ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1987.
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Vinogradarstvo

Radovan Lučić Proizvodnja jakih alkoholnih pića

Nolit, 1987.
459 strana.

Očuvana.
Požutela na bočnim stranama.
Unutra dobra.


Prvobitna proizvodnja alkoholnih pića počela je nedestilisanim pićima – vinima od grožđa, voća, kobiljeg mleka i drugim.

Prastari podaci ukazuju na korišćenje destilacionih aparata koji su prvobitno upotrebljivani za destilaciju aromatičnih biljaka u cilju dobijanja parfema, mirisa i ulja za balsamovanje. Na ovo ukazuju crteži u antičkom hramu egipatske prestonice.

Grčki filozofi i lekari: Aristotel, Hipokrit, Galen i drugi opisivali su destilaciju još pre nove ere. U Kini su u VII veku, a u Indiji u IX veku destilisali aromatično bilje i proizvodili arak i rum.

Marko Polo 1297. god. opisuje da su mongolski nomadi u svojim obitavalištima severno od pustinje Gobi još u VIII veku poznavali proizvodnju alkoholnog napitaka dobijenog vrenjem kobiljeg mleka u kožnim mešinama (mlečno vino kumis), a njegovom destilacijom dobijala se mlečna rakija karakumis. Za vladavine Džingis Kana pominju se likeri od dva puta destilisane rakije karakumis.

U srednjem veku u Francuskoj i Italiji cveta proizvodnja rakije od grožđa koja se naziva raznim imenima: lozova voda vatrena voda, voda života i slično. Nju u početku proizvode alhemičari i apotekari, jer se ova sve do XV veka tretirala kao lek, pripisivane su joj razne natprirodne moći kao podmlađivanje, produžavanje života i sl. Ovim se poslom kasnije bave manastiri i trgovci. Razni ratovi i epidemije zaraznih bolesti išle su naruku proizvodnji rakije. Njena potrošnja se širi u narodu. Ona počinje da se koristi i kao sredstvo plaćanja.

Iz naše prošlosti postoje pisani podaci iz V veka da su stari Sloveni pravili i pili opojno piće medovinu i da su sa tom navikom došli na Balkansko poluostrvo u VII veku gde su zatekli običaje vizantijskih starosedelaca i svoje običaje dopunjavali sa njihovim.

Nema tačnih podataka kada je rakija počela kod nas da se proizvodi, ali se zna da je Dušanov Zakonik 1354. godine svojim paragrafom 166 zabranjivao zloupotrebu alkohola, ne navodeći o kojoj se vrsti alkoholnog pića radi, vinu ili rakiji.

Za vreme vladavine Turaka proizvodnja rakije nije prestajala, to se vidi po tome što je za svaki kazan za pečenje rakije propisivano plaćanje takse u visisni 12 aspri od 1389. do 1878. godine.

U drugoj polovini XVI veka kazani za destilaciju rakije su bili vrlo primitivni i male zapremine. Kasnije im se zapremina povećava, usavršava se način zagrevanja i hlađenja. Do povećanog razvoja dolazi posle prvog, a naručito posle drugog svetskog rata. Usavršavaju se mašine za preradu grožđa i voća, a osobito aparati za destilaciju. U novije vreme oni predstavljaju složena industrijska postrojenja koja rade neprekidno prerađujući ogromne količine komine i proizvodeći veliku količinu destilata u više frakcija i kvaliteta, sa malom potrebom u radnoj snazi i pristupačnom cenom.

Kod nas je primarna proizvodnja rakije od voća većinom organizovana kod individualnih poljoprivrednih proizvođača na selu. Oni za destilaciju još ponegde koristi stari domaći kazan, a najčešće se koristi lampek-alambik. Različiti nivo tehnološkog znanja i razni uslovi uticali su na formiranje vrlo šarolikog kvaliteta rakije. Završna obrada i razlivanje rakije u boce se obavlja u većim društvenim podrumima. Oni jedino i ispunjavaju uslove propisane za proizvodnju i promet rakije na malo.

U cilju poboljšanja kvaliteta rakije mora se poći istim putem kao i kod vina. Masovna proizvodnja sirovine i njena industrijska prerada obavlja se u nekoliko faza, i to: fermentacija, destilacija, nega, starenja i finalizacija. Ovaj posao uspešno mogu obaviti veliki podrumi opremljeni savremenom opremom i stručnim kadrovima.

