ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1988/90.
Oblast: pivo, pivarstvo, proizvodnja piva
Jezik: Srpski
Autor: Strani

+ Tehnologija proizvodnje sladovine
Schuster/ Weinfurtner/ Narziss
prevedene sa nemačkog jezika

Poslovna zajednica industrije piva i slada Jugoslavije, Beograd/ Jugoslovensko udruženje pivara, Beograd, 1988/90.
498 + 490 strana, udžbenički format.

Očuvane.
Požutele i neznatno zaprljane spoljašnosti.
Jedna knjiga ima napisan broj na naslovnoj korici i potpis prethodnog vlasnika.
U jednoj knjizi samo uočio podvlačenja na 6 strana dok u drugoj nisam.


Prošlo je već 17 godina od kako je prof. dr K. Schuster završio rukopis 5. prerađenog izdanja TEHNOLOGIJE PROIZVODNJE SLADOVINE. Nakon ovako dugog perioda vremena, osetila se potreba da se ponovo obradi delo profesora Leberle, poznato kao TEHNOLOGIJA PIVA (odn. proizvodnje sladovine, vrenja, odležavanja i istakanja piva). Ovaj je posao jedno vreme odlagan, jer je upravo na području kuvanja sladovine, na kome su očekivani rezultati nekoliko doktorskih disertacija, očekivan čitav niz novih dostignuća koja bi omogućila sagledavanje stanja na ovom području 1983/34. godine.

Poglavlje o sirovinama predstavlja nastavak knjige TEHNOLOGIJA SLADA, naročito s aspekta ocene kvaliteta slada. Drugim sirovinama sa skrobom takođe je posvećeno više prostora nego ranije. Kod hmelja dat je ne samo opširan prikaz hemijskog sastava i opis danas raspoloživih, delom novih prerađevina hmelja, već su razmatrani i aspekti selekcije novih sorti i gajenja samog hmelja. Pivar treba da bude obavešten o ovim problemima.

Biohemijska zbivanja prilikom komljenja sistematski su obrađena u svetlosti promena pojedinih grupa sastojaka i mogućih uticaja pojedinih faktora. Prilikom obrade tematike »usitnjavanja slada«, »ceđenja« i »obrade sladovine« uneti su rezultati vlastitih istraživanja autora, kao i kod razmatranja novih postupaka kuvanja sladovine, razvijenih usled sve skuplje energije.

Ovo je i razlog koji je doveo do brojnih citata literature autora sa našeg Instituta. To ni u kom slučaju ne treba shvatiti kao davanje suviše velikog značaja rezultatima sopstvenih istraživanja.

Knjiga treba da studentima da kvalitetnu osnovu za praćenje predavanja; pored toga, ona je namenjena učesnicima u neposrednoj proizvodnji, kojima daje uvid u nivo današnjih naučnih saznanja i tehničko-tehnološkog razvoja na ovom području. Naravno, pri tome nije podcenjen prikaz postojećih, u praksi dokazanih postupaka, tako da je obim ove knjige znatno veći no u ranijim izdanjima.

Zahvaljujem se svojim saradnicima, pre svega g-đi akademskom direktoru dr E. Reicheneđer i g. glavnom inženjeru dr ing. habil. H. Miedaneru za korisne savete i doprinose, kao i gg. dipl. ing. R. Michelu i M. Esslingeru za obradu problematike vezane za sam tehnološki proces u varionici.

Brojne slike u ovoj knjizi dobijene su od industrije koja isporučuje opremu i druge materijale za našu industriju. I časopisi »Brauwelt« i »Monatsschrift fur Brauerei« stavili su nam na raspolaganje u pogodnom obliku slike iz brojnih saopštenja, dok smo od inostranih autora dobili odgovarajuće skice i tabele. Svima njima srdačno zahvaljujemo.

Izdavaču se zahvaljujemo na uspešnoj saradnji i na besprekornoj obradi ove knjige. Svi učesnici u ovom poslu pružili su mi veliku pomoć.

