ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1983
Autor: Domaći
Jezik: Hrvatski
Tip: Zimnica

Naziv: Velika knjiga ukuhavanja
Autor: Eike Linnich
Godina izdanje: 1983
Izdavač: Naprijed, Zagreb
Povez: Tvrd
Pismo: Latinica
Stanje kao na slikama. Odlično očuvano. Unutrašnjost je nekorišćena. Sadržaj videti na slikama. Ilustrovano, sa receptima.

Opis:

Uvod

Ovu knjigu počinjem sjećanjima ona vrijeme kad sam još bila djevojčica. Na našem seljačkom ima nju imali smo golem povrtnjak okružen grmovima bobičastog voća i voćkama. Ljeti, za vrijeme školskih praznika, mnogo se dana bralo i ukuha valo. Osobito se rado sjećam našeg mjesta ispod stare trešnje gdje smo zajednički ljuštili prepune košare graška, vadili koštice iz trešanja i čistili ribiz od peteljki. Bili su to za nas, djecu, vrlo lijepi trenuci. Osjeća li smo se korisnima, pa čak i malko važnima, jer smo mogli pomagati majci. A i zabave nije nedostajalo. Baka je znala često ispričati poneku Šaljivu priču. I ostali su se pomoćnici brinuli da nam prikrate vrijeme, tako da su sati i prebrzo letjeli. Za to vrijeme majka je bila na djelu u obližnjoj kuhinji i do nas su dopirali divni miomirisi tek kuhanog pekmeza od jagoda, soka od ribiza i mirišljivih dunja. Koje li radosti kada je počelo kušanje i kad se maslac na kruhu topio jer je pekmez bio vruć Zacijelo mnogi od nas imaju takve i slične doživljaje iz djetinjstva i rado ih se sjećaju. A vjerojatno se isto tako sjećamo da je tada ukuhavanje za mnoga domaćinstva bilo mnogo važ nije nego danas. Ipak se i danas u mnogim zemljama ukuhava rado, pa i u našoj. To bi nas trebalo radovati jer ukuhavanjem ispunjavamo slobodno vrijeme s obitelji i djecom koja će se kasnije toga sjećati, a možda nešto i primjenjivati.

Promjene u kuhinji tijekom vremena

Danas ne moramo ukuhavati zato što je ponuda zimi ili u proljeće slaba i oskudna. Tijekom čitave godine možemo kupiti što nam srce poželi i džep dopušta. Čak je i tanka novčarka dovoljna da nam jelovnik u svako doba godine bude raznolik. Nismo toliko ovisni o godišnjim dobima jer se tržište znatno proširilo a sezona svježeg voća i povrća bitno produlji la. Postoje suvremene hladnjače u kojima se u klimatiziranim prostorijama mogu, na primjer, krumpir i jabuke održati posve svježima. Osim toga, industrija živežnih namirnica cijelu godinu nas opskrbljuje izvrsnim konzervama. Riječ je o mnogim vrstama konzerviranog povrća, džemova, sokova i mesne robe, a u tom izboru ima i namirnica koje sami ne možemo tako dobro i jeftino konzervirati. Osobitom se svježinom od likuje duboko zamrznuta hrana, taj najnoviji poklon što nam ga pruža industrija.

Tehnika se nije zaustavila ni pred našim vratima. Mnoge živežne namirnice možemo održati u svježem stanju u hladnjacima. Suvremeni kuhinjski aparati i štednjaci pomažu nam da štedimo vrijeme. Istoj svrsi služe i škrinje i ormari za duboko zamrzavanje kojima raspolaže sve veći broj domaćinstava radi spremanja zaliha na noviji način. Razvoj tehnike nam iz dana u dan olakšava posao.

Bez obzira na to, broj članova domaćinstva sveo se prosječno na tri osobe. Mnoge su žene zaposlene, a neki se obroci uzimaju izvan kuće. Suvremeni stanovi nemaju velike podrume i smočnice jer su se potrebe za spremanjem zaliha smanjile. Danas je dostatna mala, neložena ostava kao prostor da se pohrane kupljene i vlastoručno konzervirane zalihe koje možemo sastaviti po vlastitom ukusu i običajima.

