ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1969
Tip: Opšti kuvar (sva jela)
Jezik: Srpski
Autor: Strani

Autor Duh, Karl
Naslov Kuvarski leksikon za ugostitelje / Karl Duh ; [preveo Ante Frlić ; stručna terminologija srpskog izd. Ivan Vujanov]
Ostali naslovi Handlexikon der Kochkunst. scc
Jezik srpski
Vrsta građe priručnik
Tip dela ostale monografije i druga zaključena dela
Godina 1969
Izdanje [Jednokratno izd. po licenci od 1 do 10.000. Sa odobrenjem Izdavačke kuće Rudolf Trauner, Linz/Donau, Austrija]
Izdavanje i proizvodnja Zagreb : Epoha ; Beograd : Interpres, 1969 (Zagreb : Epoha)
Drugi autori Frlić, Ante (prevodilac) ; Vujanov, Ivan (komentator)
Fizički opis 873 str. : ilustr. ; 21 cm
Napomene Naslov originala: Handlexikon der Kochkunst / Karl Duch
Stručni izrazi: str. 830-834
Tiraž [10.000].
(Karton)
Predmetne odrednice Kuvar za ugostitelje – Leksikon

PREDGOVOR AUTORA
Ovo novo izdanje Kuvarskog leksikona za ugostitelje temeljito je preuređeno i prošireno na osnovi stečenog iskustva. Turistički promet stavlja uvek nove zahteve na ugostiteljstvo, dok s druge strane nedostatak radnog osoblja, skraćenje radnog vremena i neizbežna racionalizacija, sve više otežavaju mogućnost da se zadovolje povećani zahtevi gostiju. Ja sam se pri ponovnom sastavljanju svog leksikona rukovodio tim razlozima i nastojao da napišem stručnu knjigu koja će biti neka vrsta priručnika za kuhinjsko osoblje.
Dakle, ova knjiga sadrži spisak jela koji obuhvata sve stručne oblasti internacionalne i bečke kuhinje. Zastareli recepti, koji zahtevaju komplikovano i dugotrajno spremanje i neobičan materijal, sa izuzetkom nekih jela klasične kuhinje, nisu uvršteni u knjigu.
Ovaj leksikon je ujedno priručnik za restoratersko osoblje. Kratko sastavljena objašnjenja za jela na nemačkom, francuskom, engleskom i italijanskom jeziku omogućavaju i osoblju koje slabo poznaje te jezike da daje kulinarsko objašnjenje.
Ovo delo može da se označi i kao stručni vodič za sve pripadnike ugostiteljske struke. Mnogobrojne stručne opaske kojima delo obiluje daju kuvarskim uputstvima veću vrednost. Kao dodatak naći ćete uputstva, sa odgovarajućim komentarom, za sastav punovrednih jela u hotelima, restoranima i u drugim ugostiteljskim objektima. Pomenuta uputstva izdao je „Svetski savez udruženja kuvara” i ona su važna za savremenu ishranu i savremeno vođenje kuhinje. Uvod u dijetnu ishranu takođe je nanovo obrađen.
Na kraju smatram potrebnim da mladim stručnjacima sa ovog područja dam putokaz u pogledu stručnih uputstava, većinom praktičnog i ekonomskog značaja, kao što su npr. obračunavanja količina utroška namirnica i sastav jelovnika. Ovome spada i kratki spisak istorijskih imena jela, koji je ovamo unet na poticaj Saveznog ministarstva nastave. Jedna toliko obimna materija ne može, prirodno, da bude iscrpena, ali je ipak obuhvaćeno sve što od verziranog stručnjaka može da se očekuje.
Od svog rada ne tražim više nego da posluži svima koji su zaposleni u ugostiteljstvu. Ako sam to barem delimično uspeo, bila bi to najlepša nagrada za moj trud.