Jedinice koje su korišćene u ovoj knjizi samo su delom u SI-sistemu mera, i kada su navedene kao takve, date su zajedno sa jedinicama koje su do sada bile uobičajene u industriji piva. Svestan sam činjenice da će u eventualno novom izdanju ove knjige biti potrebno dalje usklađivanje jedinica, koje je ovom prilikom bilo ograničeno, kako bi se prešlo na novi sistem mera.

Slike objavljene u knjizi delom potiču od firmi: Alfa-Laval, Hamburg-Bergedorf BTE Essen, Biihler-Miag Braunschweig, Diessel Hildesheim, Eumann Gartringen, Filtrox St. Gallen, Hager Elsasser StuttgartVai-hingen, Hilge Bodenheim-Mainz Huppmann, Kitzingen Mayer Ulm Meura, Tournai Seeger, Stuttgart-Feuerbach Steinecker, Freising Westfalia, Oelde Ziemann Ludwigsburg, Freissing-Weihenstephan, februara 1985.

LUDWIG NARZISS

Predgovor jugoslovenskom izdanju
Nastavljajući plodnu aktivnost u oblasti izdavačke delatnosti kojoj je cilj unapređenje stručnih i naučnih saznanja radnika u industriji piva i slada, Poslovna zajednica industrije piva i slada Jugoslavije stavlja na raspolaganje čitaocima prevod II dela udžbenika pivarstva sa najstarije i u svetu najpoznatije škole za obrazovanje kadrova visokog i najvišeg stručnog i naučnog profila — Fakulteta za pivarstvo iz Freisdng-Weihenstephan, SR Nemačka. Knjiga, koja se izdaje pod nazivom »Tehnologija proizvodnje sladovine«, predstavlja VI izdanje ovog dela udžbenika koji se prvi put pojavio još 1925. godine, ali je do te mere prerađen i dopunjen da, praktično, predstavlja potpuno novo i savremeno delo. Za ogroman napor koji je pri pisanju ove knjige uložio autor prof. Ludwig Narziss zaslužuje veliko priznanje, ne samo studenata Weihenstephana, već i stručnjaka i naučnih radnika širom sveta koji se sa bilo kog aspekta bave pivarstvom i sladarstvom.

Ova knjiga je najvećim delom pisana, za tzv. »čisto pivarstvo«, odnosno za proizvodnju piva zasnovanu na primeni »Reinheitsgebot«-a (Zakon o čistoći proizvodnje), koji je jedan od verovatno najstarijih važećih zakona u svetu iz oblasti industrijske proizvodnje. Ipak, prvi put u jednom delu sa nemačkog govornog područja, dužna, pažnja je posvećena i drugim aspektima proizvodnje piva, na primer korišćenju nesladovanih sirovina kao sastavnih delova usipka, što će biti od posebnog interesa za stručnjake u našoj zemlji. Veliku vrednost ovoj knjizi daje spisak od preko 800 pođataka citirane literature, najvećim delom naučnih i stručnih saopštenja objavljenih nakon 1960. godine, prvenstveno na nemačkom, ali takođe i na engleskom i drugim jezicima. Za razliku od ranijih izdanja ove knjige, autor u ovom izdanju iznosi rezultate istraživanja i stavove pojedinih autora koji su na prvi pogled međusobno kontradiktorni. ostavljajući čitaocima i vremenu da o tome daju svoj sud. Ovakav pristup deluje istraživački inspirativno.

Uveren sam da će ova izuzetno kvalitetna knjiga biti od velike koristi stručnjacima zaposlenim u proizvodnji piva i slada kao i istraživačima u institutima i na, fakultetima i da će doprineti daljem razvoju pivarstva i sladarstva u našoj zemlji.

Ovom prilikom želim naglasiti da naučna i stručna javnost, koja je na bilo koji način vezana za proizvodnju slada i piva u našoj zemlji, duguje posebnu zahvalnost Poslovnoj zajednici industrije piva i slada i njenom Izdavačkom savetu, koji su omogućili da ova oblast proizvodnje u nas bude snabdevena izdanjima značajnih dela mnogo bolje od bilo koje druge proizvodne oblasti, Osvrt na ovu činjenicu ne bi bio potpun ako se ne bi spomenulo i ime Dr Slobodana Gaćeše, red. profesora Tehnološkog fakulteta u N. Sadu, koji je kao prevodilac i autor najviše doprineo obezbeđenju literature iz ove oblasti na našem jeziku.

