Tip: Ostalo
ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 1973
Autor: Domaći
Jezik: Srpski

K032
SADRŽAJ

DA BISMO SE BOLJE RAZUMELI

I. PROIZVODNJA, PRERADA I TRGOVINA MESOM

Trgovina mesom i proizvodima od mesa
Predratna i posleratna trgovina
Novija kretanja na svetskom tržištu mesa
Razvoj izvoza domaće industrije mesa
II. MESO

A. GRAĐA I SASTAV VAŽNIJIH DELOVA TRUPOVA (TKIVA I ORGANI) ŽIVOTINJA ZA KLANJE

Mišićno tkivo
Mišići
Sastav skeletnog mišićnog tkiva
Osobine belančevina mišićnog tkiva važne sa aspekta prerade mesa
Sposobnost vezivanja vode (s. v. v.)
Sposobnost emulgovanja
Boja mesa
Vezivna tkiva
Masno tkivo
Sastav mesa
Ostali jestivi delovi trupa
B. ZRENJE MESA
Glikogenoliza (glikoliza)
Proteoliza
Histološke promene
Zrenje mesa u praksi

C. KVALITET MESA I PROIZVODA OD MESA

Komercijalni kvalitet mesa
Kvalitet mesa procenjivan sa stanovišta potrošača
Sistemi za organoleptičku ocenu

D. KVAR MESA I PROIZVODA OD MESA

Kvar životnih namirnica
Kvar mesa i proizvoda od mesa
Mikroorganizmi uzročnici kvara
Kvar koji nije uzrokovan mikroorganizmima

III. OSNOVNI POJMOVI O HLAĐENJU I HLADNJAČAMA

Terminologija
Prostorije
Toplota i hladnoća
Temperatura i toplota
Kondicioniranje vazduha
Proizvodnja hladnoće
Važniji delovi rashladne mašine
Parametri za projektovanje hladnjača
Osvetljenje hladnjača
Uređaji za proizvodnju leda
Načini gradnje hladnjača
Osnove za eksploataciju
Zaštita i prva pomoć

IV. KORIŠĆENJE HLADNOĆE U PRIMARNOJ OBRADI MESA

A. HLAĐENJE MESA

Prostorije za hlađenje mesa
Mikroklimatski uslovi u komorama za hlađenje mesa
Priprema mesa za hlađenje
Unos mesa u komoru
Načini hlađenja
Spori način hlađenja
Brzi načini hlađenja
Podhlađeno meso
Posebni oblici hlađenja
Kalo hlađenja
Hlađenje određenih kategorija trupova, tkiva, organa i polu- fabrikata
Skladištenje ohlađenog mesa
Promene mesa izazvane hlađenjem odnosno skladištenjem ohlađenog mesa
Važniji parametri za hlađenje mesa
Najpovoljniji uslovi za skladištenje ohlađenog mesa
Dopunske mere pri konzervisanju mesa hlađenjem
Antibiotici
Skladištenje u atmosferi gasova
Ultravioletno svetlo
Jonizujuće zračenje

B. SMRZAVANJE MESA

Smrzavanje vode u mesu
Uticaj smrzavanja na rast mikroorganizama
Biohemijske promene
Histološke promene
Načini smrzavanja
Spori postupak smrzavanja
Brzi postupci smrzavanja
Dvofazno smrzavanje
Jednofazno smrzavanje
Uređaji za kontaktno smrzavanje
Uređaji za kontinualno smrzavanje
Potapanje u rastvore niskih temperatura
Smrzavanje tkiva, organa i polufabrikata
Skladištenje smrznutog mesa
Temperature i trajanje skladištenja
Promene u mesu koje nastaju za vreme skladištenja
Orijentaciona vremena trajanja skladištenja
Organizacija rada u skladištu smrznutog mesa
Smrzavanje kao metod uništavanja parazita u mesu
Transport smrznutog mesa

C. ODMRZAVANJE

Gubitak soka pri odmrzavanju
Postupci odmrzavanja
Pregled faktora koji određuju vrednost kala odmrzavanja
Uslovi za preradu odmrznutog mesa
Odmrzavanje iznutrica

V. PRERADA MESA

A. UNUTRAŠNJI TRANSPORT

Sredstva transporta
Konvejerski transport

B. RASECANJE MESA

Odeljenje za rasecanje
Industrijsko rasecanje
Komercijalno rasecanje
Rasecanje za velikoprodaju
Inostrana tržišta
Rasecanje za maloprodaju
Inostrani načini rasecanja polutki u osnovne komade

