ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1978
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Stočarstvo

Autor - osoba Joksimović, Jaroslav
Naslov Tehnologija suvomesnatih proizvoda i kobasica / Jaroslav Joksimović
Vrsta građe udžbenik
Jezik srpski
Godina 1978
Izdavanje i proizvodnja Beograd-Zemun : Institut za prehrambenu tehnologiju i biohemiju Poljoprivrednog fakulteta, 1978 (Beograd : Vojna štamparija)
Fizički opis 484, IV str. : ilustr. ; 24 cm
(Broš.)
Napomene Bibliografija: str. 477-484.
Predmetne odrednice Meso – Tehnologija

I DEO
VESTE PROIZVODA I MATERIJAL ZA NJIHOVU IZRADU
1. Karakteristike proizvoda, osnovne sirovine i omotača
1.1. Suvomesnati proizvodi
1.2. Kobasice
1.3. Zahtevi u pogledu izbora osnovne sirovine
1.4. Omotači za kobasice
2: Dodaci u proizvodnji suvomesnatih proizvoda i kobasica
2.1. Začini i arome
2.2. Aditivi za salamurenje
2.2.1. Kuhinjska so i polifosfati
2.2.2. Nitrati i nitriti u formiranju boje salamurenog mesa
2.2.3. Pomoćne komponente salamure
2.2.4. Određivanje koncentracije i sastava salamure
2.2.5. Ostali aditivi (organski aditivi)
3. Mikroorganizmi kao aditivi (starter kulture)
3.1. Neki opšti podaci o vrstama i biohemijskoj aktivnosti bakterija izolovanih iz proizvoda od mesa
3.2. Podaci o uticaju bakterijskih starter kultura na neke tehnološke pokazatelje i obeležja kvaliteta sirovih kobasica
3.3. Kvasci i plesni kao starter kulture u proizvodnji sirovih kobasica
3.4. Mogućnosti proizvodnje i korišćenja sopstvenih starter kultura
II DEO
TOK TEHNOLOŠKOG PROCESA S PRIKAZOM METODA PRERADE I KONZERVISANJA
1. Izbor i priprema sirovine
2. Soljenje i salamurenje
2.1. Tok osmotsko-difuzionih procesa za vreme salamurenja mesa
2.2. Karakteristike dugotrajnog salamurenja
2.5. Kratkotrajno salamurenje (uslovi i karakteristike)
2.4. Tehnika i organizacija salamurenja
3. Izrada i kompozicija nadeva, punjenje i ceđenje kobasica
3.1 Faktori formiranja strukture nadeva
3.2. Tehnika izrade nadeva
3.3. Punjenje nadeva u omotače i cedjenje kobasica
4. Termička obrada
4.1. Dejstvo toplote na belančevine mišićnog i vezivnog tkiva
4.2. Promene ekstraktivnih materija, masti i vitamina pod dejstvom toplote
4.3. Dejstvo toplote na mikrofloru
4.4. Metode termičke obrade
4.5. Neki podaci iz istraživanja optimalnih režima termičke obrade kobasica
5. Dimljenje
5.1. Suština i mehanizam procesa
5.2. Uticaj dima na svojstva proizvoda
5.3. Tehnika i postupci dimljenja
6. Sušenje suvomesnatih proizvoda i kobasica -
III DEO
TEHNOLOŠKI PRINCIPI PROIZVODNJE I PARAMETRI KVALITETA VAŽNIJIH SUVOMESNATIH PROIZVODA I KOBASICA
A. PRINCIPI PROIZVODNJE I PARAMETRI KVALITETA SUVOMESNATIH PROIZVODA
1. Podela i važnije karakteristike suvomesnatih proizvoda i slanine
2. Osnovni tehnološki parametri u procesu izrade nekih suvomesnatih proizvoda i slanine
2.1. Tehnološki parametri u proizvodnji pršuta
2.2. Tehnološki parametri proizvodnje suvomesnatih proizvoda od ovčijeg mesa
2.3. Tehnološki parametri proizvodnje nekih užičkih specijaliteta
2.4. Osnovni tehnološki parametri u procesu prerade ostalih vrsta slanine
2.5. Perspektive daljeg usavršavanja suvomesnatih proizvoda na bazi fermentacije
B. PRINCIPI PROIZVODNJE I PARAMETRI KVALITETA KOBASICA
1. Klasifikacija i karakteristike važnijih vrsta kobasica
1.1. Teorijski kriterijumi i klasifikacija kobasica u našoj zemlji
1.2. Važnije vrste kobasica i parametri njihovog kvaliteta
2. Tehnološki parametri u proizvodnji kobasica s primenom visokih temperatura
2.1. Faze tehnološkog procesa i greške u proizvodnji barenih kobasica
2.2. Faze tehnološkog procesa i greške u proizvodnji polutrajnih kobasica
2.3. Faze tehnološkog procesa i greške u proizvodnji kuvanih kobasica
3. Tehnološki parametri i proizvodnji kobasica fermentacijom i sušenjem
3.1. Proizvodnja kobasica sporom fermentacijom – klasični postupci
3.2. Savremeni postupci proizvodnje (fermentacija i sušenje u kontrolisanim uslovima)
3.2.1. Proces proizvodnje fermentovanih kobasica
3.2.2. Greške u proizvodnji brzo fermentovanih kobasica i mere za njihovo sprečavanje
LITERATURA

MG P29 (N)