Beograd, 10. 07. 1988. godine
Dr Josip Baras

red. profesor Tehnološko-metalurškog fakulteta

Sadržaj
UVOD

1. SIROVINE

1.1 SLAD
1.1.1 Ječmeni slad
1.1.2 Pšenični slad
1.1.3 Specijalni tipovi slada

1.2 NESLADOVANE SIROVINE
1.2.1 Nesladovani ječam
1.2.2 Nesladovana pšenica
1.2.3 Kukuruz
1.2.4 Pirinač
1.2.5 Proso
1.2.6 Sirupi
1.2.7 Sećer

1.3 VODA ZA PROIZVODNJU PIVA
1.3.1 Opšta razmatranja
1.3.2 Tvrđoća vode
1.3.3 Opšta razmatranja delovanja jona iz vode
1.3.4 Joni iz vode i kiselost
1.3.5 Izračunavanje alkaliteta vode za proizvodnju piva
1.3.6 Posledice smanjenja kiselosti
1.3.7 Uticaj različitih jona i ostalih sastojaka vode
1.3.8 Priprema vode za proizvodnju piva
1.3.9 Kontrola i posledice pripreme vode
1.3.10 Biološko zakišeljavanje
1.3.11 Završne primedbe uz temu »voda za proizvodnju piva«

1.4 HMELJ
1.4.1 Uopšte
1.4.2 Botanika biljke hmelja
1.4.3 Rast, nega i uslovi proizvodnje hmelja
1.4.4 Sorte hmelja
1.4.5 Oblasti proizvodnje hmelja
1.4.6 Bolesti hmelja
1.4.7 Hemijski sastav hmelja
1.4.8 Ocena hmelja
1.4.9 Prerađevine od hmelja

2. USITNJAVANJE SLADA

2.1 UOPSTE

2.2 FRAKCIJE PREKRUPE, NJIHOVE RASTVORLJIVOSTI I KOLIČINE U KOJIMA NASTAJU

2.3 SASTAV PREKRUPE, ZAPREMINSKI ODNOSI I CEĐENJE

2.4 OCENA PREKRUPE
2.4.1 Empirijska ocena prekrupe
2.4.2 Granulometrijska analiza prekrupe
2.4.3 Uzimanje uzoraka

2.5 DROBILICE
2.5.1 Drobilice sa dva valjka
2.5.2 Drobilice sa četiri valjka
2.5.3 Drobilice sa šest valjaka
2.5.4 Drobilice sa pet valjaka
2.5.5 Dodatni uređaji
2.5.6 Rad i kontrola drobilica za suvo ili za kondicionirano drobljenje slada
2.5.7 Mokro drobljenje slada
2.5.8 Optimizirano mokro drobljenje slada
2.5.9 Proizvodnja sprašene prekrupe

2.6 UTICAJI KARAKTERISTIKA I SASTAVA PREKRUPE
2.6.1 Osobine slada
2.6.2 Uticaj postupka komljenja
2.6.3 Uticaj uređaja za odvajanje sladovine od tropa
2.6.4 Uticaj poboljšanja kvaliteta prekrupe na sastav sladovine i na iskorišćenje ekstrakta

2.7 SMESTAJ UREĐAJA ZA DROBLJENJE SLADA

3 KOMLJENJE

3.1 TEORIJA KOMLJENJA
3.1.1 Razgradnja skroba
3.1.2 Razgradnja belančevina
3.1.3 Razgradnja hemiceluloza i guma
3.1.4 Promene fosfata
3.1.5 Razgradnja lipida
3.1.6 Ponašanje polifenola u toku komljenja
3.1.7 Ostala zbivanja u toku komljenja—oslobađanje cinka

3.2 PRAKSA KOMLJENJA
3.2.1 Opšta razmatranja
3.2.2 Postupak rada prilikom komljenja
3.2.3 Posuđe za komljenje
3.2.4 Postupci komljenja
3.2.5 Prerada nesladovanih sirovina
3.2.6 Problemi koji se javljaju prilikom komljenja
3.2.7 Kontrola procesa komljenja
3.2.8 Izbor postupka komljenja

