ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1998.
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Tehnologija hrane

Miroslav Stojšić Zanatska prerada mesa, obrada creva i bolesti zoonoze
treće dopunjeno izdanje

Beograd, 1998.
Tvrd povez, udžbenički format, 200 ilustrovanih strana.

Lepo očuvana.

HEMIJSKI SASTAV MESA
Minerali u goveđem i svinjskom mesu
– Kalijum i natrijum
– Cink
– Magnezijum
– Fosfor
– Kalcijum
– Gvožđe
– Bakar
Sadržaj vode, belančevina, kalcijuma, fosfora i gvožđa u pojedinim delovima trupa
– Goveđe meso
– Teleće meso
– Svinjsko meso
– Ovčije meso

VRSTE I KATEGORIJE ŽIVOTINJA ZA KLANJE
Telad za klanje
Mlada junad za klanje (Baby Beef)
Junad za klanje (400-500 kg)
Vrste i kategorije svinjskog mesa za klanje

KATEGORIZACIJA SVINJSKOG MESA U MALOPRODAJI
– I kategorija
– II kategorija
– III kategorija
Vrste I kategorije ovčijeg mesa
Savremena kategorizacija mesa

HLAĐENJE, SMRZAVANJE SOLJENJE I DIMLJENJE MESA
Hlađenje mesa
Smrzavanje mesa
Soljenje mesa

SALAMURENJE NA INDUSTRIJSKI NAČIN
Osnovne komponente salamure
Kuhinjska so (NaCI)
Polifosfati
Nitrati (NaNO3)
Nitriti (NaNO2)

DIMLJENJE MESA

VRSTE ZANATSKE PRERADE MESA
Proizvodnja kobasica
Vrste kuvanih kobasica
– Švargla
– Krvavica
– Džigernjača (jetrenjača)
– Kavurma
– Jetrena pašteta
– Proizvodnja paštete u domaćinstvu
Vrste barenih kobasica
– Mesno testo (prat)
– Viršle, safalada i debreciner
– Parizer
Vrste polutrajnih kobasica
– Šunkarica
– Krakovska kobasica
– Tirolska kobasica
– Letnja kobasica
– Srpska kobasica
– Goveđa kobasica
– Kranjska kobasica
– Mortadela
– Slaninska kobasica (špekvurst)
– Ekstra salama
Vrste trajnih kobasica
– Kulen
– Sremska kobasica
– Zimska salama
– Njeguška kobasica
– Goveđi sudžuk
Vrste kobasica za pečenje i dinstanje
Kobasice srpskih krajina

SUVOMESNATI PROIZVODI
Način soljenja i sušenja pojedinih delova
Dimljena svinjska vešalica
Njeguški pršut
Sušeni proizvodi od goveđeg mesa
– Goveđi pršut
Suvo goveđe meso od ostalih delova
Suvomesnati proizvodi od ovčijeg mesa
– Ovčija pastrma
– Ovčija stelja
– Ovčija pršuta
– Kaštradina
Način izrade užičkih specijaliteta
– Užička slanina
– Goveđa užička pršuta
– Svinjska užička pršuta

TOPLJENJE MESTI

SPRAVLJANJE ĆEVAPČIĆA I PLJESKAVICA
– Ćevapčići
– Leskovački ćevapčići

ZAČINI U PRERADI MESA
– Kuhinjska so
– Biber
– Beli luk
– Paprika

FUNKCIONALNE OSOBINE Na-KAZEINAT-a
Na-KAZEIN (EM 6)
Swelite: Vlakno graška
Primena specijalnih skrobova u mesnoj industriji

TERMIČKA I KULINARSKA OBRADA MESA
Prženje u masti
Prženje u fritezama
Dinstanje
Kuvanje

MESO PERADl
Pregled mesa
Klasiranje trupova zaklane peradi
Soljenje i sušenje mesa peradi

MESO DIVLJAČl
Postupak sa odstreljenom divljači
Pregled mesa i organa divljači
Priprema mesa za preradu

MESO KUNIĆA U LJUDSKOJ ISHRANl

RIBLJE MESO U LJUDSKOJ ISHRANI
Rečne ribe
Morske ribe

PROIZVODI OD ŽIVINSKOG MESA
Vrste kobasica od mesa peradi
Kuvane kobasice
– Pašteta od guščije jetre
– Pileća pašteta
Barene kobasice
– Pileća viršla
– Priprema pileće viršle u domaćinstvu
Pileći parizer
Polutrajne kobasice
– Ćureće grudi u crevu
– Šunkarica od ćurećeg mesa
– Pileće belo meso u crevu
– Pileći batak i karabatak u crevu
– Sveže kobasice od pilećeg mesa
– Sveža kobasica od mesa starijih kokoši
– Sveža kobasica cd ćurećeg belog mesa i karabataka

