ISBN: Ostalo
Godina izdanja: 2001
Autor: Domaći
Tip: Opšti kuvar (sva jela)
Jezik: Srpski

SV 13
63132) PEKARSTVO I POSLASTIČARSTVO , Milimir Kovačević , Progres Novi Sad 2001 ,Sadržaj :
I UVOD U PROIZVODNJU HLEBA OD BRAŠNA DO HLEBA

II SIROVINE U PEKARSKOJ PROIZVODNJI BRAŠNO

• Pšenica • Raž-Tritikale • Kukuruz • Ovas • Soja • Heljda • Građa pšeničnog zrna • Mlevenje zrna

HEMIJSKI SASTAV PŠENIČNOG BRAŠN

• Ugljeni hidrati • Belančevine • Masti • Enzimi • Vitamini • Mineralne materije • Tipovi brašna • Voda

TEHNOLOŠKI KVALITET BRAŠNA • PECIVOST

• Moć upijanja vode • Mogućnost obrazovanja gasova • Amilograf • Mogućnost obrazovanja testa • Farinograf • Ekstenzograf • Veličina čestica brašna
• boja brašna • Miris i ukus brašna • Stepen kiselosti brašna • Probno pečenje

SKLADIŠTENJE BRAŠNA

• Promene na brašnu u toku skladištenja • Podna skladišta • Skladištenje brašna u rasutom stanju • Mešanje brašna • Prosejavanje brašna

PECIVE OSOBINE RAŽANOG BRAŠNA

GOTOVE SMEŠE I KONCENTRATI

PEKARSKI KVASAC

• Suvi aktivni kvasac • Čuvanje kvasca • Ispitivanje kvaliteta kvasca

KUHINJSKA SO

• Uticaj soli na fermentaciju testa • Uticaj soli na kvalitet gotovih proizvoda

VODA

POMOĆNE SIROVINE U PEKARSTVU
• Uticaj šećera • Uticaj mleka • Uticaj masti • Sojino brašno • Krompirovo brašno • Vitalni pšenični gluten

POBOLJŠIVAČI * DODACI (ADITIVI) U PROIZVODNJI HLEBA
• Enzimatski preparati • Sladni dodaci (žitna. amilaza) • Fungalna amilaza • Oksido-redukciona sredstva • Askorbinska kiselina ili C vitamin • L-cistein • Emulgatori • Nutritivni obogaćivači • Konzervansi • Kombinovani • Kompleksni poboljšivači

III TEHNOLOŠKI POSTUPCI PROIZVODNJE HLEBA PRIPREMA SIROVINA

ZAMESIVANJE TESTA
• Očvrščavanje i omekšavanje testa • Greške u vezi sa suviše tvrdim ili mekim testom • Vreme trajanja zamesivanja testa • Postupci u pripremi testa • Direktni postupak • Indirektni postupak • Poređenje direktnog i indirektnog postupka proizvodnje hleba • Određivanje temperature vode u zamesivanju testa • Tehnika zamesivanja testa • Sporohodi mešači testa
• Brzohodi mešači testa • Intenzivni mešači testa

FERMENTACIJA U MASI TESTA (PRE DELJENJA)
• Biohemijski metod • Alkoholna fermentacija testa • Kiselinska fermentacija testa • Dužina fermentacije testa • Prostonje za fermentaciju testa • Premesivanje testa • Čorlivudski postupak pripreme testa • Uticaj mehaničkog rada na ubrzano zrenje testa

DELJENJE TESTA
OKRUGLO OBLIKOVANJE TESTA
INTERMEDIJARNA FERMENTACIJA – ODMARANJE TESTA
ZAVRŠNO OBLIKOVANJE TESTA
ZAVRŠNA FERMENTACIJA TESTA

• Određivanje kraja završne fermentacije testa • Nedovoljna fermentacija • Puna završna fermentacija • Preduga završna fermentacija • Gubici u masi za vreme fermentacije testa • Pripreme testa za pečenje • Premazivanje • narezivanje testa • Izbadanje

PROCES PEČENJA
• Temperature pečenja • Vlaženje peći • Izmena toplote i vlage u testu • Povećanje volumena • Klajsterizacija-želatinizacija skroba • Koagulacija glutena • Aktivnost enzima i njihova inaktivacija • Mikroorganizmi u procesu pečenja • Formiranje arome i ukusa • Boja kore • Vreme trajanja pečenja • Završetak procesa pečenja • Peći za pečenje
• Kapacitet peći • Limovi i kalupi za pečenje • Sredstva za mazanje limova i kalupa za pečenje

HLAĐENJE HLEBA

• Prinos ili randman hleba. • Gubici u masi pri pečenju-upek • Gubici u masi pri hlađenju
REZANJE I PAKOVANJE HLEBA ZAMRZAVANJE GOTOVIH PROIZVODA
TRANSPORT HLEBA

IV VRSTE PEKARSKIH PROIZVODA
• Pšenični hlebovi • Pšenični hleb iz celog-integraInog zrna • Graham hleb • Francuski hleb-Baget • Tost • Somun-lepinja • Ražani hleb • Kukuruzni mešani hleb • Hleb sa ovsenim pahuljicama • Sojin hleb • Pecivo • Zemičke • Kifle

