoku nutritivnu i Ijekovitu vrijednost. Primarni motiv za rješavanje problema surutke i podsticaj za usmjeravanje surutke u visokovrijedne proizvode treba biti njena količina, nutritivna vrijednost i profit. Savremena tehnologija surutke to osigurava. Tako se postiže da se uz materijalni interes rješava i problem zaštite životne sredine.

Monografija obuhvata 4 poglavlja i to: 1. Surutka kao sirovina i hrana, 2. Obrada, koncentracija i separacija surutke, 3. Surutkini proizvodi i 4. Primjena surutke i surutkinih proizvoda.

Najveći dio monografije se bavi različitim tehnološkim postupcima prerade surutke kao i tehničkim dostignućima u ovoj oblasti. Novi trendovi na području biotehnološke obrade surutke, treba da omoguće bolje koršćenje njenog nutritivnog potencijala. Surutkini proizvodi su predstavljeni sa sedam grupa proizvoda sa aspekta asortimana, tehničko-tehnoloških rješenja, ekonomske opravdanosti proizvodnje, marketinga i očekivanog razvoja u budućnosti. Posebno je istaknuta primjena surutke u prehrambenoj industriji. Velika pažnja je posvećena poznatim biotehnoioškim procesima, koji su opisani u mikrobnoj sintezi.

Uključena je tradicionalna upotreba za stočnu hranu i prateći tretmani kao i tehnika konverzije. Obrađeni su fizički, hemijski i nutritivni aspekti stočne hrane na bazi ili uz dodatak surutke (tečna surutka, kondenzovana surutka, surutka u prahu, surutkini proteini i laktoza). Opisana je mogućnost tehničke primjene surutke kao i mogućnost đubrenja sa surutkom.

Autori su učinili napor da u ovoj monografiji prikažu najnovije inovacije u oblasti tehnologije surutke. Posebno je obrađena surutka sa aspekta zagađenja životne sredine, jer je surutka zbog bogastva organskom materijom velik zagađivač. Knjiga sadrži 98 slika i 157 tabela.

Nadamo se da će ova monografija korisno poslužiti stručnjacima u mljekarstvu kako u preradi tako i u proizvodnji mlijeka. Ona je dobar izvor informacija za stručnjake u srodnim prehrambenim industrijama, za nutricioniste te naučno istraživačke radnike u užoj i široj oblasti. Na kraju, ovaj tekst se preporučuje za osnovne, naročito postdiplomske studije na tehnološkim, poijoprivrednim i veterinarskim fakultetima.

Želimo na kraju da se zahvalimo prof. dr Marijani Carić i prof. dr Dragojlu Obradoviću, koji su pročitali rukopis i svojim komentarima i sugestijama doprinijeli njegovom poboljšanju.

Autori se posebno zahvaljuju MP „Zajednici za stočarstvo“ d.d. Beograd i svim mljekarama „Grupacije mlekarske industrije“ koje su finansijski podržale izdavanje ove knjige.

Dr Anka Popović Vranješ i dr Ivica F. Vujičić
U Banjoj Luci i Novom Sadu, maja 1997.

Sadržaj
SADRŽAJ
PREDGOVOR
SUMMARY

POGLAVLJE 1 SURUTKA KAO SIROVINA I HRANA

1.1. Definicija, porijeklo i klasifikacija
1.2. Hemijske osobine
1.3. Fizičke i fizičkohemijske osobine
1.4. Mikrobiološke osobine
1.5. Hranljiva i Ijekovita vrijednost
1.5.1. Hranljiva vrijednost
1.5.2. Ljekovite osobine
1.6 Iskorišćavanje surutke
LITERATURA

