ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 389
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Vinogradarstvo

Spoljašnjost kao na fotografijama, unutrašnjost u dobrom i urednom stanju!


Spravljanje vina u domaćinstvu
Autor: Vladislav Polak, Slobodan Jović



Naslov: Spravljanje vina u domaćinstvu
Autor: Vladislav Polak, Slobodan Jović
Izdavač: Nolit
Mesto: Beograd
Godina: 1983.
Broj strana: 220


Dinamika života savremenog čoveka i niz problema na koje nailazi u urbanoj sredini nagnali su ga da se, na jedan drugačiji način, u skladu sa vremenom, priseti starog poziva Žan Žak Rusoa o povratku prirodi. Provodeći deo svog slobodnog vremena u prirodi, posvećujući se aktivnom odmoru, čovek nalazi puno oslobođenje od poslovne napregnutosti i relaksaciju. On posećuje objekte vezane za boravak van grada, ali sve više i sam podiže vikend-kućice koje predstavljaju objekat za povremeno bekstvo u tišinu i od svakodnevnih obaveza. U poslednje vreme je gotovo nepisano pravilo da kućicu za odmor, pored voćnih stabala, raznobojnog cveća i ukrasnog drveća, obavezno okružuje i vinova loza, bar u onoj meri neophodnoj da se u tamnomodroj nadstrešnici obezbedi hladoviti kutak u vreme sparnih dana. Negujući voće i lozu, čovek se aktivno rekreira i spaja zdravo sa korisnim, sa sve više uživanja u plodovima svoga rada — voću i grožđu. Obdelavajući vinograd, negujući lozu, on zapravo oplemenjuje sebe. Pri tom proizvodi izvesne količine grožđa koje troši u svežem stanju, ali obavezno jedan deo pretekne. Iz potrebe da se čovek uputi ka pravom načinu utroška tog „viška“ onda kad mu to nije struka, kad baš i nema neku izuzetnu aparaturu pri ruci, nastala je ova knjiga. Ona je, u stvari, putokaz kako, na koji način deo log viška grožđa može biti prerađen u vino. Prilika je da čovek sam spravi izvesnu količinu vina koje bi predstavljalo krunu njegovog amaterskog rada u oblasti vinogradarstva, odnosno vinarstva, da se uz put obogati vinarskom veštinom. Namera nam je da pomognemo onima koji u manjoj ili većoj meri već spravljaju vino, kao i da ohrabrimo i podstaknemo one koji poseduju malo ili gotovo nikakvo iskustvo u ovoj oblasti.

Pojavu duha nadmetanja u amaterima, tragaocima za aktivnim odmorom, treba pozdraviti i podržati. Plemenito je takmičenje koje se ogleda u uspešnom podizanju voonjaka i vinograda, u oduševljenom isticanju kvaliteta prispelih i sopstvenim trudom odnegovanih plodova. Ali doći će vreme kada će plodovi nestati, biti utrošeni ili nedovoljno iskorišćeni sagnjileti. Da se to ne bi dogodilo, treba se prihvatiti plemenite veštine čuvanja plodova svoga rada spravljanjem dobrog domaćeg vina. Uz sopstveni trud, viz bocu dobrog vina, razgovor sa prijateljima dobiće novi smisao i kvalitet, a domaćin priliku da zajedno sa gostima, svojim čulima, proceni kvalitet dobijenog vina. Zapaziće pojedine kvalitete ukusa, mirisa, boje; umeće da uporedi ranije svoje pokušaje i na osnovu ove knjige znaće razloge za ono što mu je u ukusu, mirisu i boji smetalo, a što nije umeo da razjasni i ukloni. Pridržavajući se uputstava ove knjige — moći će da potpuno ili delimično otkloni sve strane i nepotrebne elemente u vinu.

Zainteresovani za ovu oblast neće biti usamljeni i prepušteni sami sebi ukoliko pokušaju da sprave vino od grožđa iz svog vinograda ili sa loze na okućnici. Postoje enološke stanice, instituti i vinarski podrumi čiji će enolozi (vinari) uvek rado dati sve informacije i preporuke radi rešavanja nastalog problema.

