ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1986.
Autor: Domaći
Jezik: Srpski
Oblast: Vinogradarstvo

Građevinska knjiga, 1986.
Tvrd povez, udžbenički format, 686 strana.

Očuvana. Požutela na bočnim stranama, sitnije oštećenje na rikni u gornjem delu, pečat (ali ne javne biblioteke), nekoliko brojeva strana zaokruženo.

Uvod
Proizvodnja i potrošnja vina u Jugoslaviji
Vina Jugoslavije i njihove karakteristike
Vina SR Srbije
Vina SR Hrvatske
Vina SR Slovenije
Vina SR Makedonije
Vina SR Bosne i Hercegovine
Vina SR Crne Gore

GLAVA PRVA

Grožđe kao sirovina za proizvodnju vina
Mehanički i hemijski sastav grožđa
Grozd
Peteljka
Bobica
Pokožica
Semenke
Meso
Šira
Hemijski sastav šire
Voda
Ugljeni hidrati
Monosahariđi
Pentoze
Disaharidi
Pektinske materije
Smolaste materije
Sluzaste materije
Aciditet
Organske kiseline
Fenolna jedinjenja
Derivati flavana
Taninske materije
Bojene materije
Bojene materije crnog grožđa
Bojene materije belog grožđa
Derivati oksicimetnih kiselina
Aromatična jedinjenja
Voštana i masna jedinjenja
Azotna jedinjenja
Vitamini
Fermenti
Fermenti koji učestvuju u reakcijama razlaganja organskih materija
Fermenti oksidoredukcionih reakcija
Mineralne materije
Obrazovanje i razviće bobice grožđa
Porast bobice
Sarak
Puna zrelost
Stanje prezrelosti grožđa
Suvarak
Pojava plemenite plesni
Uticaj nekih faktora na hemijski sastav šire
Sorta vinove loze
Ekološki faktori
Popravka hemijskog sastava šire
Popravka slasti šire
Popravka aciditeta
Povećanje aciditeta
Smanjenje aciditeta

GLAVA DRUGA

Berba i prerada grožđa
Berba grožđa
Vreme berbe grožđa
Organizacija berbe grožđa
Priprema podruma za prijem i preradu grožđa
Prevoz grožđa
Prerada grožđa
Prijem grožđa
Muljanje grožđa
Muljače sa radom na principu trenja
Centrifugalne muljače
Prenošenje kljuka posle muljanja grožđa
Ceđenje kljuka
Ceđenje kljuka pod slabim pritiskom — odvajanje samotoka
Ceđenje kljuka pod jakim pritiskom — primena cednica
Cednice sa diskontinuiranim radom
Hidraulične cednice
Horizontalne cednice
Pneumatične cednice
Cednice sa kontinuiranim radom
Izbor cednica
Pravila ceđenja kljuka
Postupak sa kominom
Randman šire

GLAVA TREĆA

Vinifikacija
Alkoholna fermentacija
Hemizam i mehanizam alkoholne fermentacije
Izazivači alkoholne fermentacije
Životni stadijumi razvića kvasaca
Važniji predstavnici kvasaca
Rod Saccharomyces Rees
Saccharomyces cerevisiae var. ellipsoideus
Saccharomyces oviformis
Saccharomyces acidifaciens
Saccharomyces veronae
Rod Kloeckera Janke
Kloeckera apiculata
Rod Torulopsis Berlese
Torulopsis bacillaris
Rod Torulaspora Lindner
Saccharomyces rosei
Rod Saccharomycodes Hansen
Saccharomycodes Ludwigii
Rod Schizosaccharomyces
Rod Pichia i Hansenula
Rod Candida Berhout
Rod Brettanomyces Kufferath i Van Rij
Rod Debaryomyces Hansen (Zopf) Loder i Van Rij
Poreklo kvasaca i njihov prelazak u širu i vino
Selekcionisani kvasac
Način upotrebe selekcionisanog kvasca
Uticaj nekih faktora na proces alkoholne fermentacije
Faktori opšteg karaktera
Aeracija šire
Temperatura
Koncentracija šećera
Aciditet
Fenolna jedinjena
Ishrana kvasca
Faktori inhibitivne prirode
Prirodni sastojci šire i vina kao inhibitori alkoholne fermentacije
Alkoholi
Međusobni odnosi među kvascima
Spoljni faktori kao inhibitori alkoholne fermentacije
Antiseptici
Pritisak
Zračenja
Spravljanje belih vina
Postupak sa širom
Zaštita šire od aeracije
Sumporisanje šire
Odstranjivanje taloga iz šire
Tretiranje šire sa fermentima
Tretiranje šire ugljem
Tipiziranje šire
Tehničko izvođenje alkoholne fermentacije
Spontana fermentacija
Dirigovani vidovi fermentacije
Usporena fermentacija
Fermentacija „Iznađ četiri“
Kontinuirana fermentacija belih vina
Spravljanje crnih vina
Muljanje grožđa
Punjenje sudova za fermentaciju
Sumporisanje kljuka
Maceracija kljuka
Termički postupak
Maceracija grožđa u atmosferi ugljendioksida
Primena sorti grožđa „bojadisera“
Fermentacija crnih vina
Otvorena fermentacija
Zatvorena fermentacija
Opšte karakteristike otvorene i zatvorene fermentacije
Kontinuirana fermentacija crnih vina
Otakanje vina sa komine
Spravljanje ružičastih vina
Spravljanje vina od defektnog grožđa
Regulisanje temperature u toku alkoholne fermentacije
Naknadna fermentacija
Kontrola procesa alkoholne fermentacije i evidencija radova