4. CEĐENJE KOMINE I DOBIJANJE SLADOVINE

4.1 CEĐENJE KOMINE BISTRENIKOM
4.1.1 Princip dobijanja sladovine pomoću bistrenika
4.1.2 Bistrenik
4.1.3 Postupak ceđenja komine bistrenikom
4.1.4 Kvalitet ceđenja
4.1.5 Izbacivanje tropa i opterećenje otpadnih voda
4.1.6 Kontrola tokom ispiranja tropa i njegovog rezanja
4.1.7 Kapacitet i ekonomičnost primene bistrenika

4.2 CEĐENJE KOMINE FILTROM ZA KOMINU

4.2.1 Princip dobijanja sladovine filtrom za kominu
4.2.2 Filtar za kominu
4.2.3 Postupak rada sa filtrom za kominu
4.2.4 Kvalitet ceđenja kod filtra za kominu
4.2.5 Pražnjenje tropa i količine otpadnih voda
4.2.6 Kontrola rada filtra za kominu
4.2.7 Kapacitet filtra za kominu
4.2.8 Prednosti i nedostaci filtra za kominu

4.3 STRAINMASTER
4.3.1 Elementi strainmastera
4.3.2 Postupak ceđenja komine strainmasterom
4.3.3. Kapacitet strainmastera
4.3.4 Kvalitet ceđenja komine strainmasterom
4.3.5 Prednosti i nedostaci strainmastera

4.4 FILTARPRESA SA VELIKIM PRITISKOM
4.4.1 Princip
4.4.2 Elementi filtarprese sa velikim pritiskom
4.4.3 Postupak rada sa filtarpresom velikog pritiska
4.4.4 Kapacitet filtra
4.4.5 Preduslovi za besprekorno funkcionisanje filtra koji radi pod velikim pritiskom
4.4.6 Prednosti sistema filtracije pod velikim pritiskom
4.4.7 Kontinualne metode ceđenja komine

4.5 POREĐENJE EKONOMlČNOSTI RAZLlČlTIH SISTEMA CEĐENJA KOMINE

4.6 »PETI« SUD

5. KUVANJE I HMELJENJE SLADOVINE

5.1 ZNACAJ KUVANJA SLADOVINE

5.2 SISTEMI KUVANJA SLADOVINE
5.2.1 Kotlovi za kuvanje sladovine
5.2.2 Postrojenja za kontinualno kuvanje sladovine

5.3 FIZIČKE PROMENE PRILIKOM KUVANJA SLADOVINE
5.3.1 Otparavanje viška vode
5.3.2 Uništenje enzima slada
5.3.3 Sterilizacija sladovine
5.3.4 Povećanje kiselosti sladovine tokom kuvanja

5.4 KOAGULACIJA BELANCEVINA
5.4.1 Opšta razmatranja
5.4.2 Ocena koagulacije belančevina
5.4.3 Fizički faktori koagulacije belančevina
5.4.4 Uticaj sastava sladovine na koagulaciju belančevina
5.4.5 Početak kuvanja sladovine
5.4.6 Dodaci za poboljšanje taloženja belančevina

5.5 HMELJENJE SLADOVINE
5.5.1 Rastvaranje i transformacije gorkih kiselina
5.5.2 Delovanje polifenola hmelja
5.5.3 Hmeljna ulja u toku kuvanja sladovine
5.5.4 Masne kiseline hmelja u toku kuvanja sladovine i njihove preostale količine
5.5.5 Belančevinski sastojci hmelja
5.5.6 Količina hmelja za hmeljenje piva
5.5.7 Doziranje hmelja

5.6 PROMENE AROMATlČNIH SASTOJAKA SLADOVINE
5.6.1 Termičko-oksidativna razgradnja linolne i linolenske kiseline
5.6.2 Promene fenolkarbonskih kiselina
5.6.3 Nastajanje proizvoda Maillardovih reakcija
5.6.4 Promene jedinjenja sa sumporom tokom kuvanja sladovine

5.7 POTROŠNJA ENERGIJE PRILIKOM KUVANJA SLADOVINE
5.7.1 Kondenzator para iz kotla
5.7.2 Smanjenje uparavanja sladovine
5.7.3 Kompresija bridovih para
5.7.4 Kuvanje na povišenim temperaturama