Sadržaj
Predgovor
Istorijat proizvodnje destilisanih pića
Klasifikacija jakih alkoholnih pića

Rakiskijski podrum

Poluproizvođački podrumi
Proizvođački podrumi
Komercijalni podrumi
Podrumske prostorije
Rakijski sudovi
Drveni sudovi
Priprema i razmeštaj drvenih sudova
Betonski sudovi
Plastični sudovi
Metalni sudovi
Održavanje i impregnisanje tankova
Stakleni sudovi
Određivanje zapremine – baždarenje sudova
Određivanje zapremine računskim putem
Određivanje zapremine vizirom
Određivanje zapremine baždarenjem

Berba, transport, prijem i istovar grožđa i voća

Muljače za grožđe
Muljače za šljive
Pasir-mašina
Mlinovi za jabučasto voće
Transport kljuka, peteljke i koštice
Ceđenje kljuka od grožđa i voća
Hidraulične cednice
Horizontalne cednice
Pneumatične cednice
Kontinuirane cednice
Automatsko ceđenje i oceđivanje kljuka
Filter za talog
Trasport komine

Hemizam i mehanizam alkoholne fermentacije

Randman alkohola
Uzgredni proizvodi alkoholnog vrenja
Obrazovanje sirćetne kiseline
Obrazovanje metil-alkohola
Obrazovanje viših alkohola
Uzročnici alkoholne fermentacije
Vinski kvasac
Vrčkasti kvasac
Razmnožavanje i razvitak kvasca
Ishrana kvasca
Selekcionisani kvasci

Destilacija

Redestilacija
Deflegmacija
Rektifikacija – rafinacija
Zakonitost destilacije
Koeficijent isparenja alkohola
Koeficijent isparenja primesa
Koeficijent rektifikacije
Dinamika prelaženja pojedinih sastojaka u destilat
Hemijski procesi u toku destilacije
Domaći kazani
Alambik-lampek
Blazen-aparat
Aparat za neprekidnu destilaciju komine
Rektifikacioni aparati za destilaciju
Periodični rektifikacioni aparat
Rektifikacioni aparat sa neprekidnim radom model RŽ
Rektifikacioni aparat sa dve kolone i dve frakcije
Kolonski aparat NM 72
Vakuum destilacioni aparati

Alkoholi
Kiseline
Aldehidi i ketoni
Estri
Acetali

Starenje destilata

Drveni sudovi i starenje destilata
Fizičke promene u toku starenja destilata
Hemijske promene u toku starenja destilata
Ubrzano starenje destilata

Proizvodnja šećerne boje – karamela

Šećerni sirup
Glukozni sirup
Omekšavanje vode
Tipizacija rakija
Tipizacija u pogledu alkohola
Tipizacija u pogledu kiselina
Tipizacija u pogledu arome
Tipizacija u pogledu boje
Pripremanje vodeno-alkoholnih smeša

Bistrila i bistrenje

Želatin
Riblji mehur
Bentonit
Kalijum-ferocijanid
Biljni ugalj
Uređaji za negu i obradu rakije
Centrifugalne pumpe
Zupčaste pumpe
Zapreminske pumpe
Cevi i creva
Uređaji za mešanje rakije
Zagrevanje destilata
Hlađenje destilata
Filtracija i filtri
Filtracioni materijal
Otvoreni naplavni filtri
Zatvoreni naplavni filtri
Pločasti filtri
Mane jakih alkoholnih pića
Kiselost
Zagorelost
Buđavost
Ukus na kuvano
Užeglost
Ukus na metal
Miris na sumporvodonik
Mrka boja rakije
Miris i ukus na košticu
Miris i ukus na prvenac i patoku
Mućenje i talog u rakiji
Ukus i miris na naftu

Proizvodnja rakija od grožđa

Vinjak (vinski destilat – rakija od vina)
Izbor i prerada grožđa za vinjak
Proizvodnja vinskog destilata
Odležavanja vinskog destilata
Finalizacija vinjaka
Proizvodnja rakije komovice
Prevrela komina
Neprevrela komina
Proizvodnja rakije od vinskog taloga
Proizvodnja rakije lozovače