KOBASICE OD MESA DIVLJAČl
Kobasice od srnećeg mesa
Kobasice od mesa divljih svinja
Kobasice od jelenskog mesa

RECEPTI NEKIH JELA OD MESA I SA MESOM
– Sremski paprikaš
– Leskovačka mućkalica
– Vojnički pasulj sa junećim mesom
– Kuvana jagnjetina sa povrćem
– Goveđi gulaš
– Kiseli kupus u zemljanom loncu
– Vojvođanski kotlet
– Vešalica
– Medaljoni sa pečurkama
– Svinjska pečenica u belom vinu
– Karađorđeva šnicla
– Jagnjetina u kajmaku
– Punjeni jagnjeći but
– Jagnjeći pikijevi
– Ražnjići od jagnjećeg mesa
– Jagnjeća kapama
– Pljeskavica na kajmaku
– Rolovana junetina
– Špikovana goveđa pečenica
– Rozbif
– Mađarski gulaš
– Teleća glava u škembetu
– Punjene teleće grudi
– Pohovane teleće nogice
– Rolat od telećeg mesa sa debrecinerom
– Pikantne teleće šnicle

UPUTSTVO ZA PRIPREMU MESA NA ROŠTILJU

PRIPREMA JELA OD MESA DIVLJAČI
– Dinstani srneći but
– Dinstana srneća leđa
– Srneći paprikaš
– Dinstani but od divlje svinje
– Paprikaš od mesa divlje svinje
– Dinstani zec

ZANATSKA OBRADA CREVA
Obrada prirodnih creva za kobasice
Kvalitet creva
Goveđa creva
– Tanko crevo – pajtan
– Slepo crevo – kesa
– Debelo crevo – šajtan
– Zadnje crevo – kular
– Goveđi jednjak
– Mokraćna bešika
Creva ovaca i koza
– Tanka creva – sajiling
– Slepo crevo – kesa
– Debelo ovčije crevo
– Zadnje crevo
Svinjska creva
– Svinjsko tanko crevo – sajtling
– Svinjsko slepo crevo
– Debelo crevo
– Zadnje crevo
– Svinjski želudac
– Svinjska mokraćna bešika
Konjska creva
– Konjsko slepo crevo
Klasiranje i kalibrisanje creva
Soljenje creva
Sušenje creva
Obrada predželudaca i sirišta preživara
– Sirište (abomasus) – žlezdani želudac
Veštačka creva

BOLESTI ZOONOZE
Leukoza goveda (Leucosis bovum)
Slinavka i šap (Aphthtae epizooticae)
Besnilo (Lyssa)
Boginje (Varioia)
Q-groznica – Kvinsledska groznica (Q-Fever)
Bruceloza (Bruceliosis)
Crni priši (Anihrax) (Prostrel, Bedrenica)
Salmoneloza (Salmonellosis)
Salmoneloza svinja (Salmoneilosis suum)
Salmonela goveda – Paratifus (Salmonellosis bovum)
Salmoneloza ptica (Salmonellosis avium)
Crveni vetar svinja (Erysipelas suum)
Listerioza (Lisferioses)
Tuberkuloza (Tuberculosis)
Tularemija – Glodarska kuga (Tularemia)
Sakagija (Maileus)
Ehinokokoza (Echinococcosis, Hydattidosis)
Bobičavost goveda (Cysticercosis bovum)
Bobičavost svinja, Cisticerkoza svinja (Cysticercosis suum)
Trihineloza (Trichinellosis)

BSE KAO BOLEST ZOONOZA
Istorijat i uzrok
Prevencija, suzbijanje i dijagnostika

TOKSIČNOST ADITIVA U PRERADI MESA
Hemizam nitrita i nitrata
Reakcija azotaste kiseline (HNO2)
Reakcija azotne kiseline (HNO3)
Hemijske i biohemijske karakteristike polifosfata
Toksičnost pesticida
Štetnost polivinil hlorida (PVC)
Rezime hemizma nitrita, nitrata i polifosfata