Oblast: Ostalo
ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 2012.
Autor: Domaći
Jezik: Srpski

KVALITET MESA biološke i hemijske opasnosti - Snežana Ivanović, Vlado Teodorović, Milan Ž. Baltić
Naučni institut za veterinarstvo Srbije Beograd 2012.
tvrd povez, 356 strana
knjiga je odlično očuvana

Monografiju „Kvalitet mesa – biološke i hemijske opasnosti“ autori su podelili u četiri poglavlja koja imaju i svoja potpoglavlja. Svako ponaosob predstavlja celinu.

U Istorijatu autori su pokušali da daju odgovor zašto je meso neophodno u ishrani ljudi. Kroz poglavlje Proizvodnja i potrošnja mesa u Srbiji prikazali su na osnovu zvaničnih podataka proizvodnju i potrošnju mesa u Srbiji prema vrstama životinja.

U poglavlju Kvalitet mesa, a imajući u vidu definiciju kvaliteta koja je data u Zakonu o bezbednosti hrane, data je definicija kvaliteta, aii opisane su i fizičke osobine mesa. Mnogi autori, kod nas i u svetu, objašnjavali su zašto je meso crveno, otkud mramoriranost, zašto je tekstura takva kakva jeste, zašto su miris i ukus posebni za svaku vrstu. Autori ove monografije želeli su da objedine i opišu faktore koji utiču na navedene osobine.

Hemijski sastav mesa, kao posebno potpoglavlje, prikazuje zašto su masti, proteini, vitamini i minerali iz mesa važni za ljudski organizam. Akcenat je podjednako stavljen i na faktore koji utiču na hemijski sastav pojedinih vrsta mesa.

U poglavlju Opasnosti za bezbednost mesa, ukazano je da meso može pod određenim uslovima da postane prenosilac bioloških, hemijskih i fizičkih opasnosti po zdravlje Ijudi. U okviru bioloških opasnosti poseban akcenat stavljen je na zoonotske mikroorganizme, kao što su Campylobacter i Salmonella, a potom E. coli 0157:H7 i Listeria monocytogenes. Od manjeg značaja, takođe, nisu ni enterotoksikogene stafilokoke i Clostridium botulinum. Dat je kratak prikaz virusa, gljivica i priona i njihova eliminacija.

U ovom poglavlju posebno je naglašeno da domaće i divlje životinje mogu da budu infcirane velikim brojem parazita.

Obrađeni su oni paraziti koji mesom mogu da se prenesu na ljude, kao i paraziti koji se ne prenose na ljude, ali kod životinja dovode do značajnih promena u organizmu, što za posledicu može imati neupotrebljivost mesa i organa.

U potpoglavlju Hemijske opasnosti, autori su ukazali da meso inože da sadržava ostatke (rezidue) mnogobrojnih hemijskih supstanci i njihov ukupan broj meri se desetinama hiljada. One uključuju hemikalije koje se koriste u poljoprivredi ili supstance koje su posledica kontaminacije životne sredine iz industrije. Takođe, u uzgoju životinja, mnoge hemijske supstance i lekovi koriste se da poboljšaju rast ili kontrolišu bolesti. Pored toga, neke hemijske supstance dodaju se naročito proizvodima od mesa u cilju poboljšanja nekih njihovih svojstava ili da se uspori njihova degradacija.

Monografija je namenjena Ijudima koji konzumiraju meso ili ga iz nekog razloga ne jedu, studentima, veterinarima, kao i onima koji to nisu.