Proizvodnja rakija od voća

Proizvodnja rakija od šljiva
Sorte šljiva
Berba šljiva
Prerada šljiva u rakiju
Klasična prerada šljiva u rakiju
Alkoholna fermentacija kljuka od šljiva
Rakija od suvih šljiva
Destilacija komine od šljiva
Finalizacija rakije od šljiva
Proizvodnja rakije od višanja
Sorte višanja
Prerada višanja
Proizvodnja rakije od trešanja
Sorte trešanja
Prerada trešanja
Proizvodnja rakije od bresaka
Sorte bresaka
Prerada bresaka
Proizvodnja rakije od kajsija
Sorte kajsija
Prerada kajsija
Proizvodnja rakije od jabuka
Sorte jabuka
Prerada jabuka
Proizvodnja rakije od krušaka
Sorte krušaka
Prerada krušaka
Rakije od šumskih plodova
Oskoruša
Maginja – planinka

Klasifikacija biljnih droga

Nearomatično korenje
Aromatično korenje
Drvena kora
Nearomatične biljke
Aromatične biljke
Cvetovi
Plodovi
Sočni plodovi
Balzami i smole
Priprema biljnih ekstrakata
Eterična ulja
Osnovi tehnologije travarice
Klekovača
Brinjevac – borovica
Kimova rakija
Lincura
Anisonka
Mastika

Proizvodnja žitnih rakija

Proizvodnja ječmenog slada
Obrada materijala
Čišćenje sirovine
Usitnjavanje sirovine
Razgradnja glavnih sastavnih deova zrna
Hemijski preobržaj ugljovodonika, azotnih i drugih materijala
Ošećerivanje skroba
Fermentacija komine
Proizvodna sirovog destilata
Rektifikacija sirovog destilata
Finalizacija žitnih rakija

Žestoka alkoholna pića

Rafinisani alkohol – rafinada
Visiki
Džin
Rum
Votka
Domaći brendi
Domaći viski
Domaći rum
Osnovi tehnologije likera
Formiranje likerske mase
Starenje i stabilizacija likera
Liker od višanja – šeri brendi
Kokteli

Pakovanje praznih boca

Klasiranje boca
Transport boca
Vađenje boca iz ambalaže
Pranje boca
Pranje novih boca
Pranje srednje prljavih boca
Pranje jako prljavih boca
Sredstva za pranje boca
Kontrola opranih boca
Punjenje boca pićem
Ručno punjenje
Poluautomatsko punjenje
Automatsko punjenje
Zatvaranje boca
Ručnos zatvaranje boca
Poluautomatsko zatvaranje boca
Automatsko zatvaranje boca
Kontrola punjenja i zatvaranje boca
Etiketiranje i ukrašavanje boca
Lepak za etikete
Lepljenje etiketa
Postavljanje ukrasnih kapica
Odstranjivanje ukrasnih kapica
Ambalaža za pune boce
Transport boca u toku punjenja
Sabiranje punih i opremljenih boca i njihov transport

Dobijanje tartarata i vinske kiseline

Načini dobijanja vinskih soli
Proizvodnja kalcijevog tartarata od destilisanih komina, vina, vinskog taloga i od vinskog kamena
Proizvodnja vinske kiseline
Iskorišćavanje semenki od grožđa i voća
Proizvodnja ulja
Proizvodnja tanina
Koštice od voća
Ostali načini iskorišćavanje komine
Proizvodnja vinske boje
Komina kao stočna hrana
Proizvodnja enantnog ulja
Priprema komposta

Uzimanje uzoraka

Organoleptičko ocenjivanje jakih pića
ocenjivački list za rakiju
Određivanje alkohola
Određivanje alkohola alkoholometrom
Redukcione tablice
Odrđivanje alkohola piknometrom
Odrđivanje alkohola u vinskom talogu
Pretvaranje kilograma rakije ili špirita u litre
Određivanje prave zapremine rakije ili špirita na 15oC
Izračunavanje hektolitarskih stepeni
Određivanje ekstrakta
Određivanje kiselina
Određivanje ukupnih kiselina
Određivanje estara
Određivanje aldehida
Određivanje metil-alkohola
Određivanje viših alkohola
Određivanje furfurola
Određivanje direktno redukujućih i ukupnih šećera po Bertrand-u
Određivanje taninskih materija
Određivanje cijanovodonične kiseline i bakra
Permanganatni indeks
Određivanje izdašnosti
Određivanje izdašnosti po Vustenfeldu

Literatura