V KVALITET HLEBA

STARENJE HLEBA
• Teorija procesa starenja hleba • Način usporavanja starenja hleba

OCENJIVANJE KVALITETA HLEBA

• Volumen hleba • Spoljni izgled hleba • Osobine kore • Osobine sredine hleba • Ukus i aroma hleba • Uzroci grešaka u hlebu

BOLESTI HLEBA
• Nitavost hleba • Plesnivost hleba

POSLASTIČARSKI PROIZVODI

VI SIROVINE U POSLASTIČARSKOJ PROIZVODNJI

SREDSTVA ZA ZASLADIVANJE
• Šećer • Smeđi šećer • Karamel šećer • Invertni šećer • Skrobni (bombonski) simp • Glukoza • Sorbitol • Med • Sintetička sredstva za zaslađivanje

MASTI I ULJA
• Margarin • Margarin za proizvodnju lisnatog testa • Biljna mast • Masti i ulja za prženje

JAJA
• Struktura jaja • Starenje i kvarenje jaja • Jaja u prahu • Melanž • Uticaj jaja na kvalitet proizvoda

MLEKO I MLEČNI PROIZVODI
• Sveže mleko • Kondenzovano mleko • Mleko u prahu • Kiselo mleko i jogurt • Pavlaka • Puter (maslac) • Maslo • Sveži sir • Surutka
SKROB (ŠTIRAK)

KAKAO PROIZVODI
• Kakao prah • Čokolada • Čokoladni preliv

VOĆE I PROIZVODI OD VOĆA
• Sveže voće • Koštičavo voće • Jagodasto voće • Jezgrasto voće • Argumi • Citrusi • Banane • Sušeno voće • Kandirano voće • Konzervisano voće • Smrznuto voće • Džem • Marmelada • Sredstva za želiranje • Kokosov orah

VII POMOĆNA SREDSTVA U POSLASTIČARSKOJ PROIZVODNJI
Hemijska sredstva za narastanje testa
• Prašak za pecivo • Amonijum bikarbonat

ZAČINI
AROME
PREHRAMBENE KISELINE
BOJE ZA BOJENJE PREHRAMBENIH PROIZVODA . KONZERVANSI

VIII KREMOVI, PUNILA I GLAZURE

KREMOVI
• Krem od slatke pavlake (šlag) • Francuski krem • Mlečni krem • Puter krem I • Puter krem II • Pariski krem I • Pariski krem II

PUNILA

• Punilo od jabuka I • Punilo od jabuka II • Punilo od višanja • Punilo od suvih smokava • Punilo sa makom • Nugat masa • Pasta od badema • Marcipan masa • Persipan masa • Punilo od mladog sira

GLAZURE
• Vodena glazura • Jajčana glazura za pecivo • Bela glazura • Šećerna glazura • Skrobna glazura • Fondan • Čokoladna glazura

ŽELEI
Bazni žele • Žele od voćnog sirupa • Žele sa pektinom

IX VRSTE POSLASTIČARSKIH PROIZVODA
KVASNO TESTO

• Osnovna receptura kvasnog testa • Pletenice • Štrudle • Panetone • Glaziranje kolača od kvasnog testa • Podloge za pizze • Kvasno testo za prženje • Krofne

KORE ZA PITE
• Štrudle sa voćem

LISNATO TESTO
• Zamesivanje testa • Priprema masnoće • Valjanje i preklapanje testa

DANSKO PECIVO
KROASANI
INDUSTRIJSKA PROIZVODNJA LISNATOG TESTA I DANSKIH PECIVA

RASHLADIVANJE I DUBOKO ZAMRZAVANJE TESTA
• Rashlađivanje testa • Duboko zamrzavanje testa • Tehnologija zamrzavanja testa
PRHKO TESTO
PARENO TESTO

ČAJNA PECIVA • DOMAĆI KEKSI
• Formovano čajno pecivo • Rezano čajno pecivo • Istisnuto (Spricano) Čajno pecivo

BISKVITNO TESTO

• Topli i hladni metod pripreme biskvitne mase • Mering Masa • Boemi • Padobranci • Proizvodnja tortnih podloga i rolata • Bečka masa • Saher torta • Doboš torta • Švajcarski rolat • Proizvodnja tortnih podloga i biskvitnih kolača po „all in“ postupku • Uloga praška za pecivo u proizvodnji biskvitnih kolača • Priprema biskvitne mase sa dodatkom komprimiranog vazduha

MEDENJACI I TRAJNI SLATKI KOLAČI

• Tradicionalni postupak proizvodnje medenjaka • Proizvodnja trajnih slatkih kolača • Trajni slatki kolač • Medena pita POSEBNI POSLASTIČARSKI PROIZVODI ….
• Krem-pita • Šam-pita • Šaum rolna
ORIJENTALNI POSLASTIČARSKI PROIZVODI
• Baklava • Ružice • Kadaif • Hurmašice • Priprema šećernog sirupa

MOGUĆNOSTI SMANJENJA ŠKARTA U POSLASTIČARSKOJ PROIZVODNJI

X HIGIJENA I SANITACIJA U PROIZVODNJI
• Sanitarna mikrobiologija • Izvori infekcije • Lična higijena zaposlenih u proizvodnji • Sanitarna odeća • Dezinfekcija

LITERATURA
mek povez, format 15 x 20,5 cm , 248 strana