Dobro je što se pritom možemo služiti iskustvima znanosti. Nekoć je praksa bila prva učiteljica umijeća ukuhavanja. Danas postoje kemičari za živežne namirnice koji nam mogu prenijeti svoje znanje, što će pridonijeti boljem uspjehu ukuhavanja.

Zašto ipak ukuhavati?

Premda se toliko toga promijenilo, ukuhavanje ima smisla još i danas. Ili, možda bismo željeli sačuvati tradiciju ukuhavanja upravo zato što se toliko toga izmijenilo. Razloga za ukuhavanje ima koliko hoćete. Ukuhavanjem štedimo novac jer raznih plodova ima na poljima i u šumama besplatno i u izobilju. Na žalost, godišnje propadaju tone šumskih plodina. Mnogi ljudi imaju vrtove koje obrađuju a kod seljaka možemo često za malo novaca kupiti voća i povrća ako ga sami beremo. Možemo ga, naravno, jeftino kupiti i u punoj sezoni kad je velika ponuda; ipak nas staklenka džema dođe upola jeftinije nego kad je kupimo.

Osim toga, i danas je korisno imati zalihe u kući jer smo tako neovisni o vremenu kad se zatvaraju trgovine, ne moramo često kupovati i možemo posegnuti za zalihama kad dodemo u vremenski tjesnac, kad nam u kuću dodu nenadani gosti ili nam nedjeljni izlet propadne jer je odjednom počela pljuštati kiša.

Naravno, glavni je razlogra dostukuhavanja. Onaj lijepi osjećaj da smo nešto uradili sami, posve po vlastitom ukusu, nešto što ne može mo kupiti, što bismo možda nekome poklonili, ili čime bismo iznenadili goste. Ima u tome još nešto. Malo opravu danog ponosa i iskustvo da s jelima što ih pripravljamo sami žanjemo pohvale i priznanja zajedno s obitelji koja je pomagala pri ukuhavanju, ili u obitelji koja cijeni i na odgovaraju ći način poštuje poslastice koje sami pripravimo.

O receptima

Pojedini recepti za ukuhavanje ne mogu biti potpuni jer bi u tom sluča ju samo mali broj ispunio ovu knji gu, čak i kad bismo izostavili nepotrebna ponavljanja. Sve što je bitno za ukuhavanje opisano je u sljedećim poglavljima, jer osim na sam recept i na sve ostalo valja obratiti pažnju, ako želite da vam sve dobro uspije. Povrće i voće sadrži i manji ili veći dio otpadaka što se ne da uvijek točno izračunati. Zbog toga ćete u mnogim receptima naći označen neto težinu, odnosno težinu očišćena ploda. Mislite na to prilikom kupo vanja ili berbe kako biste napunili i posljednju staklenku a da razni do daci budu u pravilnom omjerus osnovnom sirovinom.

Kod dodataka naći ćete i količine vž (velika žlica) i mž (mala žlica). Uvijek se misli na razom pune žlice Kako smo već rekli, da bi se izbjegla ponavljanja, tekst o priprav ljanju sadrži tek nepotpuno načelne podatke koje valja uzeti u obzir. Dobro biste učinili i olakšali sebi mnogo truda kada biste, osim receptima, odgovarajuću pažnju posvetili i ostalim tekstovima. Osim toga, vrlo je važno raspolagati ispravnim priborom kako bi vam, na primjer, sjeckanje i rezanje bilo što lakše, a ne - da se ono izrodi u muku ako je. - recimo, nož u stroju za mljevenje mesa nedovoljno oštar. Poglavlje Što nam je potrebno pri ukuhavanju (str. 25) opširno će vas uputiti koji vam je pribor za ukuhavanje potreban i kako ćete ga pravilno upotrebljavati.

Trajanje pripravljanja u receptima odnosi se na čisto radno vrijeme. Vrijeme čekanja i kuhanja iskoristite da biste obavili neke druge poslove.