5.8 POSTUPCI I REZULTATI RADA KOD PRIMENE SAVREMENIH SISTEMA KUVANJA SLADOVINE
5.8.1 Sistem sa spoljnim kuvačem
5.8.2 Smanjenje uparavanja sladovine
5.8.3 Nadbarometrijsko kuvanje, ili kuvanje pod nešto povišenim pritiskom
5.8.4 Kuvanje na visokim temperaturama — 120°C
5.8.5 Kuvanje na visokim temperaturama — 130 do 140°C

5.9 PRAŽNJENJE SLADOVINE IZ KOTLA
5.9.1 Cediljka za hmelj
5.9.2 Hmeljni trop
5.9.3 Troip od hmeljnog praha, odn. od mlevenog hmelja
5.9.4 Vruća hmeljna sladovina
5.9.5 Pivski trop

6. SIGURNOST I OBEZBEĐENJE ODVIJANJA RADA U VARIONICI

6.1 OPSTI ZAHVATI
6.2 DELIMlČNA AUTOMATIZACIJA
6.3 POTPUNA AUTOMATIZACIJA
6.4 ODRŽAVANJE ČISTOĆE U VARIONICI

7. ISKORIŠĆENJE U VARIONICI

7.1 PRORACUN ISKORISCENJA U VARIONICI
7.1.1 Neophodni parametri
7.1.2 Izračunavanje iskorišćenja ekstrakta

7.2 OCENA ISKORlŠĆENJA U VARIONICI
7.2.1 Poređenje laboratorijskog iskorišćenja i iskorišćenja u varionici
7.2.2 Bilans iskorišćenja ekstrakta
7.2.3 Razlozi nezadovoljavajućeg iskorišćenja u varionici, odn. velikih gubitaka ekstrakta sa tropom
7.2.4 Završna razmatranja na temu iskorišćenja u varionici

8. OBRADA SLADOVINE IZMEĐU VARIONICE I VRIONOG PODRUMA

8.1 OPSTA RAZMATRANJA
8.1.1 Hlađenje sladovine
8.1.2 Vezivanje kiseonika u sladovini
8.1.3 Izdvajanje toplog taloga
8.1.4 Hladni talog
8.1.5 Ostale promene

8.2 POSTUPCI OBRADE SLADOVINE
8.2.1 Postrojenje sa tavom za hlađenje, škropnim hladnjakom ili zatvorenim hladnjakom
8.2.2 Zatvoreni sistemi
8.2.3 Odvajanje toplog taloga
8.2.4 Odvajanje hladnog taloga
8.2.5 Uređaji za aeraciju sladovine
8.2.6 Dekanter
8.2.7 Automatizacija hlađenja sladovine
8.3 ISKORISĆENJE HLADNE SLADOVINE
8.3.1 Polazni parametri
8.3.2 Izračunavanje iskorišćenja u hladnoj sladovini
8.3.3 Razlike između iskorišćenja u variondci i iskorišćenja u hladnoj sladovini

9. PROIZVODNJA SLADOVINE SA VEĆIM SADRŽAJEM EKSTRAKTA

9.1 CEĐENJE
9.2 KOMLJENJE
9.3 KUVANJE SLADOVINE
9.4 PRIMENA SIRUPA ILI SECERA
9.5 OBRADA SLADOVINE

9.6 DALJA OBRADA SLADOVINE SA POVECANIM SADRŽAJEM EKSTRAKTA
9.6.1 Razblaživanje prilikom hlađenja sladovine
9.6.2 Razblaživanje piva pre ili nakon filtracije
9.6.3 Karakteristike piva dobijenih fermentacijom sladovine sa povećanom koncentracijom ekstrakta

9.7 USTEDE PRILIKOM PROIZVODNJE PIVA IZ KONCENTROVANIJE SLADOVINE
9.7.1 Kapacitet
9.7.2 Uštede energije

10. RAZMEŠTAJ OPREME U VARIONICI I ODELENJU ZA HLAĐENJE SLADOVINE

10.1 POLOŽAJ I RAZMESTA.T POJEDINIH DELOVA POSTROJENJA U OBLASTI PROIZVODNJE SLADOVINE
10.2 VRSTE VARIONICA
10.2.1 Tednostruke varionice
10.2.2 Dvostruka varionica
10.3 KAPACITET VARIONICE