POGLAVLJE 2 OBRADA, KONCENTRACIJA I SEPARACIJA SURUTKE

2.1. Opšte tehnološke operacije obrade surutke
2.1.1. Skladištenje svježe surutke
2.1.2. Separisanje sirne prašine
2.1.3. Separisanje masti
2.1.4. Toplotna obrada
2.1.5. Dodavanje hemikalija
2.2. Evaporacija
2.3. Membranska filtracija
2.3.1. Mikrofiltracija
2.3.2. Ultrafiltracija
2.3.2.1. Koncentraciona polarizacija i začepljenje membrana
2.3.2.2. Membrane
2.3.2.3. Membranski moduli i postrojenja
2.3.2.4. Podobnost surutke za proces ultrafiltracije
2.3.3. Dijafiltracija surutke
2.3.4. Hiperfiltracija (reverzna osmoza)
2.3.4.1. Koncentraciona polarizacija
2.3.4.2. Postrojenja i uređaji za reverznu osmozu
2.3.4.3. Uloga i značaj važnijih faktora na proces reverzne osmoze
2.3.4.4. Čišćenje i dezinfekcija uređaja za ultrafiltraciju i reverznu osmozu
2.3.5. Elektrodijaliza
2.4. Jonska izmjena
2.5. Gelfiltracija
2.6. Taloženje reagensima
2.7. Sušenje surutke i surutkinih derivata
LITERATURA

POGLAVLJE 3 SURUTKINI PROIZVODI

3.1. Tečni proizvodi
3.1.1. Konzumna surutka
3.1.2. Surutkini napici
3.1.2.1. Bezalkoholni surutkini napici
3.1.2.2. Alkoholni surutkini napici
3.2. Ugušćeni i želirani proizvodi
3.3. Suvi surutkini proizvodi
3.4. Koncentrati surutkinih proteina
3.5. Mliječni šećer (laktoza)
3.6. Surutkini sirevi
3.7. Surutkina pavlaka i maslac
LITERATURA

POGLAVLJE 4 PROMJENA SURUTKE I SIRUTKINIH PROIZVODA

4.1. Primjena u mliječnim proizvodima
4.2. Primjena surutke u ostalim prehrambenim proizvodima
4.3. Primjena u mikrobnoj sintezi
4.3.1. Ostali proizvodi
4.4. Primjena u ishrani stoke
4.5. Tehnička primjena
4.6. Surutka u otpadnim vodama
LITERATURA

Indeks
Bilješka o autorima

Poglavlje 1 Surutka kao sirovina i hrana
1.1. Definicija, porijeklo i klasifikacija
Definicija: Pod surutkom ili sirutkom se podrazumijeva tečna faza koja se dobija u proizvodnji proteinskih mliječnih proizvoda. To je tečnost koja se izdvaja iz gruša poslije koagulacije mlijeka enzimima, kiselinama, nekim hemikalijama i toplotom. Ona je sporedni proizvod u izradi sireva (gdje se iz mlijeka u obliku gruša odvajaju kazeini i mliječna mast) te u proizvodnji kazeina i koprecipitata mliječnih proteina.

Porijeklo i vrste surutke

U savremenoj tehnologiji proizvodnje mliječnih proteinskih proizvoda dobija se više vrsta surutke koje se međusobno razlikuju po hemijskim, fizičkim i mikrobiološkim osobinama.

Surutka od tvrdih, polutvrdih i mekih sireva. Ova surutka se izdvaja iz kazeinskog gruša koji se dobija iz mlijeka standardizovane masnoće pri zgrušavanju sa sirilom i sinerezisom uz moguću primjenu dogrijavanja (36-57°C). Ova surutka se svrstava kao slatka, sirišna surutka, pH 5,7-6,6. Iznimku čine neki sirevi kao što je danski sir danbo kod koga surutka ima pH 5,3.
Surutka od svježih sireva, kvarka. Ova surutka se izdvaja cjeđenjem ili centrifugalnim separiranjem kazeinskog gruša pomoću separatora za gruš (kvark- separatora). Gruš se dobija iz obranog mlijeka pri zgrušavanju pomoću kiselomliječne fermentacije, pH 4,6, uz mali dodatak sirila (1 ml/100 I) pri temperaturi 20-30°C. Ovakva surutka se svrstava kao kisela, pH 4,5.
Surutka od zrnastog svježeg sira, sira kotidža (Cottage cheese). Ova surutka se izdvaja iz kazeinskog gruša koji se dobija nakon kiselomliječne fermentacije, pH 4,8, uz neobavezni mali dodatak sirila (1 ml/100 I) pri temperaturi 22- 32°C. Gruš se obrađuje tako što se poslije rezanja zagrijava na 55-57°C te ispira vodom na 30,18 i 5°C. Ova surutka se svrstava kao kisela, pH 4,5-4,6.
prelaz za suvu materiju iznosio 49,3%, za mast 16,1% i za proteine 34,6%.