C. VAŽNIJE OPERACIJE U PRERADI MESA

a) Soljenje i salamurenje
Uticaj na održivost
Aroma (ukus i miris)
Boja
Načini salamurenja
Ingredijencije salamure
b) Termička obrada
Načini termičke obrade
Promene uzrokovane termičkom obradom
c) Dimljenje mesa i proizvoda od mesa
Dim
Hemijski sastav dima
Delovanje dima i postupaka dimljenja
Načini proizvodnje dima
Pušnice
Načini dimljenja
Noviji postupci dimljenja
d) Pakovanje
Materijali za pakovanje
Pojedine vrste materijala za pakovanje
Mehanizacija pakovanja
Mikroklimatski uslovi u odeljenju za pakovanje

D. PROIZVODNJA SALAMURENOG MESA U KOMADIMA

a) Bekon
b) Suvomesnati proizvodi
Zajedničko u proizvodnji salamurenog mesa u komadima
Razlike u proizvodnji pojedinih vrsta mesa u komadima
Osnovi proizvodnje nekih važnijih polutrajnih proizvoda
Trajni proizvodi

E. KOBASICE I KONZERVE

a) Zajedničko u proizvodnji kobasica i konzervi
Sirovina
Principi usitnjavanja mesa
Prethodna priprema nekih tkiva pre sastavljanja mase kobasica i konzervi
Začini
Aditivi (dodaci)
b) Principi proizvodnje kobasica
Vrste kobasica
Omotači za kobasice
Odeljenje za proizvodnju kobasica
Proizvodnja osnovnih vrsta kobasica
Sirove kobasice
Sušene kobasice
Termički tretirane kobasice
Barene kobasice
Polutrajne kobasice
Kuvane kobasice
c) Zajedničko u proizvodnji polukonzervi i konzervi
Polukonzerve i konzerve
Limenke
Zatvaračice
Dupli šav
Metodi ispitivanja hermetičnosti limenki
Oblici i veličine limenki
Vakuumiranje konzervi
d) Principi proizvodnje polukonzervi
Odeljenja i linije za proizvodnju polukonzervi
Osnovne faze proizvodnje šunki i plećki u limenkama
Polutrajne konzerve od iznutrica
Kobasice u limenki
Održivost polukonzervi
e) Principi proizvodnje konzervi
Odeljenja za proizvodnju konzervi
Proizvodnja konzervi u tipu kobasica
Proizvodnja konzervi u tipu gulaša
Konzerve od mesa i povrća
Sterilizacija
Diskoloracije unutrašnje površine limenki i sadržaja konzervi od mesa
Održivost trajnih konzervi od mesa

F. JELA

a) Jela pripremljena za kuvanje odnosno serviranje
Kompletna jela
b) Jela u želatinu
Aspik i pihtije

G. SUŠENJE SUBLIMACIJOM Izbor i priprema sirovine

Operacije u toku sušenja sublimacijom
H. EKSTRAKT MESA I ŽELATIN
a) Proizvodnja ekstrakta mesa
Ekstrakt mesa
b) Proizvodnja želatina
Principi proizvodnje želatina

I. PROIZVODNJA PRETHODNO UPAKOVANOG MESA I PROIZVODA OD MESA

Priprema, rasecanje i pakovanje veliko i maloprodajnih komada ohlađenog mesa
Linije za rasecanje u komade i za pakovanje komada ohlađenog mesa
Pakovanje velikoprodajnih komada mesa
Pakovanje maloprodajnih porcionisanih komada mesa
Proizvodnja i pakovanje usitnjenog (mlevenog, seckanog) mesa
Pakovanje proizvoda od mesa
Linija (linije) za pakovanje narezaka
Orijentaciona vremena skladištenja upakovanih proizvoda od mesa i njihovih narezaka

J. OSTALI PROIZVODI OD MESA

K. PROIZVODNJA MASTI

Lipidi
Masti (trigliceridi)
Oslobađanje (ekstrakcija) masti iz masnih tkiva
Kvar masti
Upotreba animalnih masti u pojedinim industrijskim granama

VI. NEKI SPOREDNIJI PROIZVODI KLANJA

a) Prerada krvi
Sakupljanje krvi
Proizvodnja krvne plazme
Konzervisanje krvi i krvne plazme
b) Principi sakupljanja organskih sirovina
Organske sirovine

VII. SKLADIŠTENJE PROIZVODA OD MESA

Modernizovanje skladištenja
Paletizacija
Principi „usmerenog“ skladištenja
Automatizovano skladištenje

VIII. TRANSPORT

Klasifikacija vozila
Kontejnerski transport
Režim transporta mesa

IX. SANITACIJA

Čišćenje i dezinfekcija
Čišćenje
Deterdženti
Dezinfekcija
Organizacija čišćenja i dezinfekcije
Pojedini oblici čišćenja i dezinfekcije
Dezinsekcija
Deratizacija

X. PRODAJA MESA I PROIZVODA OD MESA

Velikoprodaja mesa
Maloprodaja mesa
Uređaji za prodavnice mesa i proizvoda od mesa

SKRAĆENICE NAZIVA ČASOPISA CITIRANIH U LITERATURI

INDEX