DODATAK

ODREDBA O VODI ZA PlĆE (TVO): GRANIČNE VREDNOSTI ZA SADRŽAJ POJEDINIH HEMIKALIJA
NAKNADNE DOPUNE
LITERATURA
REGISTAR POJMOVA

Uvod
Nemačkim Zakonom o porezu na pivo u paragrafu 9 definiše se »da se za proizvodnju piva donjega vrenja sme upotrebljavati samo ječmeni slađ, hmelj, kvasac i voda«. Proizvodnja piva gornjega vrenja podleže istom propisu; u ovom je slučaju, međutim, dozvoljena primena i pšeničnog slada, kao i »tehnički čistog šećera šećerne repe ili trske, ili invertnog šećera, kao i skrobnog šećera i sredstava za bojenje piva dobijenih propisanim postupcima od šećera«.

Ovim zakonskim tekstom regulisana je primena Zakona o čistoći proizvodnje (Reinheitsgebot) kao opšteg okvira tehnologije piva u Nemačkoj; pri tome, međutim, treba imati u vidu da u oblasti Južne Nemačke — pre svega u Bavarskoj — Zakon o čistoći proizvodnje se primenjuje strožije, pa nije dozvoljena upotreba šećera ni u proizvodnji piva gornjega vrenja, itd. izuzetno u proizvodnji piva za izvoz.

Neki inostrani tehnolozi smatraju da vekovna tradicija proizvodnje piva zasnovana na Zakonu o čistoći proizvodnje predstavlja antikvitet, koji je kočnica tehnološkog napretka u ovoj oblasti. Međutim, buran tehnološki i tehnički razvoj tokom poslednjih 25 godina je upravo pokazao kolike su mogućnosti usmerenog, naučno osnovanog korišćenja prirodnih parametara u proizvodnji slada i piva, bez da se pri tome odstupi od stvarnog jezgra ove proizvodnje. Razvoj tehnologije piva je pokazao da se od gore navedenih sirovina bez dodatnih pomoćnih zahvata ili bilo kakvih dodataka može proizvesti pivo odgovarajućeg, ujednačenog kvaliteta i stabilnosti. Ovo je značajno pre svega u vremenu u kome se sve više javljaju zahtevi za čistim, nepatvorenim životnim namirnicama, i u kome se ulažu velik napori u cilju ostvarenja ovih želja. U ovom pogledu upravo pivara bi mogla da predstavlja pozitivan primer.

U SR Nemačkoj već se dugo vremena proizvode i pivo gornjeg vrenja, i pivo donjeg vrenja. Mada prvobitno oblik proizvodnje piva predstavlja upravo proizvodnja piva gornjega vrenja, u drugoj polovini 19. veka proizvodnja piva donjega vrenja sve je čvršće hvatala koren. Nakon Drugog svetskog rata u pojedinim Saveznim državama ponovo je došlo do rasprostranjenja proizvodnje piva gornjeg vrenja: »Alt piva« u Donjoj Rajnskoj Oblasti, »Kolsch« piva u oblasti Kelna i pšeničnog piva u Bavarskoj. U postupcima proizvodnje sladovine, međutim, između ovih piva nema bitnijih razlika u odnosu na proizvodnju sladovine za pivo donjega vrenja. Usled toga će u narednim razmatranjima tehnologije proizvodnje sladovine u najvećoj meri biti reči o načinima dobijanja sladovine za pivo donjeg vrenja. Odstupanja koja se odnose na »gornje vrenje biće navedena na odgovarajućim mestima.

Mada će biti dat i opis proizvodnje sladovine uz primenu nesladovanih sirovina ili nekih drugih dodataka, sadržaj ove knjige težište baca na pivaru za proizvodnju piva donjega vrenja u uslovima primene Zakona o čistoći proizvodnje. Nemačka industrija piva predstavlja uzor u ovom pogledu, u okvirima čitavoga sveta...