Autori

Sadržaj
Uvod

ZNAČAJ VINA U LJUDSKOJ ISHRANI

SASTAV GROŽĐA
Sastav bobice
Pokožica
Meso
Semenke

HEMIJSKI SASTAV ŠIRE

Voda
Ugljeni hidrati
Organske kiseline
Mineralne materije
Azotna jedinjenja
Taninske materije
Ulja, masti i voskovi
Fermenti
Mirisne materije
Vitamini

FAZE ZRENJA BOBICE GROŽĐA

ZNAČAJNIJE VINSKE SORTE KOJE SE GAJE U NAŠOJ ZEMLJI

Sorte za visokokvalitetna bela vina
Sorte za kvalitetna bela vina
Sorte za obična bela vina
Sorte za visokokvalitetna crna vina
Sorte za kvalitetna crna vina
Sorte bojadiseri
Da li su stone sorte grožđa pogodne za preradu u vino

PROSTORIJE ZA PROIZVODNJU I ČUVANJE VINA I VINSKI SUDOVI

Prostorije

VINSKI SUDOVI

Drveni sudovi
Postupak sa novim buradima (ovinjavanje)
Čuvanje i nega praznih sudova
Postupak sa sudovima u kojima su se pojavile bolesti vina
Postupak sa plesnivim sudovima
Odbacivanje boje u sudovima u kojima su čuvana crna vina
Cementni sudovi
Metalni sudovi
Stakleni sudovi
Plastični sudovi

BERBA I PRERADA GROŽĐA

Određivanje količine šećera u širi
Berba grožđa u različitim etapama
Oprema za berbu
Određivanje količine ukupnih kiselina u širi i vinu

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE BELIH VINA

Muljanje grožđa
Ceđenje kljuka
Taloženje šire
Tretiranje šire aktivnim ugljem
Dodavanje bentonita

ALKOHOLNA FERMENTACIJA (VRENJE) ŠIRE

Postupak sa širom u toku alkoholne fermentacije
Uticaj temperature na vrenje
Otklanjanje mana i kvarenja vina ponovnim vrenjem

TEHNOLOŠKI POSTUPAK PROIZVODNJE OBOJENIH VINA

Muljanje grožđa i odvajanje peteljke
Punjenje kljukom sudova za vrenja
Sumporisanje kljuka
Dodavanje selekcionisanog kvasca
Alkoholna fermentacija kljuka
Vrenje u staklenim i plastičnim sudovima
Ceđenje prevrelog kljuka
Taloženje mladog vina
Doviranje mladog vina

SPRAVLJANJE RUŽIČASTIH VINA

PRIMENA TERMIČKOG POSTUPKA U PROIZVODNJI OBOJENIH VINA (TERMOVINIFIKACIJA)

POPRAVKA KVALITETA ŠIRE I VINA

KONZERVISANJE GROŽĐANOG SOKA (ŠIRE)

NEGA (NOVOG) VINA

Dolivanje sudova
Pretakanje
Vreme pretakanja
Potrebna oprema za pretakanje vina
Čuvanje i korišćenje taloga
Naknadno vrenje

KUPAŽIRANJE I EGALIZACIJA VINA

Postupci pri spravljanju vina u odnosu na kiseonik

ZNAČAJ SUMPORISANJA ŠIRE I VINA

Biološke mere smanjenja kiselosti vina (jabučno-mlečno vrenje)

BISTRENJE VINA

Bistrenje vina želatinom
Bistrenje vina taninom i želatinom
Bistrenje vina kalijum-ferocijanidom (plavo bistrenje)
Silicijumova kiselina (kieselsol)
Belance jajeta
Mleko
Bistrenje vina bentonitom
Riblja bešika
Bistrenje vina aktivnim ugljem
Polivinil-pirolidon (PVPP)
Filtriranje vina

RAZLIVANJE VINA U BOCE

KVARENJE I MANE VINA

Vinski cvet
Ciknulost vina
Mlečno i manitno vrenje
Zavrelica (nadun) vina
Tegljivost (sluzavost) vina
Mrki prelom
Miris na sumpor-vodonik
Plavi (crni) prelom vina
Sivi (beli) prelom
Miris i ukus na plesan
Miris i ukus na talog
Ukus na peteljkovinu

STARENJE (SAZREVANJE) VINA

ORGANOLEPTIČKO OCENJIVANJE VINA (DEGUSTACIJA)

SERVIRANJE VINA

PREGLED MANA I KVARENJA VINA I POSTUPCI ZA OTKLANJANJE (PO TEREKU)

BRZE METODE ZA ODREĐIVANJE VAŽNIJIH SASTOJAKA VINA

Određivanje ukupnih (titriljivih) kiselina
Određivanje alkahola Maliganovim ebulioskopom
Određivanje redukujućih šećera u vinu klini-testom
Određivanje količine alkohola u vinu brzom metodom po Rebeleinu
Određivanje količine šećera u vinu brzom metodom po Rebeleinu
Određivanje količine ukupnog sumpor-dioksidaa u vinu brzom metodom po Rebeleinu