GLAVA ČETVRTA

Nega i čuvanje vina
Dopunjavanje sudova, pretakanje i kupažiranje
Dopunjavanje suđova
Pretakanje vina
Broj i vreme pretakanja
Način pretakanja
Postupak sa talogom pri pretakanju vina
Mašine i uređaji za pretakanje vina
Pumpe za pretakanje vina
Uređaji i pribor za pretakanje vina
Kupažiranje vina
Odnos kupažiranih vina
Način kupažiranja
Vreme kupažiranja
Gubici vina
Stabilizacija vina
Fizičko-hemijska stabilizacija vina
Taloženja u vinu
Taloženja soli vinske kiseline
Taloženja jedinjenja gvožđa i bakra
Taloženja jedinjenja gvožđa
Taloženja jedinjenja bakra
Taloženje belančevina
Taloženje bojenih materija crnih vina
Bistrenje vina
Organska sredstva za bistrenje
Bistrenje vina sa želatinom i taninom — Mehanizam bistrenja
Primena bistrenja
Želatin
Riblji mehur
Belance od jajeta
Mleko i kazein
Tanin
Agar agar
Mineralna sredstva za bistrenje vina
Španska zemlja i kaolin
Bentonit
Silicijumova kiselina
Kalijumferpcijanid
Primena limunske kiseline
Primena fitmske kiseline
Primena gumiarabike
Primena uglja
Primena izmenjivača jonova
Filtracija vina
Mehanizam filtracije putem poroziteta
Uređaji za filtraciju vina
Naplavni filtri
Otvoreni filtri
Zatvoreni filtri
Način upotrebe infuzorijske zemlje
Filtri sa ramovima
Filtri sa pločastim ramovima
EK-filtracija
Filtri sa KG-ramovima
Filtri za stelju
Uticaj filtracije na kvalitet vina
Primena centrifuga
Primena niskih i visokih temperatura
Primena niskih temperatura
Stabilizacija vina hlađenjem
Rashladni uređaji za stabilizaciju vina
Koncentrisanje vina hlađenjem
Primena visokih temperatura
Uređaji za zagrevanje vina
Primena metavinske kiseline
Primena sumpordioksida
Linija vezivanja sumpordioksida u vinu
Način upotrebe sumpordioksiđa
Biološka stabilizacija slatkih vina
Biološke metode stabilizacije
Hemijske metode stabilizacije
Fizičke metode stabilizacije
Sterilno punjenje boca hladnim putem
Sterilno punjenje boca toplim putem
Mlečna fermentacija jabučne kiseline
Starenje vina
Obrazovanje bukea vina
Oksido-redukcioni potencijal u vinu
Rastvorljivost i reakcije kiseonika u vinu
Hemijski sastav vina
Specifična težina vina
Voda
Ekstrakt
Ugljeni hidrati
Aciditet vina
Organske kiseline
Neisparljive kiseline
Isparljive kiseline
Alkoholi
Monovalentni alkoholi
Metilalkohol
Etilalkohol
Viši alkoholi
Viševalentni alkoholi
Aldehidi
Estri
Acetali
Mineralne materije-pepeo
Razlivanje vina u boce
Izbor boca za vino
Pranje boca
Punjenje boca vinom
Zatvaranje boca
Ukrašavanje boca
Pakovanje i skladištenje boca sa vinom
Kvarenje i mane vina
Kvarenja vina
Vinski cvet
Ciknulost
Mlečna i manitna fermentacija
Zavrelica
Tegljivost
Mane vina
Mrki prelom
Ukus na zemlju
Miris na sumporvodonik
Miris i ukus vina na plesan
Miris vina na drvo
Hibridni miris vina

GLAVA PETA

Specijalna vina
Desertna vina
Prirodna desertna vina
Desertna vina tipa Sauternes
Tokajska desertna vina
Muskatna desertna vina
Desertna vina od ukuvane šire-pečena desertna vina
Likerska vina
Posebni tipovi desertnih vina
Madera
Porto
Šeri vina (Xeres)
Aromatizovana vina
Penušava vina
Prirodna penušava vina
Šampanjac
Šampanjizacija u bocama
Šampanjizacija u metalnim tankovima
Asti spumante
Teoretske osnove šampanjizacije vina
Polupenušava vina
Gazirana vina

GLAVA ŠESTA

Prostorije, sudovi i unutrašnji transport
Podrumi
Podrumske prostorije
Glavne prostorije u podrumu
Održavanje čistoće u radnim prostorijama
Pomoćne prostorije
Vinski sudovi
Vrste sudova
Drveni sudovi
Vrste drveta za drvene sudove
Prostorne karakteristike drvenih sudova
Merenje zapremine drvenih sudova
Razmeštaj drvenih sudova
Održavanje i čišćenje drvenih sudova
Održavanje vinskih sudova
Čuvanje praznih sudova
Zaštita od kontaminacije
Postupak sa rasušenim sudovima
Pripremanje drvenih sudova za držanje vina
Pregled drvenih sudova
Postupak sa novim sudovima
Postupak sa sudovima u redovnoj upotrebi
Postupak sa sudovima sa nekom manom
Betonski sudovi
Armatura betonskih cisterni
Tipovi betonskih cisterni
Održavanje betonskih cisterni
Spoljna zaštita cisterni
Unutrašnja zaštita cisterni
Redovno održavanje betonskih cisterni
Metalni sudovi
Veličina i oblik metalnih sudova
Održavanje i čišćenje metalnih sudova
Vinski sudovi od plastičnog materijala
Stakleni sudovi
Unutrašnji transport u podrumu
Kolica
Transporteri