Predgovor autora petom izdanju

Velik uspeh koji je kuvarski leksikon postigao u zemlji i inostranstvu omogućava već peto izdanje. Izlazeći u susret mnogobrojnim kolegama, sprovedene su u ovom izdanju ponovo dopune a tekst je proširen, tj. uneti su i neki novi recepti.
Jelovnici su tako sastavljeni da se prema potrebama ugostiteljstva i gostiju mogu da menjaju i prilagođavaju. I pisanje stranih naziva jela dopušta tu i tamo i druge mogućnosti. Ali uvažite jedno: upravo na području kuvarske veštine svako je individualista sa sopstvenim iskustvom.
Neka ovo izdanje bude takođe primljeno kao i prethodna.

PREDGOVOR PREVODIOCA
Sa povećanjem turističkog prometa u našoj zemlji i uloga ugostiteljstva u našoj narodnoj privredi postaje iz dana u dan sve važnija. Priliv stranih turista postavlja pred ugostiteljske radnike sve veće zahteve i oni treba da se tim zahtevima prilagode. Kuhinja se s jedne strane sve više internacionalizuje, a s druge strane nudi i propaguje svoja narodna jela i specijalitete.
Brz razvoj ugostiteljsko-turističke privrede prati i sve veći broj stručnih knjiga, koje češće parcijalno, a ređe celovito obrađuju ovu privrednu delatnost. Potreba za celovitim pregledom pojmova iz kuvarske veštine postaje i kod nas svakog dana sve veća, ne samo za one koji se ovom problematikom bave nego i za sve veći broj novopridošlih kuvara i kelnera. Smatrali smo stoga potrebnim da ugostiteljskim radnicima pružimo knjigu koja će im omogućiti da svoje zadatke što uspešnije obavljaju. Izborom leksikona kuvarske veštine od poznatog austrijskog stručnjaka Karla Duha dajemo našem ugostiteljstvu u ruke dragoceno sredstvo za unapređenje naše kuhinje u internacionalnim srazmerama. Ova će knjiga poslužiti kuvarima kao podsetnik a restoraterskom osoblju kao rečnik koji će mu omogućiti da gostu pruži svako kulinarsko objašnjenje. Planeri ishrane u našim hotelima i restoranima naći će u ovom leksikonu širok izbor jela internacionalne kuhinje. Izostavili smo iz ovog izdanja neka jela koja sadrži peto austrijsko izdanje. S druge strane uvrstili smo, sa dozvolom autora, neka naša narodna jela, čime smo proširili već ionako bogat repertoar leksikona.
Prevod leksikona Karla Duha bio je težak zadatak. Poznato je da je prevođenje stranih stručnih knjiga povezano sa raznim teškoćama tehničke i jezičke prirode. U konkretnom slučaju naišli smo na neke namirnice, naročito začine, koji se kod nas ne upotrebljavaju, kao što su npr. kreson (njem. Kresse), krbuljica (njem. Körbel), keri, kajen, estragon itd. Naišli smo i na razne stručne izraze za koje u našem jeziku nema adekvatnih pojmova. Zbog toga smo u receptima upotrebili razne internacionalne izraze.
Što se tiče namirnica i začina kojih kod nas nema, a navedeni su u pojedinim receptima, njih smo zadržali, a naši će ih kuvari lako zameniti onima kojima raspolažu.
Ovaj leksikon namenjen je pre svega potrebama naših kuvara i kelnera i ako ocene da može da im bude koristan priručnik za snalaženje u obimnoj materiji kuvarske veštine naš je zadatak ispunjen.

RAZLIČITI PRIPRAVCI
SOSOVI
SUPE
HLADNA PREDJELA
TOPLA PREDJELA
JELA OD JAJA
RIBE
MESO
ŽIVINA
DIVLJAČ
HLADNA JELA
POVRĆE
PRILOZI
GARNITURE
SALATE
SLATKA JELA
PIKANTNI ZALOGAJI

MG P86 (N)