COMBITEST PO DR JAKOBU

Određivanje količine alkohola i redukujućeg šećera u vinu — Brza i pojednostavljena metoda određivanja slobodnog sumpor-dioksida upotrebom sulfakor-pribora
Brzo određivanje potrebne količine bentonita za bistrenje šire i vina (bento test)

LITERATURA

Značaj vina u ljudskoj ishrani
Vino je oduvek imalo posebno mesto ne samo u ljudskoj ishrani nego i u kulturnoj istoriji čoveka. Od prastarih, mitoloških vremena njegova moć da uzvisi čoveka, da mu podari vedrinu i dar govorenja činili su ga u očima ljudi »pićem bogova«. Njemu su posvećene pesme antičkih pesnika i cela jedna grana poezije od svojih početaka naziva se »pesmama o vinu« ili anakreontikom, po pesniku oduševljenom njime i njegovim svojstvima. Ljudi su voleli da privire u svet »božanskog pića«, u podrume starodrevnog boga Bahusa, čiji je lik među čokotima, sa vencem vinove loze oko čela, bio čest predmet slikarstva u renesansi. Pesnici su bili ubeđeni da im ono daruje inspiraciju, oduvek interesantnu i zagonetnu stvaralačku vatru. Za njih su hleb i vino na istoj ravni, jer je hleb potreban telesnoj snazi a vino je neophodno duhovnom uzletu i srdačnom druženju. Pesnici i svekolika umetnička boemija odvajkada svoju inspiraciju »pričešćuju vinom i vatrom«, dvema neophodnim stvarima ukradenim od olimpijskih besmrtnosti, bez kojih pomalo ni mi danas ne možemo i koje mogu biti korisne, u umerenim količinama. Zato reči pesnika kada kaže:

»evo biserje za te u kondir sipam isceliteljsko spravljam vino« ne zvuče samo kao fraza.

Ali, upoznajmo se bolje sa svojstvima vina i njegovim značajem u ljudskoj ishrani, pa će nam biti jasniji uvod koji smo morali učiniti da bismo istakli vrednost koju ima od prvih trenutaka svog nastanka do danas.

Vino, kao proizvod alkoholne fermentacije šire od grožđa, ima veoma složen hemijsko-biološki, fizikalni i enzimatični sastav. Zbog toga je ono značajan faktor u ljudskoj ishrani koji bitno utiče na pojedine funkcije organa i uopšte na metabolizam ljudskog organizma. Alkohol sadržan u vinu je samo jedna uticajna komponenta. Međutim, potrebno je napomenuti da vino, pored alkohola, sadrži i čitav niz punovrednih materija, od kojih se jedne veoma lako konstatuju, dok su druge prisutne u veoma malim količinama.

Jedan litar vina sadrži do 700 kalorija, a istu kaloričnu vrednost ima i 900 ml mleka, 370 g hleba, 385 g mesa ili npr. 5 jaja. Normalno je da su vina koja su bogatija alkoholom, a naročito cma koja sadrže neprevreli šećer, mnogo kaloričnija.

Smatra se da pojedini sastojci vina ublažuju dejstvo alkohola u vinu na ljudski organizam, što nije konstatovano kod ostalih pića.

Poznato je da organske kiseline vina (naročito vinska) imaju diuretički značaj, što čini vino aktivatorom i stimulatorom bubrega.

Od niza vitamina sadržanih u vinu (kompleks B vitamina od 1 do 12, vitamin P, aminobenzoeva kiselina, biotin i dr.) svakako je najinteresantniji vitamin P ili tzv. citrin. On ima svojstvo da povećava rezistentnost (otpornost) i propustljivost kapilara krvnih sudova.

Alkohol, a u velikoj meri i taninske materije i polifenoli sadržani u vinu, imaju mikrobicidno i mikrobistatično svojstvo, tj. onemogućavaju razvoj mnogih mikroorganizama ili ih uništavaju (bakterije koje izazivaju razna oboljenja, viruse i dr.).

Takođe je interesantno još jedno otkriće lekara u Francuskoj. Oni su konstatovali da bela vina sadrže fluora u izvesnim količinama dovoljnim da zaštitno deluju na zube sprečavajući nastajanje karijesa.

O blagotvornom delovanju vina na ljudski organizam i njegovom značaju za psiho-fizičku relaksaciju zna se od davnina i o tome je mnogo pisano, pa nije čudno što je i veliki naučnik Paster nazvao vino najzdravijim i najhigijenskijim pićem.

Razumljivo je, naglašavamo još jedanput, da ni u čemu ne valja preterivati, a umereno konzumiranje dobrog vina, ako nam neće obezbediti Olimp i pesničku inspiraciju, neće moći ni da nam naruši zdravlje i reputaciju trezvenog čoveka....