Godina izdanja: 1998
ISBN: 86-335-0049-3
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Uputstva i priručnici

Izdavači: Vojnoizdavački zavod / Prosveta, Beograd
Redakcija Vojna knjiga, knj. 1189
Povez: tvrd
Broj strana: 372
Ilustrovano.
Sadržaj priložen na slikama.
Veoma dobro očuvana.

U ovoj knjizi obuhvaćene su međuzavisne funkcije koje čine celinu – od poljoprivredne proizvodnje do konvencionalne tehnologije pripremanja – serviranja jela i obedovanje. Knjiga je namenjena ekolozima, organizatorima, prehrambenim tehno- lozima, biohemičarima, onima koji rade na radnim mestima u tehnološkom procesu pripremanja hrane u komercijalnim i nekomercijalnim pogonima ishrane i porodičnim kuhinjama, zatim organima za: kontrolu i upravljanje kvalitetom, plan i analizu produktivnosti, rentabilnosti i ekonomičnosti, tehnološko-hemijsku, sanitarnu i organoleptičku inspekciju, kao i obrazovnim institucijama od osnovnog do visokog nivoa obrazovanja, radi podizanja naše kulture o hrani i ishrani.

S A D R Ž A J:

POJMOVI KAO POLAZNA OSNOVA ZA PRAVILNU ISHRANU I PRIPREMANJE HRANE
Poželjna struktura ishrane
Pravilna ishrana
Bazalni metabolizam
Racionalna ishrana
Nove biljne belančevine i tehnologije

USLOVI ZA UNAPREĐIVANJE ZDRAVSTVENE ISPRAVNOSTI I KVALITETA HRANE I ISHRANE
Upravljanje poljoprivredno-prehrambenim resursima
Toksikološki pristup u ocenjivanju ispravnosti hrane
Globalni problemi

PRAVILNA ISHRANA – TEMELJ KVALITETNOG ŽIVLJENJA
Energetske potrebe organizma
Belančevine
Masti
Ugljeni hidrati
Vitamini
Mineralne supstance
Smernice u ishrani
Životna dob i pol uslovljavaju ishranu
Alternativni načini ishrane
Funkcije ishrane, načini proizvodnje i međusobno upotpunjavanje gotovih jela

CILJEVI KOLEKTIVNE I PORODIČNE ISHRANE

PLANIRANJE KOLEKTIVNE I PORODIČNE ISHRANE
Planiranje celodnevne ishrane i pojedinih obeda
Činioci od kojih zavisi izrada jelovnika
Norme za zamenu namirnica u jelovniku

RAZVRSTAVANJE OBJEKATA ISHRANE

ORGANIZOVANJE RADNIH MESTA U POGONIMA ISHRANE
Radno mesto – osnovna ćelija u procesu rada
Pravila organizacije i racionalizacije rada na radnim mestima
Vrste radnih mesta
Pravila za optimalnu organizaciju radnih mesta
Pravila za racionalizaciju rada na radnim mestima
Organizovanje rada na radnom mestu kuvar
Organizovanje rada na radnom mestu mesar
Organizovanje rada na radnom mestu – obrada povrća
Dosije radnog mesta

ORGANIZACIONI I TEHNIČKO-TEHNOLOŠKI PROCESI PRIPREMANJA JELA
Smeštaj i čuvanje namirnica za pripremanje jela
Izdavanje namirnica na obradu, pripremu i neposredni utrošak
Tehnološka obrada namirnica
Obrada povrća, voća i suvog variva
Obrada mesa (sirovog, zamrznutog i suvog)
Obrada ribe
Priprema kolača, peciva i testa
Obrada poluproizvoda
Termička obrada
Obrada namirnica prema hemijskom sastavu
Tehnološka obrada namirnica bogatih ugljenim hidratima
Proizvodi od žita
Proizvodi od krompira
Tehnološka obrada namirnica bogatih belančevinama životinjskog porekla
Mleko i mlečni proizvodi
Jaja
Meso
Riba i proizvodi od ribe
Tehnološka obrada namirnica bogatih mineralima i vitaminima
Primarna obrada povrća
Termička priprema povrća
Obrada voća
Uloga masnoća u pripremanju hrane
Pripremanje testa i peciva
Smanjenje i povećanje mase usled termičke obrade
Oblikovanje jela

RASPODELA I SERVIRANJE JELA
Usluživanje
Samoposluživanje
Tablet sistem

PREDAJA TRPEZARIJSKOG I KUHINJSKOG POSUĐA I PRIJEM NA PRANJE
Pranje trpezarijskog (belog) posuđa
Održavanje čistoće
Pranje kuhinjskog (crnog) posuđa

ODRŽAVANJE OPREME

SANITARNO-HIGIJENSKI REŽIM U OBJEKTIMA ISHRANE

KONTROLA KVALITETA U OBJEKTIMA ISHRANE

NORMATIVI I TEHNIČKO-TEHNOLOŠKA REŠENJA U POGONIMA ISHRANE

(K-54)